Come versarlo
un negroamaro in
Il negroamaro va servito a 16-18 gradi, più fresco di una stanza riscaldata. Metti la bottiglia in frigorifero circa un'ora prima di servirla. Con un vino dal finale amaro, la temperatura fa la differenza: troppo caldo, l'amarezza risulta aggressiva; alla temperatura giusta, rimane equilibrato.
Taglia la capsula tutto intorno, sotto il rigonfiamento del collo, e pulisci il bordo. Posiziona la spirale al centro del tappo e avvitala tenendola dritta verso il basso. Oggi alcune di queste bottiglie hanno il tappo a vite: in tal caso puoi saltare questo passaggio.
Un negroamaro giovane beneficia dell'ossigenazione. Versa la bottiglia in una caraffa e lascialo riposare per mezz'ora; così il lato deciso e secco diventa più rotondo e emergono i frutti neri. Se non hai una caraffa, versa un bicchiere e lascialo riposare un po' prima di assaggiarlo.
Versa fino a circa un terzo del bicchiere. Lo spazio sopra serve per far roteare il vino, liberando l'alloro, il tabacco e la nota terrosa. Con una piccola quantità nel bicchiere, inoltre, il vino rimane più a lungo alla temperatura giusta.
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La storia
Il negroamaro cresce in Puglia, soprattutto nel Salento, la stretta parte meridionale del tacco dello stivale italiano. Qui fa caldo, con il mare su due lati, e l'uva dà vini dal colore intenso, con una spiccata acidità e una coda secca e amara. Insieme al primitivo, definisce il carattere della regione, ma i due sono agli antipodi: il primitivo è rotondo e maturo, il negroamaro è deciso e speziato. La denominazione più nota è Salice Salentino, dal nome dell'omonimo comune. Inoltre, in Puglia il negroamaro è l'uva classica per il rosato italiano.
Il bicchiere giusto
Il negroamaro richiede un calice alto che si restringe verso l'alto. Il vino ha una spiccata acidità e un finale amaro, che in un bicchiere alto risultano meglio equilibrati rispetto a una coppa ampia, dove il profumo si disperde e l'alcol risalta. Il bordo affusolato convoglia verso il naso le note di alloro e tabacco. Per le misure, consulta i bicchieri da vino rosso; per la mezz'ora d'aria che fa bene a una bottiglia giovane, trovi i modelli nelle caraffe decanter.
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Gli strumenti giusti
Per un negroamaro, oltre al bicchiere, ti servono soprattutto un cavatappi e una caraffa decanter per la mezz'ora d'aria che fa bene a una bottiglia giovane. Gli strumenti da bar qui sotto si usano quando un bicchiere di vino rosso entra in un mix: un cucchiaio da bar per mescolare e uno spremiagrumi per aggiungere il succo. Questi sono gli strumenti da bar che usiamo noi; trovi tutto nella nostra sezione strumenti da bar e set da cocktail.
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Cosa regali accanto?
Il Negroamaro accompagna il piatto principale, ma il resto della tavola richiede qualcosa di diverso. Questi sono i vini che si abbinano bene, dal rosé della stessa uva fino a un calice di crémant per iniziare. In ogni pagina dedicata a una bevanda puoi leggere la percentuale, scoprire che sapore ha, quali cocktail si abbinano e quale calice ti serve.
Varianti & interpretazioni
Salice Salentino è il nome più noto, generalmente basato sul Negroamaro e spesso arricchito da un po' di Malvasia nera, che aggiunge morbidezza e profumo. Esiste poi il rosato: in Puglia il rosé da Negroamaro è un'antica tradizione, non una moda passeggera, e questi vini hanno un colore più intenso e un gusto più strutturato rispetto a un rosé provenzale leggero. E chi vuole assaporare le differenze all'interno della zona può mettere una bottiglia accanto a un Primitivo: lo stesso sole, un calice completamente diverso. Vuoi saperne di più? Scopri tutte le bevande e i marchi.
Consiglio di servizio
Servilo a 16-18 gradi e lascia respirare una bottiglia giovane per mezz'ora. Il Negroamaro si abbina bene all'agnello alla griglia, alle orecchiette con salsiccia e verdure a foglia amara, alla melanzana al forno e ai formaggi pecorini stagionati. Il finale amarognolo e la nota terrosa richiedono cibi che abbiano a loro volta carattere; con qualcosa di dolce o delicato finirebbe per prevalere.
Buono da sapere
Che cosa significa il nome
La spiegazione più diffusa è che negroamaro dica due volte la stessa cosa: negro per nero e amaro per amaro, i due aspetti che spiccano in questo vino. Lo si nota nel colore, quasi impenetrabile, e lo si percepisce nel finale, secco e leggermente amarognolo. Esistono altre spiegazioni del nome, ma questa è quella comunemente accettata.
La differenza rispetto al Primitivo
Questa è la differenza fondamentale. Il Primitivo è rotondo, maturo e morbido, con note di prugna e ciliegia nera e un accenno di dolcezza dovuto all'elevata maturazione. Il Negroamaro è più strutturato e secco, con maggiore acidità, più note speziate e un finale amarognolo. Provengono dalla stessa zona e spesso si trovano uno accanto all'altro sullo scaffale, ma a tavola si comportano in modo molto diverso. Del resto, molti vini pugliesi sono una miscela dei due.
Salice Salentino
Salice Salentino è la denominazione più nota per quest'uva, dal nome dell'omonimo paese nel Salento. I vini rossi sono basati sul Negroamaro, spesso completato con Malvasia Nera, che conferisce maggiore aromaticità e morbidezza. Se sull'etichetta compare solo Salento o Puglia, la bottiglia è solitamente più diretta e leggera.
Il rosato di Negroamaro
In Puglia, il rosato di Negroamaro è una tradizione. Le uve rimangono brevemente a contatto con le bucce, il tempo sufficiente per ottenere il colore, e il risultato ha un colore più intenso e un gusto più strutturato rispetto a un rosato provenzale chiaro: frutti rossi, una nota speziata e lo stesso finale secco. Si beve più fresco della versione rossa, a 8-10 gradi.
Quanto alcol contiene
Il Negroamaro contiene solitamente all'incirca tra il 13 e il 14 percento di alcol, leggermente meno di un Primitivo corposo della stessa zona. Questo perché conserva meglio la sua acidità e viene raccolto meno in base alla sola maturazione. La percentuale esatta è riportata sull'etichetta.
Domande frequenti
Che cosa significa il nome negroamaro?
La spiegazione più comune è che il nome dica due volte la stessa cosa: negro significa nero e amaro significa amaro. Si addice al vino, quasi completamente scuro e impenetrabile, con un finale secco e leggermente amaro. Circolano altre spiegazioni, ma questa è quella citata più spesso.
Qual è la differenza tra negroamaro e primitivo?
Provengono entrambi dalla Puglia, ma hanno gusti opposti. Il Primitivo è morbido e maturo, con prugna, ciliegia nera e una nota di dolcezza dovuta all'elevata maturazione, e ha pochi tannini per la sua struttura. Il Negroamaro è più teso e secco, con maggiore acidità, alloro, tabacco e una nota terrosa, e chiude amarognolo. Molte bottiglie della zona sono un blend delle due uve.
Da dove proviene il negroamaro?
Dalla Puglia, nel sud-est dell'Italia, e in particolare dal Salento. La denominazione più nota è Salice Salentino, dal nome dell'omonimo paese. Sull'etichetta si trovano anche Salento e Puglia come indicazioni di origine.
A quale temperatura e in quale bicchiere si serve il negroamaro?
A 16-18 gradi, in un calice alto da 60 cl o più, che si restringe verso l'alto. È più fresco della temperatura ambiente, quindi metti la bottiglia in frigorifero un'ora prima di servirla. Il rosato ottenuto dalla stessa uva va servito più fresco, a 8-10 gradi.
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