La ricetta del Pisco Sour
per la tua tavola
Agita pisco, succo di lime, sciroppo e albume per 10 secondi senza ghiaccio.
Aggiungi il ghiaccio e agita energicamente per altri 15 secondi.
Filtra due volte in una coppa raffreddata o in un piccolo bicchiere tumbler.
Lascia cadere tre gocce di Angostura sulla schiuma e, se vuoi, disegna una figura.
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La storia
Nel 1916 il barman americano Victor 'Gringo' Morris aprì il suo Morris' Bar a Lima, dove serviva un sour a base di pisco locale. Il suo collaboratore peruviano Mario Bruiget perfezionò la ricetta con albume e Angostura, creando la versione che oggi è lo standard. Sulla questione se il Pisco Sour sia peruviano o cileno si discute persino a livello governativo; entrambi i Paesi rivendicano il pisco come patrimonio nazionale. Una cosa è certa: questo è uno dei sour più vellutati che si possano preparare.
Il bicchiere giusto
A Lima il Pisco Sour si beve in un bicchiere piccolo e robusto, ma lo standard moderno è un'elegante coppa che valorizza appieno lo strato di schiuma bianco candido. Scegli una coppa da 19 a 26 cl con calice trasparente: il contrasto tra la schiuma, il cocktail giallo chiaro e le gocce rosso scuro di bitter è proprio ciò che rende questa bevanda così fotogenica. Per un calice leggermente più profondo con la stessa eleganza, dai un'occhiata ai nostri bicchieri coupette.
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Gli strumenti giusti
Per un Pisco Sour, oltre al bicchiere, ti servono un Boston shaker, un jigger per misurare con precisione, un colino da cocktail, un fine strainer per il doppio filtraggio e una bottiglia per bitter. Questi sono i bar tools che usiamo noi stessi; trovi tutto nella nostra sezione bar tools e set da cocktail.
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Varianti & twist
In Cile lo preparano senza albume e con limette pica. Stesso nome, carattere diverso. Sostituisci lo sciroppo di zucchero con il miele per una versione più rotonda, oppure aggiungi lo zenzero per un tocco moderno. Anche qui l'aquafaba è l'alternativa vegetale all'albume. Cerchi altra ispirazione? Sfoglia più di 100 ricette di cocktail.
Consiglio di servizio
Usa un pisco del tipo 'quebranta' per un risultato classico. Le gocce di Angostura non servono solo a decorare: annusale mentre bevi e il cocktail acquisterà una dimensione in più.
Buono da sapere
Il dry shake per la schiuma
Shakera prima per dieci secondi senza ghiaccio. Senza il freddo del ghiaccio, l'albume può incorporare molta più aria, facendo denaturare le proteine e formando una schiuma stabile. Aggiungi poi il ghiaccio e shakera per altri quindici secondi per raffreddare e diluire. Se inverti l'ordine, otterrai un sottile strato di bollicine che scompare entro un minuto, invece di una corona di schiuma spessa mezzo centimetro che rimane per tutta la durata del drink. Filtra due volte per trattenere gli ultimi frammenti di ghiaccio.
Pisco sour senza uova: con aquafaba
Sostituisci l'albume con 2 cl di aquafaba, il liquido di un barattolo di ceci. Contiene proteine solubili e amido che, durante lo shake, si comportano in modo quasi identico, senza lasciare alcun gusto. Usa il liquido di un barattolo senza sale aggiunto e agitalo brevemente prima dell'uso. Il dry shake resta indispensabile e, con l'aquafaba, può durare anche un po' più a lungo: conta quindici secondi senza ghiaccio e poi quindici con. Mezzo bar spoon in più di sciroppo di zucchero rende la consistenza ancora più vellutata.
Quale pisco scegliere
Il pisco quebranta del Perù è la scelta classica: abbastanza neutro da lasciare spazio al lime e all'albume, con una leggera nota nocciolata. Anche il pisco acholado, una miscela di più uve, funziona bene. Evita in questo cocktail i pisco aromatici di torontel o italia, perché sono così floreali da prendere il sopravvento sull'equilibrio. Il pisco peruviano ha una gradazione dal 38 al 48 percento e non viene invecchiato in legno. Il pisco cileno è più morbido e spesso viene invecchiato, dando vita a un sour completamente diverso.
Quanto è forte un Pisco Sour
Con 4,5 cl di pisco al 42 percento circa, nello shaker si arriva a circa il 19 percento. Dopo venticinque secondi di shakeraggio con molto ghiaccio, si diluisce di circa un quarto, arrivando nel bicchiere a circa il 15 percento, distribuito in circa 12 cl inclusa la schiuma. È paragonabile a un bicchiere di vino corposo, anche se la schiuma lo rende molto più facile da bere. Considera inoltre circa 180 calorie per bicchiere, provenienti in gran parte dal pisco e dai 2 cl di sciroppo di zucchero.
Domande frequenti
Cosa contiene un Pisco Sour?
Un Pisco Sour contiene 4,5 cl di pisco, 3 cl di succo di lime fresco, 2 cl di sciroppo di zucchero, un albume e tre gocce di Angostura bitters sulla schiuma. L'albume conferisce la consistenza cremosa e la spessa schiuma bianco neve per cui questo cocktail è famoso.
Cos'è il Pisco Sour?
È il cocktail più famoso del Sud America: un sour a base di pisco, shakerato con lime, zucchero e albume fino a ottenere una bevanda vellutata con una schiuma soffice. Servilo in una coppa da cocktail refrigerata da 19 a 26 cl, che valorizza al massimo lo strato di schiuma bianco neve; scopri i nostri bicchieri coppa da champagne.
Con cosa è fatto il pisco?
Il pisco è un'acquavite d'uva, distillata dal mosto d'uva del Perù e del Cile. Per il classico Pisco Sour si usa il tipo quebranta; varietà aromatiche come torontel e italia rendono il cocktail più floreale. Entrambi i Paesi rivendicano il pisco come patrimonio nazionale e la discussione è tuttora aperta.
Quanta percentuale di alcol contiene il pisco?
Il pisco contiene solitamente tra il 38 e il 48 percento di alcol e viene imbottigliato puro. Nel cocktail, dopo essere stato shakerato con ghiaccio, succo di lime e sciroppo di zucchero, ne rimane circa il 15 percento, rendendo il Pisco Sour ingannevolmente facile da bere. Perciò non versarne troppo generosamente.
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