La ricetta del ristretto
per la tua tavola
Macinare otto grammi di chicchi, una o due tacche più fini rispetto a un espresso, distribuire uniformemente la macinatura nel portafiltro e pressarla in modo diritto e con una pressione uniforme.
Risciacqua brevemente il gruppo e riscalda il bicchiere con acqua calda, che poi getterai. Quindici millilitri sono così pochi che un bicchiere freddo sottrae subito calore al caffè.
Avvia la macchina e tieni d'occhio il bicchiere. Fermati quando ci sono circa quindici millilitri. Con una macinatura più fine occorrono dai venti ai venticinque secondi; mantenendo la stessa macinatura dell'espresso, sarà pronto dopo circa quindici secondi.
Servilo subito, con un bicchiere di acqua fredda accanto, e bevilo finché la crema è ancora presente. Metti lo zucchero accanto invece di aggiungerlo, perché il ristretto è già meno amaro di un espresso.
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La storia
Ristretto in italiano significa limitato o ridotto, e si riferisce all'acqua, non al caffè. Usi la stessa dose dell'espresso e fermi la macchina a metà. Il caffè infatti non si scioglie tutto in una volta: prima vengono estratti gli acidi, gli zuccheri e gli oli, solo dopo le sostanze dal gusto amaro e asciutto. Fermando l'estrazione in anticipo ottieni soprattutto la prima parte. Per questo un ristretto è più sciropposo e rotondo di un espresso, con meno amaro nel finale, mentre in termini assoluti contiene leggermente meno caffeina.
Il bicchiere giusto
Quindici millilitri in una tazza capiente non sono altro che uno strato sul fondo. Per questo un ristretto va servito nel bicchiere più piccolo che hai, da sei a dieci centilitri, preferibilmente preriscaldato. Il vetro ha il vantaggio di permetterti di vedere la crema: compatta e color nocciola quando l'estrazione è riuscita, sottile e pallida quando hai estratto troppo velocemente o con una macinatura troppo grossa. Un bicchierino a doppia parete mantiene quella piccola quantità alla temperatura ideale più a lungo e rimane tiepido all'esterno; li trovi nella sezione bicchieri da caffè a doppia parete.
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Gli strumenti giusti
Per un ristretto ti serve poco oltre al bicchiere: un jigger, perché il lato piccolo da 2 cl mostra quanto siano davvero pochi quindici millilitri, e una grattugia per chi vuole aggiungere cioccolato fondente grattugiato. Questi sono i bar tool che usiamo noi stessi; trovi tutto nei nostri bar tool e set da cocktail.
Il lato piccolo da 2 cl come dosatore
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Quale dose va in un ristretto?
Senza alcol, un ristretto è semplicemente caffè. Se ci mescoli un goccio di liquore o di distillato, in Italia si chiama caffè corretto. Poiché nel bicchiere c'è poco caffè, sentirai subito quel goccio, quindi dosalo con moderazione, circa due centilitri. In ogni pagina delle bevande trovi la gradazione alcolica, il profilo di gusto, i cocktail a cui si abbinano e il bicchiere necessario.
Varianti & twist
Un espresso è di circa venticinque millilitri, mentre un lungo arriva fino a quaranta o cinquanta e porta con sé anche le sostanze che si dissolvono solo più tardi, rendendolo più amaro. Se raddoppi la dose e mantieni il volume ridotto, si chiama doppio ristretto. Con un goccio di distillato diventa un corretto. Con il latte, il ristretto è spesso una base migliore, perché il caffè non viene coperto. Vuoi più ispirazione? Sfoglia oltre 100 ricette di cocktail.
Consiglio di servizio
Scalda il bicchierino con acqua calda e buttala via prima di estrarre il caffè, perché con quindici millilitri ogni grado conta. Metti accanto un bicchiere d'acqua fredda, da bere prima del caffè per pulire la bocca. Lo zucchero va aggiunto a parte e non nel caffè: assaggialo prima per capire se ti serve.
Buono da sapere
Lo stesso caffè, metà dell'acqua
Un ristretto inizia con la stessa dose di un espresso, circa otto grammi per una singola tazzina. La differenza sta solo nella quantità che lasci scorrere: circa quindici millilitri invece di venticinque. Il rapporto passa così da circa uno a tre a uno a due.
Perché ha un gusto più corposo e meno amaro
Il caffè rilascia le sue sostanze in sequenza. Gli acidi, gli zuccheri e gli oli si dissolvono per primi; le sostanze dal gusto amaro e secco arrivano solo dopo. Se ti fermi a quindici millilitri, raccogli soprattutto la prima parte e lasci l'amaro nel letto di caffè. Il risultato è un ristretto più rotondo e corposo al palato, non più forte nel senso di più pungente.
Per quanto tempo deve scorrere
Dipende dalla granulometria. Con la stessa macinatura dell'espresso, nel bicchiere ci sono già quindici millilitri dopo circa quindici secondi. Se macini uno o due livelli più fine, scorre più lentamente e arrivi a venti o venticinque secondi. Questa seconda opzione offre generalmente il gusto più corposo, perché l'acqua rimane più a lungo a contatto con il caffè.
Caffeina: meno di quanto pensi
Meno acqua scioglie meno caffeina, quindi in termini assoluti un ristretto contiene leggermente meno caffeina di un espresso preparato con la stessa dose. Per millilitro, invece, è più concentrato: ecco perché dà una sensazione di maggiore intensità rispetto alla quantità effettiva di caffeina.
Quando scegliere un ristretto
Con chicchi tostati scuri che, preparati come espresso, risultano troppo amari; quando vuoi un sorso breve e corposo invece di un caffè più lungo; e come base per il latte, ad esempio in un macchiato o in un cortado, perché il caffè non si perda. Scegli invece un lungo se vuoi assaporarlo più a lungo e non ti dispiace una maggiore amarezza.
Domande frequenti
Che cos'è un ristretto?
Un espresso con la stessa quantità di caffè ma circa metà dell'acqua: circa quindici millilitri invece di venticinque. Per questo è più concentrato, rotondo e meno amaro.
Quanto deve durare l'erogazione di un ristretto?
Con la stessa macinatura dell'espresso, raggiungi quindici millilitri già dopo circa quindici secondi. Se macini uno o due livelli più fine, scorre più lentamente e arrivi a venti o venticinque secondi, con un risultato generalmente più corposo.
Un ristretto contiene più caffeina di un espresso?
In termini assoluti, leggermente meno, perché passa meno acqua attraverso la stessa dose di caffè e quindi si scioglie meno caffeina. Per millilitro, però, un ristretto è più concentrato e per questo dà una sensazione di maggiore intensità.
Quando scegliere un ristretto invece di un espresso o di un lungo?
Se i chicchi risultano troppo amari, se vuoi un sorso breve e corposo o se aggiungi il latte e il caffè non deve perdersi. Scegli un lungo se vuoi assaporarlo più a lungo e non ti dispiace una maggiore amarezza.
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