Brocche per il latte

De inhoud kies je op de grootste bestelling die je regelmatig maakt, niet op de kleinste. Een kan van 35 cl vul je tot net onder de knik voor twee cappuccino's; ga je daarboven, dan blijft er te weinig ruimte over om de melk te laten rollen en krijg je grove bellen. Voor een enkele flat white werkt 50 cl prettig, en voor een tafel van vier is 75 of 100 cl handiger omdat je dan in één keer klaar bent. De kan van 10 cl is bedoeld voor een macchiato of een scheutje melk bij de koffie.

Let daarnaast op de vorm van de tuit. Een lange, spitse tuit geeft controle over een dunne straal en is de keuze voor latte art. Een kortere, bredere tuit schenkt sneller en werkt prettiger als je vooral melk aanvult. De gekleurde uitvoeringen van 25 en 50 cl werken hetzelfde als de blanke rvs modellen, maar vallen op in een open bar.

Vul de kan tot net onder de knik van de tuit en zet de stoompijp iets uit het midden, zodat de melk gaat draaien. De eerste seconden trek je lucht in en hoor je een zacht sissen. Zodra de kan aan de onderkant lauw aanvoelt, duw je de pijp dieper zodat de melk alleen nog rolt en de bellen fijner worden. Stop rond 60 tot 65 graden, want daarboven smaakt melk gekookt.

Klop de kan één keer op het werkblad om grove bellen te breken en zwenk hem tot de melk glanst als natte verf. Schenk vanaf een centimeter of tien hoogte in het midden van de crema, zak dan met de tuit naar het oppervlak en laat het schuim naar boven komen.

Roestvast staal is het standaardmateriaal achter de bar omdat het geen smaak afgeeft, niet breekt als de kan valt en warmte snel doorgeeft aan je hand. Dat laatste is functioneel: je voelt de temperatuur van de melk aan de zijkant van de kan, wat tijdens de spits sneller werkt dan een thermometer aflezen.

Spoel de kan meteen na gebruik om met koud water. Melkresten die opdrogen laten een filmpje achter dat het schuim van de volgende portie aantast. De kannen kunnen in de vaatwasser, al houdt een gekleurde coating langer stand op een kort programma met een lage temperatuur.

Zoek je de rest van de uitrusting rond de espressomachine, kijk dan bij de barista-accessoires of specifiek bij de knockboxen waarin je de puck uitklopt. Voor het glaswerk waarin de koffie belandt zijn er latte macchiato glazen en cappuccino glazen. Gaat de koffie de kant van de bar op, dan lees je bij de Irish coffee en de espresso martini hoe dat werkt; het volledige overzicht staat bij de bar tools.