Dry
Martini

Sei centilitri di gin per un centilitro di vermouth dry fanno 6 a 1, una proporzione già piuttosto secca secondo gli standard moderni. Intorno al 1900 si usavano ancora parti uguali; nel corso dei decenni il vermouth è diminuito sempre più. Chi vuole sentire davvero il vermouth si trova bene con 5 a 1,5 o addirittura 4 a 2, ottenendo un martini piacevolmente speziato. Un dettaglio importante: il vermouth dry è vino e si ossida. Dopo l'apertura, conserva la bottiglia in frigorifero e consumala entro un mese, altrimenti sentirai soprattutto aceto.

Mescolare per trenta secondi: c'è un buon motivo. Shakerare incorpora aria nel cocktail e rompe piccoli frammenti di ghiaccio, rendendo il martini torbido e facendogli perdere la consistenza setosa. In una bevanda composta soltanto da gin e vermouth, la differenza si nota subito. Mescola con molto ghiaccio in un mixing glass finché l'esterno non si appanna; in questo modo lo diluisci di circa il venti per cento, quanto basta per attenuare l'alcol. La versione shakerata esiste eccome e ha i suoi sostenitori, ma in quel caso bevi consapevolmente un martini più freddo, leggermente più acquoso e schiumoso.

Questi termini riguardano tutti la quantità di vermouth. Wet significa abbondante, circa 4 cl di gin ogni 2 cl di vermouth, così le note erbacee e la leggera dolcezza risultano ben presenti. Dry è lo standard di questa ricetta, 6 cl contro 1 cl. Bone dry o extra dry va ancora oltre: si sciacqua soltanto il bicchiere con il vermouth, oppure si tiene semplicemente la bottiglia accanto, come avrebbe fatto Churchill secondo la tradizione. Un perfect martini è un'altra cosa e utilizza metà vermouth dry e metà vermouth dolce. Se lo ordini al bar, conviene specificare wet o dry.

Tre classici a base di gin mescolati che si confondono facilmente. Il Gibson è esattamente lo stesso Dry Martini, con una cipollina sottaceto al posto dell'oliva o della scorza; la cipollina conferisce una leggera acidità e un profumo sapido. Il Vesper di Casino Royale prevede 6 cl di gin, 2 cl di vodka e 1 cl di Lillet Blanc, viene shakerato ed è quindi più freddo e meno speziato. Il Dirty Martini contiene una spruzzata di liquido del barattolo delle olive e diventa torbido e salino. La struttura resta sempre la stessa: molto gin, qualcosa di aromatico, servito ghiacciato.

Qui il gin determina quasi tutto, perché non c'è nulla dietro cui nascondersi. Un classico London Dry con bacche di ginepro ben riconoscibili dà struttura al cocktail Dry Martini, mentre i gin moderni orientati soprattutto verso il cetriolo o i fiori possono risultare piatti dopo trenta secondi di mescolatura. Fai attenzione anche alla gradazione alcolica: il limite legale minimo per il gin è del 37,5 percento, ma intorno al 43-47 percento, dopo la diluizione nel mixing glass, rimane più carattere. Inoltre, una bottiglia che esce ghiacciata dal congelatore deve essere mescolata per meno tempo.

Se cerchi Martini Dry vermouth, di solito si tratta del vermut bianco e secco più comunemente presente nelle dispense olandesi; sull'etichetta è chiamato Extra Dry. Un ottimo punto di partenza, ma non l'unico. Noilly Prat della Francia meridionale è più sapido e legnoso, mentre il Dolin Dry di Chambéry è più leggero e floreale. Se vuoi un Martini dry che mantenga le note speziate, Dolin è una scelta sicura. Assaggia sempre il vermut puro e freddo: se ha un sapore aspro o stantio, lo sentirai altrettanto chiaramente nel bicchiere.