Bellini

Le pesche bianche non sono un dettaglio, ma il cuore della ricetta. Contengono meno acidità delle pesche gialle, perciò la purea rimane morbida e floreale invece che aspra e fruttata, assumendo un colore rosa chiaro anziché arancione. La pesca gialla rende il Bellini più piatto e dolce, avvicinandolo alla limonata alla pesca. Fuori stagione, che nei Paesi Bassi va indicativamente da luglio a settembre, la purea surgelata di pesca bianca è una scelta più sensata di una pesca d'importazione ancora dura. Lascia scongelare la purea in frigorifero e mai nel microonde, altrimenti assumerà un sapore di cotto.

Un modello, tre bicchieri diversi. Il Bellini prevede 5 cl di purea di pesca bianca e 10 cl di prosecco; il Rossini usa la stessa quantità di purea di fragole e il Tintoretto il succo di melograno. La Mimosa resta appena fuori categoria, perché si prepara con parti uguali di succo d'arancia e bollicine ed è quindi più leggera e fresca. Tutti e tre sono stati ideati a Venezia e prendono il nome da pittori, il che spiega perché il colore sia così importante. Con la purea di pesche, il Bellini è il più denso e morbido del gruppo, e anche quello più sostanzioso.

Frullare personalmente le pesche dà il risultato migliore: immergi le pesche bianche mature per dieci secondi nell'acqua bollente, elimina la buccia, togli il nocciolo e frulla la polpa fino a ottenere una consistenza liscia. Calcola due pesche ogni tre cocktail. La purea pronta di marchi come Boiron o Ravifruit è un'ottima alternativa e spesso offre una qualità ancora più costante. Controlla però sull'etichetta la presenza di zuccheri aggiunti, perché la purea zuccherata rende il cocktail pesante. Il Bellini pronto in bottiglia, come quello di Martini, è invece un'altra cosa e non ha la consistenza della purea fresca.

Per otto bicchieri servono 40 cl di purea di pesche e una bottiglia e mezza di prosecco. Puoi tranquillamente preparare la purea il giorno prima e conservarla coperta in frigorifero; una spruzzata di succo di limone ne mantiene chiaro il colore. Aggiungi le bollicine solo nel bicchiere, perché in una caraffa perdono l'effervescenza entro venti minuti. Versa prima la purea nei flute, sistemali su un vassoio e riempili quando arrivano gli ospiti. Poi mescola delicatamente con un cucchiaio da bar, una sola volta e non di più, altrimenti tutto trabocca dal bordo.

Cos'è il Bellini in una frase: prosecco con purea di pesca bianca, nient'altro. Poiché non contiene superalcolici, un cocktail Bellini rimane più leggero della maggior parte degli aperitivi; il prosecco si aggira intorno all'undici per cento e la purea lo diluisce ulteriormente. Il risultato è un gusto morbido e floreale anziché pungente, con bollicine appena sufficienti a sollevare la frutta. Nei bar anglofoni la stessa bevanda compare nel menu come peach bellini, ma nel bicchiere non cambia nulla.

Il prosecco è disponibile con diversi gradi di dolcezza e qui la differenza si sente subito. Il brut è il più secco e lascia alla pesca il compito di fornire la dolcezza; l'extra dry, nonostante il nome, contiene più zuccheri residui e spinge il tutto verso il dessert. Scegli una bottiglia che berresti volentieri anche da sola, perché in una bevanda composta da due ingredienti una bollicina scadente non può nascondersi dietro nulla. Servilo ben freddo, intorno ai sei gradi, e conserva la bottiglia in frigorifero fino all'ultimo momento invece di metterla in un secchiello con acqua tiepida.