La ricetta del semifreddo
per la tua tavola
Separa le uova. Monta i tuorli con due terzi dello zucchero fino a ottenere un nastro chiaro e denso che rimane per un attimo sulla superficie prima di affondare. Più a lungo monti, più il composto diventa arioso, e quell'aria farà poi la differenza tra un semifreddo facilmente porzionabile e uno durissimo.
Monta gli albumi con il sale e il resto dello zucchero fino a ottenere una meringa soda e lucida. È questo che distingue un semifreddo da un parfait: nel parfait tutta l'aria viene incorporata attraverso i tuorli, mentre qui si aggiunge la meringa, che rende il composto più soffice.
Monta la panna fino a renderla cremosa e incorporala ai tuorli con una spatola. Poi incorpora la meringa in tre volte, dal basso verso l'alto. Infine aggiungi delicatamente i pistacchi, il cioccolato tritato o le amarene, in modo che non affondino sul fondo.
Distribuisci il composto nei bicchieri oppure in uno stampo da plumcake rivestito con pellicola trasparente, lasciandola sporgere dai bordi. Copri e congela per almeno quattro ore. Una volta estratto dallo stampo, taglialo a fette; dal bicchiere, invece, prendilo semplicemente con un cucchiaio.
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La storia
Un semifreddo è un dessert italiano a metà tra il gelato e la mousse, e il nome descrive esattamente ciò che accade: è freddo a metà. Poiché nella panna montata, nei tuorli e nella meringa c'è molta aria, l'acqua al suo interno non può congelare formando un unico blocco duro. Non si formano grandi cristalli di ghiaccio, perché l'aria lo impedisce, e il risultato è quindi morbido e cremoso senza che sia mai necessario ricorrere a una gelatiera. È anche per questo che nella cucina italiana compare così spesso nei menu: lo prepari il giorno prima ed è subito pronto da servire.
Il bicchiere giusto
Un semifreddo si può presentare in due modi, ed è proprio il bicchiere a determinare la scelta. In uno stampo da plumcake rivestito con pellicola sporgente diventa un blocco da tagliare a fette, ma occorre estrarlo, tagliarlo e trasferirlo su un piatto, e a temperatura ambiente una fetta cede sotto il proprio peso in meno di dieci minuti. In un bicchiere questo non succede: le pareti mantengono la porzione al suo posto, non devi estrarla e la servi direttamente nel recipiente in cui l'hai congelata. Poiché un semifreddo si scalda più rapidamente del gelato, anche il piede è importante. La coppa da 25 cl qui sotto, secondo la descrizione, poggia su un piede che tiene la mano lontana dalla coppa, così il contenuto non si scioglie più rapidamente mentre mangi; la stessa descrizione indica esplicitamente la mousse come possibile utilizzo. La seconda è da 28 cl e, secondo la descrizione, è alta 8,6 cm, con un piede robusto e vetro trasparente che permette di vedere bene gli strati del dessert. Altre misure sono disponibili nella sezione bicchieri da dessert.
Coppa gelato Royal Leerdam Desserts 25 cl (6 pezzi)
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Entrambi i set insieme € 59,90.
Gli strumenti giusti
Per un semifreddo, oltre al bicchiere, utilizzi un cucchiaino da bar dal manico lungo per distribuire il composto fino al fondo di un bicchiere alto e uno zester per grattugiare finemente pistacchio o cioccolato sulla porzione. Questi sono i bar tool che utilizziamo noi stessi; trovi tutto nei nostri bar tool e set da cocktail.
Distribuisce il composto fino al fondo del bicchiere
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Cosa regali in più?
Con un semifreddo si abbina meglio un piccolo bicchiere di liquore che un bicchiere pieno di vino, perché il dessert è già dolce e cremoso. L'Amaretto richiama la mandorla, il Kahlúa si abbina alla versione al caffè e il limoncello crea invece un contrasto netto. In ogni pagina dedicata a una bevanda puoi leggere la gradazione, scoprirne il gusto, sapere quali cocktail si abbinano e quale bicchiere serve.
Varianti & twist
I quattro gusti che ricorrono più spesso sono pistacchio, cioccolato, amarena e caffè. Per il pistacchio, trita grossolanamente le noci non salate e tienine da parte una porzione per la superficie; per il cioccolato, sciogli il cioccolato fondente e incorporalo a spatola in metà della massa, così otterrai due strati. Aggiungi le amarene con un po' del loro sciroppo e creeranno delle belle striature. Per la versione al caffè, sciogli il caffè solubile in un cucchiaio di acqua calda e mescolalo ai tuorli. A Natale prepara l'abbinamento classico: mandorla nella massa e amarena mescolata. Cerchi altra ispirazione? Sfoglia oltre 100 ricette di cocktail.
Consiglio per servire
Togli i bicchieri dal congelatore poco prima di servire; a differenza del gelato alla panna, un semifreddo non ha bisogno di riposare prima, ed è proprio questo il punto. Abbina un normale cucchiaio da dessert, non un cucchiaio da gelato. Qualche lamella di mandorla tostata o un filo di sciroppo di amarena sulla porzione crea il contrasto di cui la massa morbida ha bisogno.
Da sapere
Perché un semifreddo non si congela fino a diventare durissimo?
Perché contiene molta aria. I tuorli montati, la meringa e la panna montata incorporano insieme così tante bolle d'aria nella massa che l'acqua al suo interno non può congelare tutta in modo compatto. Inoltre, lo zucchero disciolto abbassa il punto di congelamento, così una parte dell'umidità rimane liquida. Il risultato è una massa che, a meno diciotto gradi, si può ancora prendere con un normale cucchiaio.
Qual è la differenza rispetto al gelato normale?
Il gelato alla panna viene mantecato durante il congelamento, così incorpora aria e i cristalli di ghiaccio restano piccoli. Il semifreddo incorpora la stessa aria già prima di essere congelato, con il mixer, e poi rimane fermo nel congelatore. Per questo non serve una gelatiera né è necessario mescolarlo ogni mezz'ora: senza aria, in un congelatore fermo si formerebbero proprio cristalli di ghiaccio grandi, ma qui non ci sono.
Qual è la differenza rispetto a un parfait?
Entrambi sono dessert congelati preparati senza gelatiera, ma la composizione è diversa. Un parfait glacé si prepara usando solo i tuorli, che vengono montati con uno sciroppo di zucchero caldo fino a renderli spumosi. Un semifreddo utilizza spesso l'uovo intero: i tuorli con lo zucchero e, inoltre, una meringa preparata con l'albume. Questa meringa rende il composto più morbido e arioso, e lo si nota al cucchiaio.
Stampo da plumcake o bicchieri?
Uno stampo da plumcake rivestito con pellicola sporgente permette di ottenere fette, belle da servire su un piatto con una salsa accanto, ma il dolce deve essere sformato e tagliato, e una fetta si scioglie più rapidamente una volta servita. I bicchieri sono monoporzione, non devono essere sformati e passano direttamente dal congelatore alla tavola. Per una tavola apparecchiata con sei ospiti, i bicchieri sono più pratici; per un buffet, uno stampo è più ordinato.
Quanto si conserva?
Coperto, un semifreddo si conserva per circa due settimane in congelatore. Dopodiché la superficie si secca e assorbe gli odori degli altri alimenti. Copri bene i bicchieri con la pellicola e non metterli accanto a cibi dal forte odore.
Uovo crudo: a cosa prestare attenzione?
In un semifreddo l'albume viene aggiunto crudo al composto. Usa uova fresche, conservale in frigorifero e prepara il dessert il giorno in cui le apri. Per le persone in gravidanza, i bambini piccoli, gli anziani e le persone immunodepresse è meglio evitare l'uovo crudo; per loro prepara una versione con sola panna montata e latte condensato.
Domande frequenti
Cosa significa semifreddo?
Semifreddo, e il termine va preso alla lettera. Grazie alla quantità di aria presente nella panna e nelle uova montate, il dessert non congela completamente diventando duro, quindi resta porzionabile anche in congelatore. Non devi quindi lasciarlo riposare prima, come si fa con il gelato.
Serve una gelatiera per preparare il semifreddo?
No. Durante la mantecatura, una gelatiera incorpora aria nel gelato, mentre qui la incorpori tu con lo sbattitore: nei tuorli, nella meringa e nella panna montata morbida. Dopodiché il composto resta semplicemente fermo in congelatore, senza che si formino cristalli di ghiaccio.
Qual è la differenza tra semifreddo e parfait?
Un parfait glacé si prepara usando solo i tuorli, che vengono montati con uno sciroppo di zucchero caldo fino a ottenere una pâte à bombe. Un semifreddo utilizza spesso l'uovo intero e aggiunge una meringa preparata con l'albume. Questa meringa rende il composto più arioso e dalla consistenza più morbida.
Per quanto tempo deve stare il semifreddo in congelatore?
Almeno quattro ore per le porzioni nei bicchieri, e preferibilmente una notte intera per uno stampo da plumcake da tagliare a fette. Coperto, si conserva per circa due settimane in congelatore.
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