Paloma

In Messico si usa di solito Squirt o Jarritos, una bibita zuccherata al pompelmo; 10 cl la rendono dolce, leggera e molto facile da bere. Se la sostituisci con 6 cl di succo di pompelmo appena spremuto e 4 cl di acqua gassata, il risultato sarà più secco, amaro e maturo, e sentirai molto più chiaramente la tequila. La versione fresca richiede spesso mezzo bar spoon di sciroppo di zucchero per attenuare l'amarezza, soprattutto con il pompelmo bianco. Il pompelmo rosa è più dolce e può essere usato senza sciroppo. Entrambe le versioni sono corrette, ma si tratta di una scelta vera e propria.

Strofina uno spicchio di lime sulla parte esterna del bordo del bicchiere, non su quella interna, poi passalo nel sale marino grosso su un piattino piano. In questo modo il sale non finisce nel cocktail e puoi decidere a ogni sorso quanto portarne con te. Ricopri di sale solo metà della circonferenza, così ogni ospite può scegliere. Il Tajín, la miscela messicana di peperoncino, lime e sale, crea un bordo piccante che si abbina perfettamente al pompelmo. Fallo prima di riempire il bicchiere di ghiaccio, altrimenti il sale non aderirà.

Entrambi contengono tequila e agrumi, ma la struttura è fondamentalmente diversa. Il Margarita è un sour shakerato con 5 cl di tequila, 2 cl di triple sec e 2 cl di succo di lime, breve e concentrato in un bicchiere piccolo. La Paloma è un long drink: gli stessi 5 cl di tequila con 1,5 cl di succo di lime, completati con 10 cl di pompelmo e molto ghiaccio in un bicchiere alto. Per questo la Paloma ha circa il 10% di alcol, mentre il Margarita circa il 25%. In Messico la Paloma è l'ordinazione di tutti i giorni, mentre il Margarita è soprattutto una cosa da turisti.

Per sei bicchieri, mescola 30 cl di tequila con 9 cl di succo di lime fresco e mezzo cucchiaino di sale fino in una caraffa e mettila in frigorifero per un'ora. Aggiungi i 60 cl di bibita al pompelmo solo al momento di servire, altrimenti le bollicine svaniscono prima che il primo ospite possa versare. Riempi prima i bicchieri di ghiaccio, versa fino a due terzi e completa ogni bicchiere. Calcola circa 17 cl a persona e tieni a portata di mano una bottiglia extra di bibita, perché questa caraffa sparisce più velocemente di quanto pensi.

Paloma significa colomba in spagnolo, e il nome dice poco su ciò che arriva nel bicchiere. In carta lo trovi come Paloma o cocktail Paloma; entrambi indicano la stessa combinazione di tequila e pompelmo. In Messico questa bevanda non è una particolarità, ma semplicemente qualcosa che si ordina in un caldo pomeriggio, con tequila e una bottiglietta di bibita al pompelmo affiancate sul bancone. Questo contesto semplice spiega perché la ricetta sia così breve: cinque ingredienti da comporre direttamente nel bicchiere.

Se vuoi il fumo nel bicchiere, in un Paloma al mezcal sostituisci solo la tequila; il resto della ricetta rimane invariato. Inizia con metà mezcal e metà tequila se non vuoi che il fumo risalti subito, perché il mezcal ha un gusto deciso e copre il pompelmo più rapidamente di quanto immagini. Il pompelmo rosa attenua un po' il fumo, mentre una fetta di lime in più mantiene il tutto fresco. Assaggia man mano, perché aggiungere un goccio di mezcal si può sempre fare, ma toglierlo è impossibile.