Accessori da barista

Meet eerst de binnendiameter van je filtermandje, want daar hangt de rest van aan. De gangbare maat is 58 mm en daar zijn de tampers in hout en in roestvrij staal op gemaakt; er zijn ook uitvoeringen van 57 mm voor mandjes met een iets kleinere maat. Een millimeter speling is al merkbaar, omdat het water dan langs de rand van de koek loopt in plaats van erdoorheen.

De maat van je melkkan volgt uit wat je schenkt. Voor een cappuccino werkt 35 of 50 cl, voor twee koppen tegelijk pak je 75 cl, en 100 cl is bedoeld voor een rij bestellingen achter elkaar. Schuim je in een te grote kan, dan krijg je de tuit niet vol genoeg voor latte art. Bij de melkkannen horen clips waarmee je volle, halfvolle, lactosevrije, soja-, haver- en amandelmelk uit elkaar houdt.

Doseer op gewicht en niet op oog. Weeg de koffie in, start de timer bij het aanzetten en weeg wat er in het kopje komt; pas dan kun je een geslaagde shot een tweede keer maken. Breek klonten in het koffiebed met de WDT-tool voordat je aandrukt, trek de koffie vlak met de leveling tool en druk daarna recht naar beneden aan. Scheef aandrukken is de meest voorkomende oorzaak van een shot die aan een kant sneller doorloopt.

Melk schuim je met de stoompijp net onder het oppervlak tot je een zacht sissend geluid hoort, daarna dieper om de melk te laten draaien. Klop de kan een keer op de werkbank om grote bellen eruit te tikken. Uitkloppen doe je in een knockbox en niet in de afvalbak, want natte koffiedik in een zak lekt.

Koffievet is de stille oorzaak van bittere shots. Het slaat neer in de groep, in de filtermandjes en op de stoompijp en spoelt niet vanzelf weg. Draai daarom dagelijks een backflush met het blindfilter van 58 mm en borstel de groep uit. De stoompijp veeg je direct na elk kannetje af, voordat de melk indroogt.

Filterdragers en mandjes laat je liever weken in heet water met reinigingsmiddel dan dat je ze schrobt. Melkkannen spoel je eerst koud voor en was je daarna warm af, want warm water zet melkeiwit juist vast op het staal.

Zoek je het serviesgoed in plaats van het gereedschap, dan staan de latte macchiato glazen klaar met de bijbehorende maten. Voor filterdragers, zeefjes en losse machineonderdelen kijk je bij de barista tools. En wie koffie in een glas met alcohol wil serveren, vindt de verhoudingen bij de espresso martini en de Irish coffee. Ben je net begonnen, dan kom je ver met vier dingen: een tamper in de juiste maat, een weegschaal met timer, een melkkan van 35 of 50 cl en een knockbox. De rest vul je aan zodra je merkt wat je mist.