Meno rotture di bicchieri nella ristorazione: ecco come organizzare il banco bar e la zona lavastoviglie

La rottura dei bicchieri è una delle poche voci di costo nella ristorazione su cui puoi avere quasi completamente il controllo. Nella maggior parte dei locali non è causata da un singolo momento drammatico, ma da una manciata di abitudini che ormai nessuno nota più. È qui che si nasconde il risparmio.

1. Lo shock termico è il principale responsabile

Un bicchiere raramente si rompe per un colpo. Si rompe a causa di un improvviso sbalzo di temperatura. Un bicchiere appena uscito dalla lavastoviglie a 60 °C e riempito subito di ghiaccio subisce una tensione nella parete che può trasformarsi in una crepa anche settimane dopo.

• Lascia i bicchieri nel cestello per almeno dieci-quindici minuti dopo il lavaggio, così che si asciughino e si raffreddino, prima di portarli al bar.
• Tieni a portata di mano una scorta separata di bicchieri freddi per i momenti di punta.
• Non versare mai bevande calde in un bicchiere appena uscito dal frigorifero: stessa regola, direzione opposta.

2. Usa il cestello giusto e non riempirlo troppo

I bicchieri che durante il programma possono urtarsi si danneggiano sul bordo. Il danno non è visibile, ma rappresenta il punto di partenza di ogni successiva rottura.

• Usa cestelli con divisori per i calici e cestelli aperti per i tumbler.
• Un bicchiere per scomparto. Non forzarli.
• Sostituisci i cestelli con supporti rotti o bordi taglienti: causano più rotture di quanto costi un cestello nuovo.

3. Non impilare ciò che non è impilabile

I bicchieri impilabili sono progettati appositamente per questo: poggiano sul bordo, non sulla parete interna degli altri bicchieri. Se impili i normali tumbler, possono incastrarsi e rompersi quando li separi. Se lavori con grandi volumi, scegli consapevolmente un modello impilabile, come il Bormioli Rocco Bodega da 35 cl, impilabile e lavabile in lavastoviglie, motivo per cui si trova sugli scaffali di metà del settore della ristorazione.

Se due bicchieri si incastrano comunque: versa acqua fredda in quello superiore e immergi quello inferiore in acqua tiepida. Non separarli mai tirando.

4. Acqua e dosaggio

L’acqua dura e un dosaggio eccessivo causano la perdita di brillantezza, quella patina opaca che nessun programma riesce più a rimuovere. Non è una rottura, ma porta comunque alla sostituzione dei bicchieri.

• Assicurati che l’impianto di addolcimento funzioni e controllalo periodicamente.
• Dosa il brillantante secondo le indicazioni, non in quantità maggiore: in questo caso, di più non significa davvero meglio.
• Lava i bicchieri da birra separatamente dagli articoli unti: residui di proteine e grassi provenienti dagli utensili da cucina si depositano sul vetro e rovinano la schiuma.

5. La postazione del bar

Molte rotture non avvengono in lavastoviglie, ma al bar, durante i momenti di maggiore affluenza, quando qualcuno cerca qualcosa.

• Assegna a ogni tipo di bicchiere un posto fisso e mantieni brevi le distanze da percorrere.
• Metti dei tappetini di gomma nei punti in cui appoggi i bicchieri e versi le bevande.
• Tieni la postazione per le guarnizioni separata dai bicchieri: un barcaddy con scomparti fissi per tovaglioli, cannucce e stecchini riduce i movimenti di ricerca proprio nei momenti in cui è più facile che qualcosa vada storto.
• Stabilisci un punto fisso per il “cestello dei bicchieri sporchi”, così i bicchieri usati non rimangono sul bancone.

6. Non usare mai un bicchiere per prendere il ghiaccio

Il grande classico. Un bicchiere usato come paletta per il ghiaccio può scheggiarsi e lasciare un frammento invisibile che finisce nella bevanda del cliente. A quel punto non è più un problema di rottura, ma di sicurezza. Usa sempre una paletta in metallo o plastica e, in caso di dubbio, svuota completamente il contenitore del ghiaccio.

I vantaggi

I locali che applicano sistematicamente questi accorgimenti riducono generalmente in modo significativo la percentuale di rotture. Inoltre, i bicchieri che rimangono in uso mantengono più a lungo un aspetto nuovo. Entrambi i vantaggi si riflettono sui tuoi acquisti.

Hai domande su quale bicchiere sia adatto al tuo volume di lavoro e alla tua lavastoviglie? Il nostro team per i professionisti sarà lieto di aiutarti all’indirizzo zakelijk@glazen.nl.