La ricetta dell’Amsterdam Sour
per la tua tavola
Agita jenever, succo di limone, sambuco e albume per 10 secondi senza ghiaccio.
Aggiungi il ghiaccio e agita energicamente per altri 15 secondi.
Filtra due volte in una coppa fredda.
Guarnisci con una scorza di limone o una fettina sottile di limone sulla schiuma.
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La storia
Un tempo il jenever era il distillato più importante al mondo. Nell’Ottocento a New York si beveva più «Holland gin» che gin inglese, e con esso si preparavano classici come l’Improved Holland Gin Cocktail. Poi, nel suo stesso Paese, venne relegato al ruolo di digestivo da nonno. Negli ultimi anni la tendenza sta cambiando: i bartender olandesi stanno riscoprendo la ricchezza maltata del jenever invecchiato, e i rapporti sulle tendenze della ristorazione mettono sotto i riflettori i cocktail a base di jenever con sambuco e limone. L’Amsterdam Sour racchiude esattamente questo movimento in un solo bicchiere.
Il bicchiere giusto
Servi questo moderno olandese liscio in una coppa da 24 a 26 cl: la coppa ampia mette in risalto lo strato di schiuma e lascia spazio agli aromi maltati del jenever. Se vuoi rendere il rituale più olandese, versa il jenever al tavolo da un piccolo roemertje antico olandese, un richiamo al kopstoot che completa la storia. Preferisci un bicchiere più piccolo con stelo, che si rovescia meno facilmente? Dai un'occhiata ai nostri bicchieri Nick & Nora.
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Gli strumenti giusti
Per un Amsterdam Sour, oltre al bicchiere, ti servono un Boston shaker, un jigger per misurare con precisione, un colino da cocktail, un colino fine per la doppia filtrazione e uno spremiagrumi. Questi sono i bar tools che usiamo noi; li trovi tutti nella nostra collezione di bar tools e set da cocktail.
Il dry shake crea una schiuma compatta
La molla trattiene il ghiaccio nello shaker
Doppia filtrazione: niente pezzetti nel bicchiere
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Varianti & twist
Con il jenever giovane diventa più leggero e neutro, mentre con il korenwijn più profondo e maltato. Sostituisci il sambuco con uno sciroppo di appelstroop per una versione autunnale dall'umorismo olandese. Qualche goccia di bitter sulla schiuma completa la presentazione. Cerchi altra ispirazione? Sfoglia più di 100 ricette di cocktail.
Consiglio per servire
Il jenever invecchiato (con molta moutwijn) dà una profondità che manca al jenever giovane: questo è il momento giusto per una buona bottiglia. Lo sciroppo di sambuco lo rende più dolce, il liquore lo rende più corposo; assaggia e scegli il tuo stile.
Buono da sapere
Perché il jenever invece del bourbon
Un sour al whiskey si basa sul bourbon: dolce, vanigliato e con una forte influenza del legno. Il jenever invecchiato porta con sé qualcosa di diverso, ovvero la moutwijn. Offre una base cereale, leggermente simile al pane, meno dolce e più adatta ad accompagnare il sambuco floreale. Mentre il bourbon copre il limone, il jenever gli permette di emergere. Per questo qui funzionano 3 cl di succo di limone contro 4,5 cl di jenever, leggermente più acidulo rispetto alla variante americana. Il risultato è più secco e inconfondibilmente olandese, ed è proprio il motivo per cui questo sour è molto più buono con un buon jenever invecchiato che con uno giovane.
Quale jenever scegliere
Il jenever invecchiato è la scelta giusta, preferibilmente uno con un'alta percentuale di moutwijn. Le bottiglie che contengono il 20% o più di moutwijn danno la profondità su cui si basa questo cocktail. Il jenever giovane contiene quasi per nulla moutwijn e rende il sour neutro e poco strutturato, più un cocktail al limone che un cocktail al jenever. Il korenwijn va nella direzione opposta, con almeno il 51% di moutwijn: più pieno e legnoso; in questo caso puoi scendere a 4 cl per non renderlo troppo pesante. Questo è il momento giusto per una bottiglia che serviresti anche liscia.
Senza uovo: shakerato con aquafaba
Sostituisci l’albume con 2 cl di aquafaba e otterrai esattamente la stessa schiuma cremosa. Il liquido di una lattina di ceci fa schiuma grazie alle stesse proteine che contiene l’uovo e non aggiunge alcun sapore. Shakera prima per dieci secondi senza ghiaccio, poi aggiungi il ghiaccio e shakera energicamente per altri quindici secondi. Filtrare due volte resta importante, perché i frammenti di ghiaccio fanno sgonfiare la schiuma. Se non funziona, di solito l’aquafaba è troppo liquida; falla ridurre brevemente fino a raggiungere una consistenza simile a quella dell’albume e riprova.
Preparare in anticipo per un gruppo
A un aperitivo non vuoi shakerare sei volte di seguito. Mescola il genever, il succo di limone e i fiori di sambuco nelle proporzioni corrette in una bottiglia e mettila in frigorifero per almeno due ore; calcola 9,5 cl di miscela per persona. Aggiungi l’albume o l’aquafaba solo al momento di shakerare, perché una schiuma del genere non rimane stabile per ore. Shakera poi due bicchieri alla volta, prima senza ghiaccio e poi con il ghiaccio, così la diluizione sarà corretta. Metti le coppe in freezer in anticipo, perché un bicchiere ghiacciato mantiene la schiuma visibilmente più a lungo.
Domande frequenti
Cosa contiene un Amsterdam Sour?
Un Amsterdam Sour è composto da 4,5 cl di genever invecchiato, 3 cl di succo di limone fresco, 2 cl di liquore o sciroppo ai fiori di sambuco e un albume, con scorza di limone come guarnizione. È la classica formula del sour in cui il bourbon è sostituito dall’acquavite di malto olandese, che produce un gusto più morbido e cerealicolo.
Quale genever si usa per un Amsterdam Sour?
Il genever invecchiato è la scelta giusta, perché contiene molta acquavite di malto e dona la profondità su cui si basa questo cocktail. Il genever giovane lo rende più leggero e neutro, mentre il korenwijn lo rende più corposo e maltato. È il momento giusto per una buona bottiglia, perché qui il genever è il sapore principale.
Quale bicchiere si usa per un Amsterdam Sour?
Una coppa da 24 a 26 cl è ideale. La coppa ampia valorizza la schiuma dell’albume e lascia spazio agli aromi maltati del genever, permettendo loro di sprigionarsi. Servilo straight up, senza ghiaccio nel bicchiere; consulta i nostri bicchieri da champagne a coppa.
Si può preparare un Amsterdam Sour senza uovo?
Sì, sostituisci l’albume con 2 cl di aquafaba, il liquido di una lattina di ceci. Shakeri esattamente allo stesso modo: prima per dieci secondi senza ghiaccio per ottenere la schiuma, poi per quindici secondi con il ghiaccio. Il risultato è altrettanto cremoso e adatto agli ospiti che preferiscono non bere uova crude.
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