Ramos Gin Fizz

Panna e albume devono formare insieme una schiuma compatta, e questo riesce solo con molta aria e tempo. I primi due minuti con ghiaccio raffreddano e diluiscono la bevanda e amalgamano panna, albume e agrumi in un’emulsione liscia. Il minuto successivo senza ghiaccio incorpora aria, come una frusta nella panna montata. La storia dei dodici minuti di agitazione appartiene alla leggenda di New Orleans; tre minuti in totale sono sufficienti per ottenere una schiuma che sporga oltre il bordo. Usa uno shaker che si chiuda bene, perché la panna fuoriesce da ogni fessura. Dai un’occhiata ai nostri shaker per cocktail.

Se hai dubbi sull’albume crudo, usa albume pastorizzato in confezione. È sicuro e monta bene, anche se la schiuma è leggermente meno compatta di quella fresca. Per una versione vegetale puoi usare l’aquafaba, il liquido dei ceci in scatola: 3 cl sostituiscono un albume e montano sorprendentemente bene. Sostituisci la panna con una panna vegetale da montare. La schiuma sarà un po’ più leggera e si sgonfierà più rapidamente, quindi versa la soda subito dopo il riposo. L’albume fresco resta comunque il punto di riferimento per ottenere la schiuma spessa e quasi solida. Gli stessi sostituti funzionano anche in un Pisco Sour o in un Whiskey Sour.

L’acqua di fiori d’arancio si ottiene distillando i fiori dell’arancio amaro. Non contiene alcol né zucchero, ma il suo aroma è molto concentrato. La trovi nei supermercati turchi e marocchini e talvolta nel reparto dei prodotti da forno di un normale supermercato. Nel Ramos Gin Fizz dona il profumo floreale che permette di riconoscere subito la bevanda. Limitati a tre dash: a cinque o più, la bevanda inizia ad avere un odore di sapone. Conserva la bottiglietta al fresco e al buio: durerà a lungo.

L’immagine famosa di un Ramos Gin Fizz è una schiuma bianca che sporge di qualche centimetro sopra il bordo del bicchiere. Per ottenerla servono tre cose. Un bicchiere stretto e freddo, così la schiuma ha un sostegno. Un minuto di riposo dopo aver versato il cocktail, perché la schiuma si assesti e diventi più compatta. E soda ghiacciata, versata lentamente al centro, così da spingere la schiuma verso l’alto nel suo insieme. Se versi troppo rapidamente, la schiuma si rompe e si formano bolle grandi. Alcuni bartender versano prima la soda nello shaker vuoto per raccogliere gli ultimi residui di schiuma.

Tre drink con la stessa base: gin, limone, zucchero e soda. Il John Collins è il più semplice: preparato in un bicchiere alto pieno di ghiaccio, lungo e dissetante. Il Gin Fizz viene shakerato e completato con una quantità minore di soda, risultando più corto e intenso. Il Ramos Gin Fizz fa un ulteriore passo avanti con panna, albume, lime, acqua di fiori d'arancio e vaniglia, e viene shakerato per diversi minuti. Il risultato è più un dessert che una bevanda dissetante, e per questo si abbina bene a un brunch tardivo.

Se non ti va di shakerare per tre minuti, può aiutarti un montalatte a immersione. Metti tutti gli ingredienti tranne la soda nello shaker, senza ghiaccio, e montali per venti secondi con il montalatte. Poi shakera per un minuto con il ghiaccio per raffreddare e diluire. Il montalatte fa il lavoro del lungo shake senza ghiaccio e produce una schiuma quasi pari a quella ottenuta a mano. Va bene anche un frullatore a immersione, ma a volte rende la schiuma troppo grossolana. Poi filtra due volte, lascia riposare e completa con la soda come indicato nella ricetta.