La ricetta del New York Sour
con uno strato di vino rosso
Riempi un bicchiere old fashioned con cubetti di ghiaccio freschi, così sarà freddo quando verserai il cocktail.
Versa il whisky, il succo di limone e lo sciroppo di zucchero in uno shaker e aggiungi qualche goccia di albume.
Riempi lo shaker di ghiaccio e agita energicamente per 15 secondi, in modo che l'albume formi un sottile strato di schiuma.
Filtra il cocktail sul ghiaccio nel bicchiere.
Versa lentamente il vino rosso sul lato bombato di un cucchiaino da bar, appena sopra la superficie, così che rimanga a galleggiare formando uno strato.
Guarnisci con una scorza di limone o arancia e una ciliegina al maraschino.
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La storia
Nonostante il nome, secondo la tradizione il New York Sour proviene da Chicago, dove un barista negli anni Ottanta dell'Ottocento avrebbe aggiunto un goccio di vino rosso al suo Whiskey Sour. Non si sa chi fosse. In seguito il drink circolò con nomi diversi, tra cui Continental Sour e Southern Whiskey Sour. Non si può dire con certezza come abbia preso il nome New York; la spiegazione più comune è che sia diventato noto soprattutto nei bar newyorkesi. In ogni caso, l'abbinamento non era insolito: il claret, il nome inglese del bordeaux rosso, nel diciannovesimo secolo era ampiamente usato in punch e cobbler. Oggi il New York Sour figura nell'elenco ufficiale IBA, dove sono consentiti sia il rye sia il bourbon.
Il bicchiere giusto
L'IBA prescrive un rocks glass freddo, riempito di ghiaccio: per noi è un bicchiere old fashioned. Scegline uno da 32 a 43 cl con un'apertura ampia, perché il vino rosso ha bisogno di superficie per formare uno strato visibile. In un bicchiere stretto lo strato diventa spesso e affonda più rapidamente. Un fondo pesante mantiene stabile il bicchiere mentre versi il vino sul cucchiaio da bar. Li trovi tra i nostri bicchieri old fashioned.
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L'attrezzatura giusta
Per preparare un New York Sour, oltre al bicchiere, ti servono un Boston shaker, un jigger per misurare con precisione, un cocktail strainer, un fine strainer per il doppio filtraggio e uno spremiagrumi. Sono gli strumenti da bar che usiamo noi stessi; li trovi tutti nella nostra selezione di strumenti da bar e set per cocktail.
Il dry shake crea una schiuma compatta
Doppio filtraggio: niente pezzetti nel bicchiere
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Con cosa si prepara un New York Sour?
Per un New York Sour ti servono whisky, bourbon e vino rosso. Su ogni pagina dedicata a una bevanda trovi la gradazione, il suo gusto, i cocktail a cui si abbina e il bicchiere necessario.
Varianti & twist
L'IBA indica solo poche gocce di albume, quindi la schiuma rimane sottile. Se vuoi una schiuma abbondante, usa 2 cl di albume e agita prima per dieci secondi senza ghiaccio. Senza albume, il drink è più limpido e leggermente più aspro. Puoi servirlo anche straight up in una coppa, ma in questo caso il vino scende più rapidamente. La stessa ricetta senza vino è il Whiskey Sour; con l'amaretto come base ottieni l'Amaretto Sour e con pisco e lime il Pisco Sour.
Consiglio di servizio
Scegli un vino che berresti anche tu: uno shiraz o malbec corposo, molto fruttato e poco legnoso. Apri la bottiglia prima di cena e usane un goccio per i cocktail dell'aperitivo; servi il resto durante il pasto.
Da sapere
Come preparare un New York Sour: così il vino rimane in superficie
Lo strato di vino rimane a galla perché il vino rosso secco è più leggero del sour sottostante, che lo sciroppo di zucchero rende più denso dell’acqua. La differenza è minima, quindi la tecnica conta. Tieni un cucchiaino da bar con il dorso rivolto verso l’alto appena sopra la superficie del cocktail e fai scorrere lentamente il vino su di esso. In questo modo si distribuisce sulla larghezza invece di scendere verso il fondo. Se versi troppo velocemente o da troppo in alto, il vino si mescola e ottieni un drink rosa. Non avrà un sapore peggiore, ma perderai l’effetto visivo.
Quale vino rosso funziona meglio
L’IBA indica shiraz o malbec, ed è una buona direzione: secchi, ricchi di frutti scuri e dal colore intenso. Un pinot nero leggero crea uno strato pallido che aggiunge poco. Evita i vini molto segnati dal legno, perché vaniglia e tostatura contrastano con il succo di limone. I vini dolci come il porto rendono il drink pesante e scendono più rapidamente, perché lo zucchero li rende più densi. Ti servono solo 1,5 cl per bicchiere, quindi va benissimo una bottiglia aperta ieri. Assaggia prima il vino da solo: ciò che non ti piace liscio non migliorerà nel cocktail.
Rye o bourbon in un New York Sour
L’IBA ammette entrambe le varianti, e la scelta cambia sensibilmente il drink. Il rye whiskey è prodotto con almeno il 51% di segale e dà un sour più secco e speziato, con una nota pepata nel finale; questa vivacità si abbina bene ai tannini del vino. Il bourbon contiene almeno il 51% di mais e rende il drink più morbido e dolce, con note di vaniglia e caramello. In entrambi i casi, scegli una bottiglia intorno al 45%, perché un whiskey meno alcolico scompare sotto il succo di limone e lo zucchero. Se sei indeciso, inizia con il bourbon e la volta successiva prova una versione con rye.
Differenza tra New York Sour e Whiskey Sour
La base è la stessa: whiskey, succo di limone fresco e sciroppo di zucchero, shakerati con ghiaccio. La differenza sta nei 1,5 cl di vino rosso che si fanno galleggiare per ultimi sul drink. Rendono il New York Sour più secco e complesso, con tannini e frutti scuri in contrasto con l’acidità. Il classico Whiskey Sour spesso ha una schiuma corposa di albume; nel New York Sour l’IBA si limita a poche gocce, così lo strato di vino rimane visibile. Chi cerca la variante con il jenever olandese può provare l’Amsterdam Sour.
Con o senza albume, e una versione vegana
L'albume in questa ricetta è un aiuto e non il protagonista: qualche goccia conferisce alla bevanda una consistenza più morbida e un sottile strato bianco su cui il vino si adagia bene. Se lo ometti, il cocktail sarà più limpido e leggermente più aspro, e il vino rimarrà comunque a galla senza problemi. Usa sempre un uovo fresco o albume pastorizzato confezionato. Per una versione vegana, aggiungi un po' di aquafaba, l'acqua di cottura dei ceci in barattolo. Monta allo stesso modo e non ne sentirai il sapore nella bevanda finita.
New York Sour per un gruppo
Mescola in anticipo per ogni persona 6 cl di whiskey, 3 cl di succo di limone e 2,25 cl di sciroppo di zucchero in una brocca e mettila al fresco. Spremi il succo di limone il giorno stesso, perché dopo qualche ora perde la sua freschezza. Shakera due bicchieri alla volta con cubetti di ghiaccio freschi e qualche goccia di albume, quindi versa il vino solo alla fine, in ogni bicchiere. Per comodità, prepara in anticipo tutti i bicchieri con il ghiaccio su un vassoio. Prepara lo sciroppo di zucchero sciogliendo zucchero e acqua in parti uguali; consulta come preparare lo sciroppo di zucchero per il procedimento esatto.
Domande frequenti
Cos'è un New York Sour?
Un New York Sour è un Whiskey Sour con uno strato di vino rosso secco in superficie. Shakera 6 cl di rye o bourbon con 3 cl di succo di limone, 2,25 cl di sciroppo di zucchero e qualche goccia di albume, versa il tutto sul ghiaccio e poi fai galleggiare 1,5 cl di vino rosso in superficie.
Quale vino si usa per un New York Sour?
Un vino rosso secco e fruttato, dal colore intenso, come shiraz o malbec; sono i due vini citati dall'IBA. Evita i vini con molto sentore di legno o zuccheri residui. Un vino dolce come il porto è più pesante e affonda più rapidamente nel cocktail, mentre la vaniglia del legno contrasta con il succo di limone.
Perché il vino rimane a galla?
Perché il vino rosso secco è più leggero del cocktail sottostante. Lo sciroppo di zucchero rende il sour più pesante dell'acqua, mentre il vino, con il suo contenuto alcolico e poco zucchero, è leggermente più leggero. La differenza è minima, quindi versa lentamente il vino sul lato convesso di un cucchiaio da bar, appena sopra la superficie.
Quale bicchiere si usa per un New York Sour?
Un bicchiere old fashioned da 32 a 43 cl, riempito di ghiaccio. L'IBA lo chiama rocks glass. L'ampia apertura lascia spazio al vino per formare uno strato sottile e visibile, mentre il fondo pesante mantiene stabile il bicchiere mentre versi il vino sul cucchiaio.
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