La ricetta del bicchierino al lemon curd
per la tua tavola
Mescola brevemente il lemon curd con una forchetta, così scivolerà facilmente dal cucchiaio. Se è appena uscito dal frigorifero, lascialo riposare un attimo: freddo è troppo compatto per ottenere uno strato liscio.
Distribuisci le briciole di biscotto sul fondo del bicchierino e premile leggermente con il dorso di un cucchiaino. Basta uno strato sottile: le briciole servono a dare consistenza, non a riempire.
Versa il lemon curd fino a poco sotto la metà e livellalo contro la parete. Monta poi la panna finché sarà appena soda e mettine un cucchiaio sopra, così dall'esterno sarà facile distinguere lo strato giallo da quello bianco.
Grattugia un po' di scorza di limone, metti una fogliolina di menta in verticale nella panna e rimetti i bicchierini in frigorifero. Tirali fuori solo quando la plat etagère viene portata in tavola, così la panna rimane ben ferma.
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La storia
Un high tea non è né un pasto né un aperitivo, ma qualcosa nel mezzo, e questo rende l’organizzazione più importante delle ricette. L’alzata stabilisce l’ordine: in basso le preparazioni salate, al centro gli scone, in alto i dolci, così tutti passano naturalmente dal salato al dolce senza che nessuno debba dirlo. Inoltre, tutto deve essere piccolo. Un boccone che si finisce in due morsi lascia spazio al successivo e, con otto-dieci bocconi a persona, è proprio questo l’obiettivo. Chi serve porzioni grandi ne lascerà metà.
Il bicchiere giusto
Su un’alzata, la forma del bicchierino è più importante del contenuto: deve essere basso, avere una base ampia e non rovesciarsi quando qualcuno gira il piatto superiore. La ciotolina qui sotto è da 5 cl e, secondo la descrizione, ha esattamente le dimensioni giuste per un amuse-bouche o un piccolo assaggio; inoltre, il rilievo a bolle cattura la luce, così anche un cucchiaio di crema fa una bella figura. Puoi prepararne una per ogni ospite e disporle tra i pasticcini senza che nulla si rovesci o si attacchi. Un bicchiere alto con stelo sarebbe invece d’intralcio su un’alzata, quindi qui è stato volutamente escluso. Per il tè vero e proprio c’è anche il bicchiere da tè sagomato da 22 cl; secondo la descrizione, il vetro temperato resiste allo shock termico del tè appena preparato e la parte sagomata crea una zona più fresca da afferrare. Trovi altri piccoli articoli in vetro nella sezione bicchieri da amuse-bouche e nella sezione bicchieri da tè.
Ciotolina La Rochère Bubble Amuse da 5 cl (6 pezzi)
Duralex Gigogne bicchiere da tè 22 cl (6 pezzi)
Entrambi i set insieme € 33,40.
Gli strumenti giusti
Per questi bocconcini da high tea, oltre al bicchiere, utilizzi uno spremiagrumi per il succo, se prepari da te il lemon curd, e uno zester per grattugiare la scorza di limone. Questi sono i bar tool che usiamo personalmente; trovi tutto nella nostra sezione bar tool e set da cocktail.
Scorza di limone finemente grattugiata sulla panna montata
Set di bicchieri (la nostra scelta 01) + 2 bar tool insieme € 43,35.
Cosa servi insieme?
Il tè è il punto di partenza, preferibilmente di due tipi: un tè nero con la parte salata e qualcosa di più leggero con i dolci. Inoltre, si abbina un calice di bollicine: lo champagne è la scelta classica, mentre crémant, cava e prosecco svolgono lo stesso compito a un prezzo più conveniente. Senza alcol sono perfetti un tè freddo, un chai latte o un matcha latte. In ogni pagina delle bevande trovi la gradazione, il profilo del gusto, i cocktail a cui si abbinano e il calice necessario.
Varianti & twist
Lo stesso bicchierino funziona altrettanto bene per il salato, ed è proprio ciò che serve al piatto inferiore: cetriolo a dadini con formaggio cremoso, aneto e un po’ di limone, oppure formaggio di capra con barbabietola arrosto. Per il dolce puoi variare con fragole e mascarpone, con uno strato di frutto della passione sullo yogurt greco, oppure con rabarbaro stufato sotto la panna. Metti sempre almeno un bicchierino salato, perché non tutti vogliono mangiare solo dolci per un’ora. Cerchi altra ispirazione? Sfoglia più di 100 ricette di cocktail.
Consiglio per servire
Riempi l’alzata dal basso verso l’alto: salato in fondo, scones al centro, dolci in cima. Prepara i bicchierini per ogni ospite invece di lasciarli passare su un vassoio, così nessuno dovrà infilare un cucchiaio in qualcosa di condiviso. Conserva gli scones in un canovaccio e servili tiepidi, perché da freddi sono secchi.
Buono da sapere
Quanti bocconi calcolare a persona?
Se l’high tea sostituisce il pranzo, calcola da otto a dieci bocconi a persona, suddivisi in circa tre preparazioni salate, uno o due scones e da quattro a cinque dolci. Se più tardi ci sarà un altro pasto, ne bastano da cinque a sei. Conta uno scone come due bocconi, perché con clotted cream e marmellata è la cosa più saziante sull’alzata.
Scones: prima la marmellata o la cream?
Su questo ci sono due scuole di pensiero, ed entrambe si trovano nel Sud-Ovest dell’Inghilterra. Nel Devon la clotted cream si mette per prima sullo scone e sopra si aggiunge la marmellata; in Cornovaglia è esattamente il contrario: prima la marmellata e poi la cream. Entrambi i modi sono normali nelle rispettive zone, e noi non prendiamo posizione. Differenza pratica: con la marmellata sotto la cream rimane più stabile, mentre con la cream sotto si vede meglio la marmellata.
Cosa si può preparare in anticipo e cosa all’ultimo momento?
In anticipo puoi preparare quasi tutto ciò che è freddo: lemon curd, creme spalmabili, cetriolo affettato, uova sode e l’impasto per gli scones. Alla fine prepara tutto ciò che assorbe umidità o si affloscia: componi i bicchierini, monta la panna, spalma i sandwich e cuoci gli scones. Gli scones sono più buoni entro un’ora dall’uscita dal forno, quindi programmali per ultimi.
Come si riempie un’alzata?
In fondo le preparazioni salate, al centro gli scones, in cima i dolci. Quest’ordine non serve solo all’estetica: così tutti passano naturalmente dal salato al dolce. Metti i piatti più pesanti in basso e lascia leggero quello superiore, perché lì c’è meno spazio. Non riempire completamente ogni piatto: un piatto mezzo vuoto da rabboccare è più bello di un’alzata piena, in cui non c’è più posto per altro.
Perché i bicchierini sull’alzata?
Un bicchierino basso con una base ampia non si rovescia se qualcuno gira il piatto superiore, e su un'alzata è un rischio concreto. Inoltre puoi prepararli per ogni ospite, così ognuno ha la propria porzione e nessuno deve infilare un cucchiaio in un piatto comune. Riempili per circa due terzi e metti un cucchiaino accanto a ogni bicchierino.
Una parte salata per chi non vuole solo dolce
Accanto agli scone e ai dolcetti, servi almeno tre pietanze salate: sandwich con cetriolo e formaggio fresco, un bicchierino con formaggio di capra e barbabietola, e qualcosa di caldo dal forno, come una piccola torta salata. Senza la parte salata, metà degli ospiti si stanca dopo mezz'ora. Su un piatto assortito, indica cosa contiene ogni elemento, così nessuno dovrà chiedere.
Domande frequenti
Quanti stuzzichini per l'high tea si calcolano a persona?
Se l'high tea sostituisce il pranzo, la quantità indicativa è di otto-dieci stuzzichini a persona: circa tre salati, uno o due scone e quattro-cinque dolci. Se più tardi è previsto un altro pasto, ne bastano cinque-sei. Uno scone conta come due stuzzichini.
Cosa si mette prima su uno scone, la marmellata o la clotted cream?
Nel Devon si mette prima la clotted cream e poi la marmellata, in Cornovaglia prima la marmellata e poi la cream. Entrambi sono i metodi tradizionali, quindi non c'è un modo giusto o sbagliato. Con la marmellata sotto, la cream rimane più bella, mentre con la cream sotto si vede meglio la marmellata.
Come si riempie un'alzata per l'high tea?
In fondo le pietanze salate, al centro gli scone e in cima i dolci. Così tutti mangiano naturalmente dal salato al dolce. Metti i piatti più pesanti in basso, lascia leggero quello superiore e non riempire i piatti fino all'orlo, così potrai aggiungere altro durante il servizio.
Quali stuzzichini per l'high tea si possono preparare in anticipo?
Il lemon curd, le creme spalmabili, il cetriolo affettato, le uova sode e l'impasto degli scone possono essere preparati il giorno prima. All'ultimo momento assembli i bicchierini, monti la panna, spalmi i sandwich e cuoci gli scone, perché sono al meglio entro un'ora dall'uscita dal forno.
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