Coltelli da cameriere e coltelli da sommelier

De spiraal doet het meeste werk. Let op een worm met een open winding en een gladde coating, want die draait soepeler door een oude, droge kurk dan een dikke schroef die de kurk uit elkaar duwt. Kijk daarna naar de hefboom: een model met twee steunpunten pakt de flesrand in twee bewegingen aan en trekt de kurk daardoor recht omhoog, wat scheuren voorkomt. Het foliemesje moet scherp zijn en met één duim uit te klappen. Verder telt vooral hoe het ding in de hand ligt. Een houten heft is dikker en prettiger als je er de hele avond mee werkt, metaal is smaller en verdwijnt makkelijker in een broekzak. De kleuren zijn een afwerkingslaag en veranderen niets aan de werking. Sta je ook achter de bar, kijk dan bij de cocktailshakers.

Snijd de folie onder de tweede rand van de hals, zodat de wijn bij het schenken nooit langs de folie loopt. Draai daarna de spiraal midden in de kurk en houd hem recht; scheef beginnen is de reden dat kurken breken. Draai tot vlak voor de laatste winding en stop dan, want doorgaan duwt kurkgruis in de wijn. Zet het eerste steunpunt op de flesrand, trek rustig omhoog, zet het tweede steunpunt en haal de kurk er in één beweging uit. Bij een aperol spritz snijd je alleen de folie van de prosecco en draai je de kurk met de hand los. Maak je een kan sangria, dan snijd je met hetzelfde mesje meteen het fruit.

Een kelnersmes gaat niet in de vaatwasser. Het scharnier en de veer roesten en het lemmet wordt bot van het waspoeder. Veeg het mes na gebruik af met een droge doek en haal af en toe kurkstof uit de winding van de spiraal met een tandenborstel. Wordt het foliemesje bot, dan slijp je het op een fijne wetsteen onder dezelfde hoek als waarin het geslepen is. Een druppel olie op het scharnier houdt het klapmechanisme soepel. Berg het mes dichtgeklapt op en niet los tussen ander gereedschap.

Staat de fles eenmaal open, dan bepaalt de rest van de tafel hoe de wijn overkomt. De wijnglazen staan per kelkvorm gesorteerd, en een jonge rode wijn wint aan geur in een van de decanteerkaraffen of via een van de wijnbeluchters, die de wijn onderweg naar het glas al lucht meegeven. Blijft er een halve fles over, dan houden de wijnstoppers hem nog een paar dagen goed.