Guarnizioni essiccate

Kies eerst op functie. Een schijf citrus op de rand van het glas is er voor de geur en voor het beeld, en die vraagt om een heel schijfje met schil. Gedroogde bessen en frambozen zijn er om in de drank te laten zakken of om op een schuimlaag te leggen, en die koop je in kleinere verpakkingen omdat je er minder van gebruikt.

Let daarna op de verpakkingsgrootte. Sinaasappel gaat in de meeste bars het hardst en is er daarom in 320 gram, citroen en limoen in 250 gram, en het overige fruit in 100 gram. Een grotere zak is alleen handig als je hem binnen een paar maanden opmaakt, want zodra de zak vaak openstaat trekt het fruit vocht aan en wordt het taai.

Leg een schijf pas op het glas als de drank er al in zit. Gedroogd fruit neemt vocht op, dus wat je een uur van tevoren klaarlegt is bij het serveren slap. Een insnede tot het midden laat je het schijfje over de rand haken, waarna het rechtop blijft staan in plaats van in de drank te zakken.

Een schijf sinaasappel hoort bij een negroni en bij een aperol spritz, waar hij ook geur afgeeft zodra hij de bubbels raakt. Halve passievrucht en gedroogde ananas passen bij een pornstar martini en bij tropische recepten. Bessen en frambozen laat je op de schuimlaag rusten, want daar blijven ze zichtbaar en zakken ze niet weg.

Sluit de zak na elk gebruik goed af of schep de inhoud over in een luchtdichte bak. Vocht is de enige vijand: zodra gedroogd fruit lucht met vocht opneemt wordt het eerst taai en daarna plakkerig, en dan is het niet meer los te trekken.

Bewaar de bakken donker en op kamertemperatuur, niet in de koeling. In een koelkast slaat condens neer op het fruit zodra je de bak eruit haalt. Werk met een tang of een pincet in plaats van met je vingers, dan blijft de rest van de voorraad droog en schoon.

Zoek je het gereedschap om de garnering aan te brengen en vast te zetten, dan vind je klemmen, tangen en zesters bij de garneertools en de prikkers bij de cocktailprikkers. Wil je geur toevoegen zonder dat er iets op het glas ligt, kijk dan bij de aroma's en sprays. En zoek je het glaswerk waar de garnering op komt te liggen, begin dan bij de cocktailglazen.