Espresso
Martini

La crema non viene dalla ricetta, ma dalla tecnica. L’espresso fresco contiene gli oli e le particelle fini di caffè che formano lo strato di schiuma; un caffè preparato mezz’ora prima produce ormai pochissima schiuma. Lascia quindi raffreddare brevemente l’espresso fino a quando sarà tiepido, ma non più di qualche minuto. Poi shakera davvero energicamente per quindici secondi con molto ghiaccio grande, perché sono la forza e il freddo a determinare quanta aria vi entra. Filtra quindi due volte, così i frammenti non perforano lo strato. Infine lascia riposare il bicchiere per trenta secondi prima di adagiarvi i chicchi di caffè; la schiuma si assesterà.

Kahlúa è la scelta classica e più usata: dolce, con note evidenti di vaniglia e rum. Tia Maria è più secca e più incentrata sul caffè e dà un cocktail più asciutto, per il quale di solito serve lo sciroppo di zucchero opzionale. Chi vuole fare le cose sul serio può scegliere Mr Black o un altro liquore al cold brew: sono molto meno dolci e hanno un gusto di caffè molto più intenso, quindi limitati a 2 cl e lascia perdere lo sciroppo. Sostituirlo con il solo sciroppo al caffè non funziona, perché il liquore apporta anche corpo e alcol, che danno struttura alla consistenza.

L'espresso appena estratto è la prima scelta, e non è snobismo. Il caffè estratto sotto pressione contiene gli oli emulsionanti da cui deriva lo strato di schiuma. Il cold brew è la seconda opzione: più morbido, meno amaro e meno acido, ma anche con molta meno schiuma, quindi agitalo per qualche secondo in più. Il caffè solubile è una soluzione d'emergenza che dà risultati sorprendentemente accettabili se lo prepari molto concentrato, circa due cucchiaini in 4 cl di acqua calda, e poi lo lasci raffreddare completamente. Il caffè filtrato è la scelta peggiore, perché è troppo diluito e produce un cocktail acquoso.

Una buona versione 0.0 è possibile, anche se richiede qualche accorgimento in più. Usa 4 cl di espresso fresco, 2 cl di sciroppo al caffè o di un liquore al caffè analcolico e 4 cl di base distillata analcolica. Poiché normalmente è l'alcol a dare struttura, per rendere più consistente la schiuma può aiutare aggiungere mezzo centilitro di sciroppo o un cucchiaino da bar di aquafaba. Agita energicamente per quindici secondi e filtra due volte. Tieni presente che la caffeina rimane: un doppio espresso ne contiene circa 120 milligrammi, quindi a tarda sera per molte persone non è un finale leggero.

Dietro al bancone raramente lo si ordina per esteso: lì si chiama semplicemente esma. Se cerchi una ricetta per l'esma, arrivi esattamente a questa ricetta. Vodka, liquore al caffè ed espresso fresco nel rapporto 4-2-4. L'abbreviazione non dice nulla sulla preparazione: un cocktail esma è un espresso martini, solo ordinato in forma abbreviata. Utile da sapere quando leggi un menu su cui compare solo l'abbreviazione.

Cosa contiene un espresso martini? Quattro ingredienti: 4 cl di vodka, 2 cl di liquore al caffè, 4 cl di espresso fresco ed eventualmente 1 cl di sciroppo di zucchero. Come si prepara un espresso martini con queste proporzioni precise? Agita tutto energicamente per quindici secondi con molto ghiaccio grande e filtra due volte. Non hai una macchina per espresso? Anche il caffè forte preparato con la moka o la french press funziona, anche se lo strato di schiuma resterà più sottile.