Preparare lo sciroppo di zucchero

Preparare lo sciroppo di zucchero a freddo è possibile, senza fornello. Metti lo zucchero e l’acqua in un barattolo pulito con coperchio, chiudilo e agita per due minuti; poi lascialo riposare per un quarto d’ora e agita ancora una volta. Lo zucchero si scioglie completamente finché il rapporto resta uno a uno. Preparato a freddo, lo sciroppo ha un gusto leggermente più pulito, perché nulla evapora durante la cottura, e non devi aspettare che una pentola calda si raffreddi. Per la versione più densa con rapporto due a uno, però, il calore funziona più velocemente, perché quella quantità di zucchero si scioglie lentamente a freddo.

In una bottiglia pulita e chiusa, conservata in frigorifero, uno sciroppo uno a uno si mantiene per circa un mese. La versione più densa, con il doppio dello zucchero, dura più a lungo, perché lo zucchero ha un effetto conservante. Prima sciacqua la bottiglia con acqua bollente e lasciala asciugare, perché la durata dipende dai batteri che rimangono al suo interno. Un cucchiaino da bar di vodka ogni mezzo litro può prolungarne ulteriormente la conservazione senza risultare percettibile al gusto. Se noti fiocchi, filamenti o una torbidezza biancastra, butta via lo sciroppo: bollirlo di nuovo non lo salverà.

Nelle ricette in inglese si chiama simple syrup, di solito seguito da 1:1. I libri americani misurano in volume, ottenendo un risultato leggermente più dolce rispetto alla pesatura, perché una tazza di zucchero pesa più di una tazza d’acqua. A casa la differenza conta poco; usa sempre lo stesso metodo e le tue ricette rimarranno coerenti tra loro. Se trovi rich syrup o gomme, si tratta di varianti più dense, da usare in quantità minori. Nelle ricette olandesi spesso si trova semplicemente la parola sciroppo, senza indicazione del rapporto; in tal caso, considera che si intenda un rapporto uno a uno.

Qualunque cocktail con sciroppo di zucchero tu prepari, la quantità solitamente va da mezzo a due centilitri. In un sour con 2 cl di succo di limone, 2 cl di sciroppo sono l’abbinamento classico; con i liquori dolci basta un cucchiaino da bar. Un Mojito ne richiede circa 1,5 cl, un Old Fashioned mezzo. Misura invece di versare, perché lo sciroppo scorre lentamente e si finisce automaticamente per usarne troppo. In caso di dubbio, inizia con una quantità ridotta e aggiungi mezzo centilitro dopo aver assaggiato: aggiungere sciroppo si può sempre, toglierlo no. I misurini in due formati sono disponibili nella sezione jigger.

La formula classica del sour prevede due parti di distillato, una parte di agrumi e una parte di sciroppo: ecco subito il motivo per cui conviene avere dello sciroppo in casa. Nel Whiskey Sour si vede con particolare chiarezza: senza sciroppo, 2 cl di succo di limone sono imbevibili; con lo sciroppo, l’acidità mantiene esattamente la nota pungente di cui il bourbon ha bisogno. Regola lo sciroppo in base agli agrumi, non il contrario, perché il lime è più acido del limone e un frutto maturo può fare una differenza di mezzo centilitro.

Lo zucchero bianco semolato comune dà lo sciroppo più neutro e lascia la bevanda incolore. Lo zucchero di canna o demerara aggiunge note di caramello e un colore leggermente bruno, che funzionano bene con rum e whisky e meno con gin o vodka. Lo zucchero a velo si scioglie più rapidamente ma contiene amido, che rende lo sciroppo torbido. Per la maggior parte dei cocktail, quindi, il bianco è la scelta più sicura; conserva quello bruno per le bevande in cui questo gusto è adatto. Conserva entrambi i tipi in un luogo asciutto, perché lo zucchero che forma grumi si pesa con meno precisione.