La ricetta della zuppa di piselli
per la tua tavola
Sciacqua i piselli spezzati e lasciali a bagno per una notte in abbondante acqua fredda, oppure salta questo passaggio e cuocili subito. L'ammollo riduce il tempo di cottura di circa mezz'ora e poco più, perché i piselli spezzati sono già decorticati e divisi a metà e si sfaldano anche senza ammollo.
Porta a ebollizione i piselli con l'acqua e lo zampetto di maiale o la pancetta, elimina la schiuma e lascia sobbollire il tutto per un'ora e mezza o due con il coperchio leggermente sollevato. Mescola ogni tanto lungo il fondo, perché i piselli vi si depositano e si attaccano.
Aggiungi la carota invernale, il sedano rapa, il porro e la patata a dadini e lascia cuocere la zuppa per un'altra mezz'ora, finché le verdure non saranno cotte e i piselli non si saranno completamente disfatti. Togli la carne, tagliala a pezzetti e rimettila nella pentola. Mescola un bel mazzo di foglie di sedano tritate finemente.
Taglia la salsiccia affumicata a fette e aggiungila alla zuppa solo negli ultimi dieci minuti, a fuoco basso. Bollire fa scoppiare il budello e sciogliere il grasso; appena sotto il punto di ebollizione la salsiccia rimane integra. Lascia poi riposare la zuppa per una notte e riscaldala lentamente il giorno dopo.
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La storia
Nei Paesi Bassi la zuppa di piselli è chiamata anche snert, e la maggior parte delle persone usa questa parola solo quando la zuppa è abbastanza densa. Non è una battuta, ma un limite pratico: una zuppa che si può ancora versare è erwtensoep, mentre una zuppa in cui il cucchiaio resta in piedi è snert. La ricetta è cucina contadina, e lo si vede dagli ingredienti. I piselli spezzati erano economici e si conservavano bene, lo zampetto di maiale era il taglio che rimaneva e la salsiccia affumicata proveniva dalla stessa macellazione. Il fatto che la zuppa sia migliore il giorno dopo si spiega semplicemente con il fatto che l'amido dei piselli continua ad assorbire liquido mentre si raffredda.
Il bicchiere giusto
Bere la zuppa di piselli da un bicchiere funziona solo se la zuppa è ancora abbastanza liquida da poter essere versata, e in quel caso servono due cose: vetro spesso che trattenga il calore e un manico per non scottarsi le dita. Una vera zuppiera in vetro con manico non fa parte del nostro assortimento; l'alternativa più vicina è una tazza da tè in pesante vetro pressato francese, con rilievi che offrono una buona presa e una parete che mantiene la zuppa calda più a lungo. Se vuoi una porzione più abbondante, scegli un bicchiere temperato da oltre trenta centilitri con un manico che, secondo la descrizione, rimane freddo. In entrambi i casi, riempi fino a tre dita sotto il bordo, perché la zuppa calda trabocca più facilmente di quanto pensi. Se la servi come piccolo assaggio, dai un'occhiata ai bicchieri da amuse-bouche.
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Gli strumenti giusti
Per la zuppa di piselli in una tazza, accanto al bicchiere, usa un cucchiaino da bar abbastanza lungo da mescolare lungo il fondo della pentola e degli stuzzicadenti da cocktail per le fettine di salsiccia affumicata accanto. Questi sono gli utensili da bar che usiamo noi stessi; trovi tutto nella nostra selezione di utensili da bar e set da cocktail.
Abbastanza lungo per mescolare lungo il fondo
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Cosa regali in più?
In Paesi Bassi, con la zuppa di piselli si abbina un bicchierino. Quasi sempre si tratta di jenever, beerenburg o vieux, serviti freddi in piccole quantità. Se vuoi abbinarci del vino, scegli un rosso strutturato che regga il confronto con la pancetta. In ogni pagina delle bevande trovi la gradazione, il profilo aromatico, i cocktail a cui si abbina e il bicchiere necessario.
Varianti & twist
La versione vegetariana non prevede carne e ricava il gusto affumicato da un cucchiaio abbondante di paprika affumicata, insieme a un goccio di salsa di soia per la sapidità; usa anche un brodo vegetale deciso al posto dell’acqua. Chi la vuole più densa può trasformarla in snert lasciando cuocere più a lungo una parte dei piselli e tenendo la pentola scoperta più a lungo. Se servi la zuppa come stuzzichino, taglia le verdure a dadini molto piccoli, così scorrerà attraverso una tazza. Cerchi altra ispirazione? Sfoglia oltre 100 ricette di cocktail.
Consiglio di servizio
Servi accanto pane di segale con pancetta affumicata: è l’accompagnamento tradizionale e la pancetta salata fa esattamente ciò che la zuppa non fa. Durante un aperitivo invernale o a bordo campo, servi la zuppa in una tazza con manico e fai a meno del cucchiaio; in tal caso non riempirla oltre tre dita sotto il bordo. Riscalda lentamente la zuppa e mescola raschiando il fondo, perché la zuppa di piselli del giorno prima è densa e si attacca facilmente.
Buono a sapere
Perché la zuppa di piselli è più buona il giorno dopo?
È la regola empirica che tutti conoscono, e c’è un motivo. Durante il raffreddamento, l’amido dei piselli spezzati continua ad assorbire liquido, rendendo la zuppa più densa. Allo stesso tempo, i sapori della carne, del sedano a foglia e delle verdure si amalgamano ulteriormente. Preparala quindi il giorno prima, lasciala raffreddare, conservala coperta in frigorifero e riscaldala lentamente.
Quanto deve essere densa?
La prova proverbiale è il cucchiaio che rimane in piedi nella pentola. Questo vale per la snert; per una zuppa di piselli da bere in una tazza la vuoi invece un po’ più liquida, in modo che scorra ancora. Se è troppo densa, diluiscila con acqua calda o brodo. Se è troppo liquida, lasciala restringere senza coperchio oppure frulla una parte dei piselli e incorporala di nuovo.
È necessario mettere a bagno i piselli spezzati?
Non è necessario. I piselli spezzati sono già decorticati e tagliati a metà, quindi si sfaldano anche senza ammollo. Un ammollo di una notte riduce il tempo di cottura di circa mezz'ora e non molto di più. Se scegli di lasciarli in ammollo, elimina l'acqua di ammollo e cuoci i piselli in acqua fresca.
Perché la salsiccia affumicata non deve bollire insieme alla zuppa?
Perché la pelle scoppierebbe e il grasso finirebbe nella zuppa. La salsiccia diventerebbe secca e la zuppa unta. Metti le fette o la salsiccia intera nella pentola negli ultimi dieci minuti, a fuoco basso, in modo che si riscaldi soltanto. Fai lo stesso quando riscaldi la zuppa il giorno dopo.
Si può congelare la zuppa di piselli?
Sì, ma senza la salsiccia affumicata, perché dopo lo scongelamento diventa molliccia. Congela la zuppa in porzioni e lasciala scongelare in frigorifero. Durante il riscaldamento spesso si addensa troppo, quindi tieni a portata di mano dell'acqua calda e mescola sul fondo.
Domande frequenti
Come si prepara la zuppa di piselli?
Cuoci 100 grammi di piselli spezzati a persona con abbondante acqua e uno zampetto di maiale o una costina di maiale per un'ora e mezza o due a fuoco lento, finché i piselli si sfaldano. Aggiungi quindi carota, sedano rapa, porro e patata a dadini e lascia cuocere per un'altra mezz'ora. Incorpora un bel mazzetto di sedano a foglie e aggiungi la salsiccia affumicata solo negli ultimi dieci minuti.
Quanto deve cuocere la zuppa di piselli?
Da un'ora e mezza a due ore per i piselli e la carne, poi ancora circa mezz'ora per le verdure. Mantieni il fuoco basso, perché la zuppa deve sobbollire e non bollire vivacemente. Mescola ogni tanto sul fondo, perché i piselli tendono ad attaccarsi.
La zuppa di piselli è davvero più buona il giorno dopo?
Più densa, in ogni caso, ed è questo che la maggior parte delle persone intende per migliore. L'amido dei piselli continua ad assorbire liquidi durante il raffreddamento e i sapori si amalgamano ulteriormente. Preparala il giorno prima e riscaldala lentamente; aggiungi acqua calda se si è addensata troppo.
Quale bicchiere si usa per la zuppa di piselli?
Un bicchiere dalle pareti spesse o una tazza con il manico, perché trattiene il calore e non ti scotti le dita. Per un aperitivo invernale è comoda una capacità di circa trenta centilitri, riempiendolo fino a tre dita sotto il bordo. Assicurati che la zuppa sia ancora abbastanza liquida: se il cucchiaio resta in piedi, non è adatta a una tazza.
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