Bicchieri da Espresso Martini

De standaardverhouding is vijf centiliter wodka, drie centiliter koffielikeur en een verse espresso van ongeveer drie centiliter. Na het schudden komt daar smeltwater bij, dus je zeeft twaalf tot veertien centiliter in het glas, schuim inbegrepen. Een kelk van 20 tot 24 cl is daarvoor de fijnste maat: vol genoeg om royaal te ogen, met net genoeg rand erboven om de bonen droog te houden.

Groter dan 28 cl wordt lastig. In een coupe van 30 cl spreidt dezelfde hoeveelheid vloeistof zich over een breder oppervlak uit, waardoor de schuimlaag dunner wordt en sneller breekt. Wil je toch een groot glas, schud dan anderhalve portie. Kleiner dan 15 cl kan ook, en dat is precies wat een nick & nora is: die kelk staat hier tussen de andere modellen omdat hij dezelfde cocktail aankan in een compactere portie. Let verder op de rand. Een dunne, geharde rand voelt prettiger aan de lip dan een dikke, en bij schuim merk je dat verschil sterker dan bij gewone drank.

Schudden is hier geen stijlkeuze maar techniek. De schuimlaag ontstaat doordat de oliën uit verse espresso onder kracht emulgeren met lucht, en dat lukt alleen met een volle shaker ijs en minstens tien seconden stevig werk. Koude espresso uit de koelkast werkt niet, want de olie is dan al gescheiden en het schuim blijft weg. Zet de shot dus vers en laat hem hooguit een minuut staan.

Koel het glas terwijl je de espresso trekt. Vijf minuten in de vriezer is genoeg, of vul het met ijs en water en gooi dat weg vlak voordat je zeeft. Zeef daarna door een fijne zeef zodat er geen ijssplinters meegaan, want die prikken de schuimlaag stuk. Leg de drie bonen erop zodra het schuim tot rust is gekomen en niet eerder. Serveer meteen: na een minuut of vijf is de laag verdwenen, en dan smaakt hij nog steeds goed maar ziet hij er anders uit.

Koffiecocktails zijn zwaarder voor glaswerk dan je zou denken. Koffielikeur is suikerrijk en plakt, en die resten trekken bij hoge temperaturen in het oppervlak. Spoel glazen daarom kort om met koud water voordat ze de vaatwasser in gaan, of laat ze in ieder geval niet een hele avond staan.

Draai vervolgens een kort glazenprogramma op niet te hoge temperatuur. Kristalglas zonder lood, waar merken als NUDE Glass en Chef & Sommelier mee werken, is dunner en helderder dan gehard glas maar krijgt eerder een matte waas van te heet wassen. Zet de kelken los in de korf en laat stelen elkaar niet raken. Poets na met een pluisvrije doek, want juist bij een donkere cocktail vallen strepen op het glas meteen op.

Zoek je specifiek de klassieke V-vorm, dan staan de martiniglazen apart, en de brede kom vind je bij de champagne coupe glazen. Wil je de compacte kelk waar veel bars op overstappen, kijk dan bij de nick & nora glazen. Het volledige overzicht van vormen staat bij de cocktailglazen. Het recept met verhoudingen en schudtijd vind je op de pagina van de espresso martini, en voor een warmere koffiecocktail is de carajillo het bekijken waard. Heb je het glaswerk al maar mis je een shaker, kijk dan bij de cocktailshakers.