Come servirlo
un vino da ghiaccio in
Metti la bottiglia in frigorifero per tre ore. Il vino da ghiaccio va servito a 6-8 gradi, un po' più freddo rispetto alla maggior parte degli altri vini dolci, perché il freddo mantiene l'elevata acidità in equilibrio con gli zuccheri. Tiralo fuori appena prima di servirlo; nel bicchiere la temperatura aumenterà spontaneamente.
Taglia la capsula tutto intorno sotto il rigonfiamento del collo e pulisci il bordo. Posiziona la spirale al centro del tappo e avvitala dritta verso il basso. Molti vini da ghiaccio sono venduti in una bottiglia stretta da 37,5 cl con un tappo corto, quindi non avvitare troppo in profondità. Se c'è un tappo a vite, salta questo passaggio.
Versa da 5 a 7 cl, circa un terzo di un piccolo calice con stelo. Non è necessario decantare e l'aria aiuta poco: il vino è così concentrato che il profumo si sprigiona spontaneamente dal bicchiere. La piccola quantità, inoltre, mantiene il vino freddo fino all'ultimo sorso.
Richiudi subito la bottiglia e rimettila in frigorifero. Il vino da ghiaccio non è fortificato, quindi l'alcol non lo protegge come nel Porto. L'elevato contenuto di zuccheri e l'acidità elevata mantengono una bottiglia aperta in buone condizioni un po' più a lungo rispetto a un vino bianco secco, ma considera solo qualche giorno.
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La storia
L'idea alla base del vino di ghiaccio è semplice: l'acqua congela, lo zucchero e l'acidità no. Se uve sane rimangono appese alla vite fino a pieno inverno e fa abbastanza freddo, il liquido nell'acino si trasforma in ghiaccio. Se gli acini vengono pressati ancora congelati, il ghiaccio rimane nella pressa e ne esce solo succo concentrato. Questo è anche il rischio del metodo: l'uva deve rimanere sana sulla vite per mesi e, se il gelo non arriva o arriva troppo tardi, il raccolto è perduto. Questo rischio si riflette nel prezzo.
Il bicchiere giusto
Il vino di ghiaccio si serve in un piccolo bicchiere con stelo, perché una dose da 5 a 7 cl in un normale calice da vino resta come un sottile strato sul fondo e si riscalda rapidamente. In un calice di circa 9-14 cl il vino rimane freddo e lo spazio soprastante trattiene il profumo. Non esiste una collezione specifica di bicchieri da vino di ghiaccio; i piccoli calici si trovano tra i bicchieri da Porto e i bicchieri da liquore. La scelta 02, con i suoi 8,8 cl, è la più piccola delle due: qui una dose da 5 cl riempie il bicchiere per più della metà, quindi chi vuole spazio sopra il vino sceglie la scelta 01.
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L'attrezzatura giusta
Per un vino di ghiaccio, oltre al bicchiere servono soprattutto un cavatappi e, poiché una bottiglietta da 37,5 cl si esaurisce in due o tre volte, un tappo per vino. I bar tools qui sotto entrano in gioco solo quando il vino diventa un aperitivo: un jigger per misurare con precisione la piccola dose e un cucchiaio da bar per mescolare. Questi sono i bar tools che usiamo noi stessi; trovi tutto nei nostri bar tools e set da cocktail.
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Cosa servi accanto?
Una bottiglietta di vino di ghiaccio arriva in tavola alla fine della serata. Questi sono i vini serviti prima, da un bicchiere di crémant all'inizio fino al vino bianco durante il pasto. In ogni pagina delle bevande trovi la gradazione alcolica, il gusto, i cocktail a cui si abbina e il bicchiere necessario.
Varianti & twist
Riesling e Vidal sono le uve classiche. Il Riesling apporta già naturalmente molta acidità, proprio ciò che serve con tanto zucchero; il Vidal ha una buccia resistente e quindi rimane meglio sulla pianta fino all'arrivo del gelo. Inoltre, il vino di ghiaccio viene prodotto anche da uve rosse, dando un risultato tendente al rosso. Non confondere il vino di ghiaccio con il vino ottenuto da uve congelate in un freezer dopo la vendemmia: si chiama crioestrazione e non è consentito dalle denominazioni tedesca e canadese. Vuoi saperne di più? Scopri tutte le bevande e i marchi.
Consiglio di servizio
Servilo in piccole quantità e freddo, a 6-8 gradi, riempiendo non più di un terzo del bicchiere. Anche qui, segui la regola secondo cui il vino deve essere più dolce di ciò che lo accompagna: formaggio erborinato, frutta secca, una torta di mele non ulteriormente zuccherata. Un dessert più dolce del vino farà emergere soltanto l'acidità.
Utile da sapere
Perché l'uva viene pressata congelata
L'acqua congela a zero gradi, mentre una soluzione zuccherina concentrata congela molto più tardi. In un acino congelato, quindi, l'acqua è sotto forma di ghiaccio, mentre lo zucchero, gli acidi e le sostanze aromatiche si trovano ancora in una piccola quantità di liquido. Se l'acino entra nel torchio in questo stato, i cristalli di ghiaccio restano indietro e fuoriesce solo quel succo concentrato. Se l'uva si scongela prima della pressatura, l'acqua si mescola di nuovo al succo e l'effetto svanisce.
Quanto deve fare freddo
La vendemmia avviene a circa sette gradi sotto zero. Con temperature meno rigide, non tutta l'acqua contenuta nell'acino è congelata e nel torchio finisce troppa umidità. Poiché il gelo arriva di solito nel cuore della notte o al mattino presto, la raccolta avviene al buio e l'uva viene portata al torchio il più rapidamente possibile, prima che possa scongelarsi.
Il rischio incluso nel prezzo
I grappoli devono rimanere appesi per mesi dopo la vendemmia normale e, in quel periodo, può andare storto di tutto: uccelli, vento, pioggia e marciume. Se il gelo non arriva o arriva solo quando l'uva è già marcita, quell'anno non ci sarà vino di ghiaccio. Inoltre, dagli acini congelati si ricava solo una frazione della normale quantità di succo. Da qui le bottigliette e il prezzo.
Eiswein, icewine e denominazioni
In Germania e Austria il vino si chiama eiswein ed è una delle denominazioni per i vini ottenuti da uve particolarmente mature o concentrate. In Canada si chiama icewine e il nome è protetto, con regole su come e a quale temperatura si può vendemmiare. In entrambi i casi, l'uva deve essere congelata nella vigna.
La differenza rispetto alla crioestrazione
Nella crioestrazione, l'uva raccolta viene congelata in una cella frigorifera e poi pressata. Tecnicamente succede la stessa cosa, ma il rischio della vendemmia scompare e l'uva non ha alle spalle mesi di maturazione sulla vite. Secondo le denominazioni tedesca e canadese, questo metodo non è consentito, quindi un vino prodotto in questo modo non può essere chiamato eiswein o icewine.
Quanto alcol contiene
Il vino del ghiaccio contiene generalmente tra il 9 e il 12 percento di alcol, meno di un vino bianco secco. Questo perché il lievito non resiste a una quantità così elevata di zuccheri e smette di fermentare prima che tutto venga convertito. Lo zucchero che rimane rende dolce il vino. La percentuale esatta è riportata sull'etichetta.
Domande frequenti
Come si produce il vino del ghiaccio?
Da uva raccolta congelata sulla vite, a circa sette gradi sotto zero, e pressata anch'essa congelata. L'acqua contenuta nell'acino è allora solidificata in ghiaccio e rimane nella pressa, lasciando fuoriuscire solo succo concentrato, ricco di zuccheri e acidi. Se l'uva si scongela prima della pressatura, questo effetto scompare.
Perché il vino del ghiaccio è costoso?
Perché l'uva deve rimanere sana sulla vite ancora per mesi dopo la vendemmia normale e deve arrivare il gelo. Se non arriva, il raccolto è perduto. Inoltre, gli acini congelati producono solo una frazione della normale quantità di succo, e la raccolta viene fatta a mano, al buio e al freddo. Da qui anche le bottiglie da 37,5 cl.
A quale temperatura e in quale bicchiere si serve il vino del ghiaccio?
Tra 6 e 8 gradi, in un piccolo bicchiere con stelo da circa 9-14 cl. Versa 5-7 cl, circa un terzo del bicchiere. In un normale calice da vino c'è così poco vino da formare solo uno strato sul fondo, si riscalda rapidamente e l'aroma si disperde. Lo stelo tiene la mano lontana dal calice, così il vino rimane freddo.
Qual è la differenza tra il vino del ghiaccio e la crioestrazione?
Per il vino del ghiaccio, l'uva si congela nella vigna e viene pressata in quello stato. Nella crioestrazione, l'uva raccolta viene congelata in un congelatore e poi pressata. Il risultato è simile, ma mancano il rischio della vendemmia e la lunga maturazione sulla vite. Secondo le denominazioni tedesca e canadese, questo metodo non è consentito.
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