Shaken o mescolare: quando usare cosa?

Un Negroni non si shakera. Un Whisky Sour non si mescola. Sembra arbitrario, ma alla base c’è una regola semplice che, dopo averla letta una volta, non dimenticherai mai più.

La regola pratica in una frase

Il tuo cocktail è composto solo da ingredienti limpidi e alcolici? Mescola. Contiene succo, sciroppo, panna, uovo o qualsiasi altro ingrediente torbido? Shakera.

Martini, Manhattan, Negroni, Old Fashioned: tutti da mescolare. Daiquiri, Margarita, Whisky Sour, Espresso Martini: tutti da shakerare. In realtà non devi ricordare altro.

Perché questa regola funziona

Shakerare e mescolare fanno entrambi tre cose: raffreddano, diluiscono e amalgamano. La differenza sta nell’intensità con cui lo fanno.

Shakerare è energico. Il ghiaccio si rompe, la bevanda si raffredda in quindici secondi fino a circa -5 °C, si aggiunge circa il 25-30% di acqua e si incorpora aria. Quest’ultimo aspetto è proprio ciò che serve con il succo o l’uovo: le bollicine d’aria donano al cocktail una consistenza leggera e spumosa e un colore opaco e torbido.

Mescolare è controllato. Si raffredda fino a circa -1 °C, si aggiunge circa il 20% di acqua e non si incorpora aria. Il risultato è setoso e cristallino. Esattamente ciò di cui hanno bisogno un Martini o un Manhattan: la limpidezza fa parte del loro carattere.

Se shakeri comunque un Negroni, otterrai un bicchiere torbido e spumoso, con schegge di ghiaccio. Non sarà imbevibile, ma è un vero peccato.

Per quanto tempo?

• Shakerare: da 12 a 15 secondi, energicamente, con cubetti di ghiaccio grandi. Fermati quando l’esterno dello shaker è ricoperto di brina.
• Mescolare: da 20 a 30 secondi, lentamente, facendo scorrere il cucchiaio da bar lungo la parete del mixing glass. Anche in questo caso: il bicchiere si appanna quando hai finito.

Il ghiaccio piccolo si scioglie più rapidamente e diluisce troppo. Usa cubetti più grandi possibile e riempi generosamente lo shaker o il mixing glass: più ghiaccio significa meno diluizione, non di più.

L’eccezione: il dry shake

Se il tuo cocktail contiene albume (Whisky Sour, Ramos Gin Fizz, Pisco Sour), devi shakerare due volte. Prima senza ghiaccio, per dieci secondi: questo è il dry shake, durante il quale l’albume si monta formando la schiuma. Poi shakeri di nuovo con il ghiaccio per raffreddare e diluire. Se salti il primo passaggio, lo strato di schiuma non si formerà.

Cosa ti serve

Per shakerare: uno shaker Boston, composto da due bicchieri metallici che si chiudono con un colpetto. I bartender lo usano più velocemente di uno cobbler (lo shaker in tre pezzi con colino integrato), perché si apre più facilmente e ha una capienza maggiore. Ti servirà però un hawthorn strainer separato per filtrare.

Per mescolare: un mixing glass e un cucchiaio da bar da trenta centimetri. Il manico intrecciato permette di far ruotare il cucchiaio lungo la parete del bicchiere senza mescolare direttamente il ghiaccio.

I nostri set da cocktail Speakeasy contengono esattamente questa combinazione: shaker Boston, hawthorn strainer, cucchiaio da bar e un jigger giapponese da 25/50 ml. Sono disponibili in acciaio inox, rame, nero e oro.

Tre errori che riconosci subito

1. Shakerare troppo poco. Cinque secondi sembrano tanti, ma non lo sono. Aspetta che lo shaker si appanni.
2. Servire sullo stesso ghiaccio. Filtra sempre in un bicchiere pulito con ghiaccio fresco oppure in una coppa raffreddata.
3. Un bicchiere tiepido. Metti il bicchiere brevemente nel congelatore oppure riempilo con acqua e ghiaccio mentre shak eri. Fa più differenza di quanto pensi.

Riepilogo rapido

Cocktail	Tecnica
Martini, Manhattan, Negroni, Old Fashioned, Boulevardier	Mescolare
Daiquiri, Margarita, Whisky Sour, Espresso Martini, Cosmopolitan	Shakerare
Mojito, Caipirinha	Preparare nel bicchiere (muddling)
Aperol Spritz, Gin tonic	Preparare nel bicchiere, mescolando brevemente

Vuoi sapere anche quanto mettere di ogni ingrediente? Leggi allora Le proporzioni dei cocktail: tutti i classici spiegati in parti.