La ricetta della tapenade
per la tua tavola
Lascia sgocciolare bene le olive e i capperi e asciugali tamponandoli, altrimenti la salamoia diluirà la pasta. Tritali grossolanamente insieme alle acciughe e all'aglio con un coltello grande su un tagliere e fermati quando l'oliva è ancora appena riconoscibile come oliva.
Se vuoi fare prima, frulla nel robot da cucina a brevi impulsi di circa un secondo, raschiando di tanto in tanto il contenuto dalla ciotola. Se lo lasci semplicemente in funzione, l'olio passerà attraverso le olive e otterrai una crema scura e liscia invece di una pasta dalla consistenza granulosa.
Incorporate l'olio d'oliva con qualche goccia di succo di limone, fino a quando la pasta non diventa lucida e rimane compatta passando un cucchiaio. Non aggiungere sale: le olive, le acciughe e i capperi ne apportano già insieme più che a sufficienza.
Macina sopra il pepe nero, copri la ciotola e lascia riposare la tapenade in frigorifero per almeno un'ora, così l'aglio si distribuirà. Poi trasferiscila in piccoli bicchieri oppure spalmala sul pane tostato.
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La storia
La tapenade è tipica della Provenza, dove viene servita sul pane tostato all'aperitivo e tradizionalmente veniva preparata in un mortaio. Il nome rivela che il cappero non è lì per caso: tapeno è la parola provenzale per cappero, quindi è il cappero ad aver dato il nome al piatto, non l'oliva. Nella versione classica ci sono anche le acciughe, che apportano la sapidità. Tutto questo insieme fa della tapenade una delle poche cose su un tagliere da aperitivo a cui non serve aggiungere davvero nulla, tantomeno il sale.
Il bicchiere giusto
La tapenade è così concentrata che basta già un cucchiaino per ospite, e questo rende il bicchiere più piccolo quello giusto. Una ciotolina angolare da aperitivo da circa 5 centilitri è esattamente la porzione giusta e, poiché è dritta, puoi metterci dentro una striscia di pane tostato o uno stuzzicadenti con un'oliva in posizione verticale. Quello che resta va in un barattolino richiudibile da circa 7 centilitri con un coperchio di vetro: versaci sopra uno strato di olio d'oliva e potrai mangiarne per tutta la settimana. Il vetro è più adatto della plastica, perché non trattiene l'odore di aglio e acciughe. Altri piccoli formati sono disponibili nella collezione La Rochère Ouessant.
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Gli strumenti giusti
Per la tapenade, oltre al bicchiere servono in realtà solo un coltello grande e un tagliere; tra i bar tools sono utili uno spremiagrumi per le poche gocce di succo di limone e degli stuzzicadenti da cocktail per mettere un'oliva sul bicchiere. Questi sono i bar tools che usiamo noi; trovi tutto nella nostra collezione di bar tools e set da cocktail.
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Cosa regali in aggiunta?
La tapenade è salata e amara e persiste a lungo, quindi vuoi abbinarle qualcosa di secco. L'oliva ti porta naturalmente al martini e quindi al gin o alla vodka, con Tanqueray come bottiglia conosciuta. A tavola funzionano altrettanto bene un rosé secco, un bicchiere di champagne e un vino rosso non troppo corposo. In ogni pagina dedicata a una bevanda trovi la gradazione, il profilo aromatico, i cocktail a cui si abbina e il bicchiere necessario.
Varianti & twist
La variante verde si prepara con olive verdi, una manciata di mandorle a lamelle e basilico fresco; è più delicata e si abbina meglio al pesce. Si può anche omettere l'acciuga, per chi non la mangia, ma in tal caso aggiungi qualche cappero in più e un'ulteriore spruzzata di succo di limone, altrimenti alla crema manca la sua nota sapida. Qualche pomodoro secco aggiunto all'impasto la rende più dolce e di un rosso più intenso, mentre mezzo cucchiaino di senape lega il tutto un po' meglio. Cerchi altra ispirazione? Sfoglia più di 100 ricette di cocktail.
Consiglio per servire
Togli la tapenade dal frigorifero venti minuti prima di servirla, perché freddo l'olio d'oliva è denso e se ne percepisce poco il sapore. Tosta delle fette di baguette e spalmaci sopra uno strato sottile, oppure versala in piccoli bicchieri con una strisciolina di pane tostato inserita in verticale. Quella che avanza si conserva sotto uno strato di olio d'oliva, in un barattolo ben chiuso, e rimane buona per tutta la settimana.
Buono da sapere
Da dove deriva il nome tapenade?
Da tapeno, la parola provenzale per cappero. Questa è già la risposta alla domanda se i capperi ci vadano: senza capperi è semplicemente una crema di olive, per quanto possa essere deliziosa. Non è quindi l'oliva, ma il cappero, ad aver dato il nome al piatto, mentre l'oliva ne costituisce la parte principale in termini di peso.
Tritare a mano o usare il robot da cucina?
Con un grosso coltello su un tagliere mantieni il controllo e ti fermi esattamente quando l'oliva è ancora un'oliva. Nel robot da cucina si fa più in fretta, ma solo a brevi impulsi di circa un secondo; se lo lasci andare troppo a lungo, l'olio attraversa le olive e ottieni una crema scura e liscia, senza più consistenza. A mano la tapenade è più grossolana e quindi più riconoscibile.
Perché non serve aggiungere sale?
Le olive sono in salamoia, i capperi in salamoia o sotto sale e le acciughe sono pesci salati. Tutti e tre apportano sale e, insieme, è più che sufficiente. Assaggia sempre prima di aggiungerne altro; se le olive sono molto salate, sciacquale e asciugale.
Si può preparare la tapenade senza acciughe?
Sì, ed è quindi adatta anche a chi non mangia pesce. Manca però la nota salata e sapida conferita dalle acciughe, quindi aggiungi qualche cappero in più e un goccio di succo di limone extra. Anche una piccola quantità di senape aiuta ad amalgamare il tutto.
Quanto si conserva la tapenade?
In un barattolo chiuso in frigorifero, con uno strato di olio d'oliva in superficie, per circa una settimana. Lo strato impedisce all'aria di entrare e mantiene morbida la superficie. Prelevala con un cucchiaio pulito e poi livella nuovamente la superficie: in questo modo l'olio resterà ben distribuito sopra.
Domande frequenti
Da dove deriva il nome tapenade?
Da tapeno, la parola provenzale per cappero. Sono quindi i capperi a dare il nome al piatto, anche se le olive costituiscono la parte principale in termini di quantità. Se la prepari senza capperi, ottieni una pasta di olive, non una tapenade.
La tapenade deve contenere acciughe?
Nella versione classica sì: apporta la sapidità e la profondità di gusto che altrimenti mancherebbero. Puoi ometterla, per esempio se non mangi pesce, ma aggiungi qualche cappero in più e un po' più di succo di limone per compensare.
Perché non si aggiunge sale alla tapenade?
Perché i tre ingredienti principali lo apportano già: olive in salamoia, capperi in salamoia o sotto sale e acciughe salate. Aggiungere altro sale renderebbe rapidamente la pasta immangiabile. Assaggia prima e, se le olive sono molto salate, sciacquale.
Quanto si conserva la tapenade in frigorifero?
Circa una settimana, in un barattolo chiuso, con uno strato di olio d'oliva sulla superficie. L'olio impedisce all'aria di entrare. Usa sempre un cucchiaio pulito e poi livella la superficie, così l'olio torna a formare uno strato protettivo.
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