Old
Fashioned

Il zolletto è il metodo storico e funziona bene, perché i granelli incorporano gli amari e l'olio d'arancia mentre li strofini. Considera un zolletto da quattro grammi, due o tre dash di Angostura e un goccio d'acqua, e continua a mescolare finché non senti più alcun granello scrocchiare; ci vogliono circa trenta secondi. Se vuoi essere certo che tutto si sciolga, usa 1 cl di sciroppo di zucchero in rapporto uno a uno. Il risultato è pressoché identico, ma viene a mancare il lento rituale tipico di questo cocktail.

Il bourbon contiene almeno il 51 per cento di mais e apporta vaniglia, caramello e una dolcezza delicata; il rye contiene almeno il 51 per cento di segale ed è più secco, pepato e speziato. Con il bourbon ottieni la versione morbida che la maggior parte delle persone si aspetta, con il rye quella più decisa, che si abbina meglio alla zolletta di zucchero. Scegli una bottiglia dal 45 al 50 per cento, perché al 40 per cento il whiskey scompare dietro la diluizione del ghiaccio. Una buona bottiglia da trenta a quaranta euro fa più differenza di un raro whiskey da collezione.

Un cubo di cinque centimetri per lato si scioglie circa quattro volte più lentamente dei piccoli cubetti di uno stampo standard, ed è esattamente ciò che vuoi per un cocktail che bevi nell'arco di venti minuti. Usa uno stampo in silicone e riempilo con acqua che hai prima fatto bollire e lasciato raffreddare; in questo modo contiene meno aria e il cubo diventa più trasparente. Lascialo congelare per almeno otto ore e tiralo fuori dal freezer un minuto prima di usarlo, così non si congelerà attaccandosi al bicchiere.

Il primo errore è shakerarlo. Un Old Fashioned è composto solo da distillato, zucchero e bitters, e shakerarlo lo rende torbido e troppo annacquato; bastano dai venti ai trenta secondi di mescolatura. Il secondo è una diluizione insufficiente, perché senza quella piccola percentuale d'acqua il whiskey rimane pungente e chiuso. Il terzo è pestare la fetta d'arancia nel bicchiere, un'abitudine degli anni Settanta che rende il cocktail dolce e pieno di polpa; spremi invece gli oli di una scorza sopra il bicchiere. Il quarto è usare troppi bitters.

Un Old Fashioned al bourbon è la versione che la maggior parte delle persone immagina: la percentuale di mais apporta vaniglia e caramello, che si abbinano bene alla zolletta di zucchero. Un Old Fashioned al rum, chiamato anche Cuban Old Fashioned, sostituisce il whiskey con sei centilitri di rum scuro corposo. Il rum apporta già una dolcezza di melassa, quindi inizia con mezza zolletta di zucchero e assaggia prima di aggiungerne altra. Con il rum, i chocolate bitters funzionano altrettanto bene dell'Angostura. Il metodo non cambia: pestare finemente, usare un grande cubetto di ghiaccio, mescolare lentamente e spremere sopra il cocktail gli oli di una scorza d'arancia.

Per preparare l'Old Fashioned per una tavolata, la soluzione più pratica è dosarlo in anticipo in una bottiglia: 24 cl di bourbon o rye, 4 cl di sciroppo di zucchero e da otto a dodici dash di Angostura. Aggiungi circa 4 cl d'acqua, perché sostituisce la diluizione che normalmente avviene mescolando nel bicchiere. Metti la bottiglia al fresco per almeno un'ora, poi versa in ogni bicchiere su un cubetto di ghiaccio grande e spremi la scorza solo a tavola. Così mantieni visibile il rituale, senza dover mescolare quattro volte di fila.