Rabo de Galo

La cachaça è il distillato nazionale del Brasile, prodotto dalla distillazione del succo fresco di canna da zucchero spremuto e fermentato. È questa la differenza rispetto alla maggior parte dei rum, prodotti dalla melassa. Per questo la cachaça ha un profumo più erbaceo e fruttato, con una leggera nota terrosa. Ne esistono due tipologie principali. La cachaça bianca non è invecchiata oppure lo è per poco tempo, ed è fresca e diretta; è quella che si usa nella Caipirinha. La cachaça invecchiata riposa in legno, talvolta in legni brasiliani come l'amburana, e ha un carattere più rotondo e speziato. Per un Rabo de Galo vanno bene entrambe: quella bianca lo rende più fresco, quella invecchiata più pieno.

Il Cynar è un bitter italiano a base di erbe e piante, con il carciofo come ingrediente più noto. È di colore marrone scuro, dolceamaro e, con una gradazione di circa il 16,5 percento, relativamente leggero. Nel Rabo de Galo dona profondità e un finale secco e amaro che tiene sotto controllo la dolcezza del vermut. Se non hai il Cynar, usa un altro amaro italiano, come Averna o Ramazzotti: sono leggermente più dolci. Anche il Campari può andare bene, ma rende il drink più amaro e più rosso. Se lo ometti del tutto, usa 3 cl di vermut e qualche goccia di bitter.

L'IBA indica il Cinzano Rosso, scelta comprensibile vista la storia del drink. Tuttavia, va bene qualsiasi buon vermut rosso, come il Martini Rosso. Il vermut rosso è un vino liquoroso aromatizzato con erbe e zucchero, generalmente con una gradazione tra il 15 e il 18 percento. Un vermut più strutturato, come una riserva, rende il drink più ricco e rotondo. Un vermut leggero e dolce lascia più spazio alla cachaça. Presta particolare attenzione alla freschezza: una bottiglia lasciata aperta per mesi fuori dal frigorifero perde vivacità e diventa acida, e in un drink con soli tre ingredienti questo si nota subito.

Tutti e tre sono drink mescolati a base di distillato, vermut e una componente amara. Il Manhattan usa rye o bourbon con vermut rosso e Angostura, e ha un carattere caldo e legnoso. Il Negroni combina gin, vermut rosso e Campari in parti uguali ed è il più amaro dei tre. Il Rabo de Galo si colloca a metà: la proporzione ricorda quella del Manhattan, ma la cachaça lo rende più erbaceo e fruttato, mentre il Cynar apporta un'amarezza più morbida e speziata rispetto al Campari. Inoltre, si prepara direttamente nel bicchiere invece di essere mescolato in un mixing glass.

Poiché non contiene succo, puoi miscelare il Rabo de Galo diverse ore prima. Per dieci bicchieri, miscela 60 cl di cachaça, 20 cl di vermouth rosso e 15 cl di Cynar in una bottiglia, aggiungendo eventualmente qualche goccia di bitter. Metti la bottiglia in frigorifero. Al momento di servire, versa 9,5 cl per bicchiere su un cubo di ghiaccio grande, mescola brevemente e spremi sopra una scorza d'arancia. Così non dovrai misurare per tutta la sera. La base miscelata si conserva in frigorifero per circa una settimana.

Considera circa il 24 percento nel bicchiere. I 6 cl di cachaça al 40 percento forniscono 2,4 cl di alcol puro, i 2 cl di vermouth al 15 percento 0,3 cl e l'1,5 cl di Cynar circa 0,25 cl. In totale sono quasi 3 cl di alcol puro, equivalenti a più di due unità alcoliche standard. Con l'acqua di fusione si arriva a circa 12 cl nel bicchiere. Non è quindi un aperitivo leggero, anche se il vermouth dolce lo fa sembrare tale. Bevilo lentamente e lascia che il ghiaccio faccia il suo lavoro.