Come servirlo
un vino da dessert in
Metti la bottiglia in frigorifero per due ore. La temperatura dipende dallo stile: servi un vino dolce leggero e leggermente frizzante intorno ai 6 gradi, mentre un vino botritizzato strutturato o un vino liquoroso va servito piuttosto intorno ai 10. Troppo freddo attenua la dolcezza, troppo caldo lo rende sciropposo.
Taglia la capsula tutto intorno sotto il rigonfiamento del collo e pulisci il bordo. Posiziona il cavatappi al centro del tappo e avvitalo dritto verso il basso. Il vino dolce in una bottiglietta ha spesso un tappo corto, quindi non avvitarlo troppo in profondità. Se c'è un tappo a vite, salta questo passaggio.
Versa da 5 a 8 cl, non di più. È circa un terzo di un piccolo calice, ed è volutamente poco: il vino da dessert è concentrato e un bicchiere pieno diventa presto eccessivo. Grazie alla piccola quantità, sopra il vino rimane spazio sufficiente perché il profumo si raccolga.
Richiudi subito la bottiglia e rimettila in frigorifero. Un vino liquoroso aperto si conserva ancora per settimane, perché l'alcol protegge il vino. È meglio consumare un vino da dessert non liquoroso entro pochi giorni, perché senza quell'alcol la freschezza diminuisce più rapidamente.
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La storia
Il vino dolce nasce quando, dopo la fermentazione, rimane dello zucchero nel vino. Ciò può avvenire in cinque modi. La muffa botritica disidrata gli acini sulla vite, lasciando un succo concentrato. L'uva può anche appassire senza muffa, sulla vite o su graticci, come nel passito e nel vin santo. Per il vino del ghiaccio, l'uva viene raccolta e pressata congelata, così il ghiaccio rimane separato. Nel caso del vino liquoroso, durante la fermentazione viene aggiunto alcol, che arresta l'azione del lievito e lascia lo zucchero residuo nel vino. E il metodo più economico consiste semplicemente nell'aggiungere succo d'uva a un vino secco.
Il bicchiere giusto
Il vino da dessert si versa in un piccolo bicchiere con stelo, di circa 14-23 cl, in cui una dose di 5-8 cl rimane ben al di sotto del bordo. È proprio nello spazio vuoto sopra il vino che si raccoglie il profumo, mentre lo stelo tiene la mano lontana dalla coppa, così il vino rimane freddo. Qui non esiste una collezione dedicata di bicchieri da vino da dessert; le piccole coppe si trovano tra i bicchieri da porto e i bicchieri da liquore. La nostra scelta 02 è l'unico bicchiere dell'assortimento venduto anche esplicitamente come bicchiere da vino da dessert; la scelta 01 ha le stesse dimensioni a un prezzo inferiore.
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L'attrezzatura giusta
Per un vino da dessert, oltre al bicchiere servono soprattutto un cavatappi e, poiché servi solo un piccolo bicchiere alla volta, un tappo per vino per richiudere ermeticamente la bottiglia. Gli strumenti da bar qui sotto entrano in gioco quando il vino diventa un aperitivo: un jigger per misurare con precisione la piccola dose e un cucchiaio da bar per mescolare. Questi sono gli strumenti da bar che usiamo noi stessi; trovi tutto nei nostri strumenti da bar e set per cocktail.
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Cosa servi accanto?
Una bottiglia di vino da dessert raramente è l'unica a tavola. Questi sono gli stili di vino che lo precedono e lo accompagnano, da un bicchiere di prosecco come aperitivo al vino rosso con il piatto principale. In ogni pagina dedicata a una bevanda puoi leggere la gradazione alcolica, scoprirne il gusto, quali cocktail si abbinano e quale bicchiere ti serve.
Varianti & idee
Con il termine vino da dessert si indicano stili molto diversi tra loro. Un moscato leggero e leggermente frizzante ha una bassa gradazione alcolica e si beve giovane e freddo. Un vino botritizzato di Bordeaux o dell'Ungheria è corposo, dorato e può invecchiare per anni. Il passito e il vin santo italiani sono ottenuti da uve appassite e hanno aromi di uva passa e frutta secca. Il vino di ghiaccio è il più acidulo e il più concentrato. Il vino fortificato, come il porto e il madeira, ha la gradazione alcolica più elevata e si conserva più a lungo dopo l'apertura. Vuoi saperne di più? Scopri tutte le bevande e i marchi.
Serviresuggerimento
Ricorda una regola: il vino deve essere più dolce del dessert. Se accanto a un vino meno dolce c'è una torta dolce, del vino percepirai soltanto l'acidità. Funzionano sempre: formaggio erborinato, un pezzo di formaggio stagionato a pasta dura, frutta secca o frutta non zuccherata. Servi piccole quantità, e meglio un secondo bicchiere che un bicchiere pieno.
Buono da sapere
Muffa nobile, ovvero botrite
La muffa Botrytis cinerea può distruggere un raccolto, ma nelle condizioni giuste fa qualcosa di diverso. Con mattine umide e pomeriggi asciutti perfora la buccia e lascia evaporare l'umidità. Ciò che rimane è un succo concentrato con molto zucchero e molta acidità, oltre a un aroma caratteristico spesso descritto come miele e zafferano. Poiché la muffa non colpisce tutti gli acini contemporaneamente, la raccolta viene effettuata a mano in più passaggi, e questo rende costosi questi vini.
Lasciare appassire l'uva
Senza muffa si può ottenere lo stesso risultato lasciando evaporare l'acqua dall'uva. Si fa stendendo i grappoli su graticci o stuoie dopo la vendemmia, oppure lasciandoli più a lungo sulla vite. Zuccheri e acidi rimangono in una quantità minore di succo. In Italia questo metodo si chiama passito e dà origine, tra gli altri, al vin santo e al recioto dolce; in Francia il vino ottenuto si chiama vin de paille.
Raccolti congelati
Se uve sane rimangono sulla vite fino a quando gela intensamente, l'acqua contenuta negli acini congela, mentre zuccheri e acidi no. Se gli acini vengono pressati congelati, il ghiaccio rimane nella pressa e ne esce solo succo concentrato. È il vino di ghiaccio, chiamato eiswein in Germania e Austria e icewine in Canada. Il rischio è elevato: se il gelo non arriva, il raccolto è perduto.
Fermare la fermentazione con l'alcol
Nel vino liquoroso si aggiunge alcol neutro durante la fermentazione. Il lievito non lo tollera e smette di lavorare, perciò lo zucchero ancora presente nel mosto in quel momento rimane semplicemente nel vino. È così che si producono il Porto e il madera. Il risultato è un vino dolce e alcolico, che dopo l'apertura si conserva bene per settimane perché l'alcol lo protegge.
Aggiungere succo, la soluzione più economica
Il modo più semplice per rendere dolce un vino è aggiungervi succo d'uva non fermentato o mosto dopo la fine della fermentazione. Non comporta rischi per il raccolto né lavoro aggiuntivo, e questo si riflette sul prezzo. È così che nascono i vini dolci economici sugli scaffali. Di solito mancano della concentrazione e dell'acidità degli altri quattro metodi, perciò risultano più dolciastri che dolci.
Perché l'acidità è importante quanto lo zucchero
Un vino con molto zucchero e poca acidità risulta appiccicoso e dopo mezzo bicchiere diventa eccessivo. Tutti e quattro i metodi che sottraggono acqua all'uva concentrano non solo lo zucchero, ma anche l'acidità, che taglia trasversalmente la dolcezza. Per questo un buon vino da dessert mantiene una sensazione di freschezza, per quanto sia dolce. Per quanto riguarda l'alcol, il grado varia molto: da circa il 5% di un moscato leggero fino a circa il 20% di un vino liquoroso.
Domande frequenti
A quale temperatura si serve il vino da dessert?
Tra 6 e 10 gradi, a seconda dello stile. Un vino dolce leggero e leggermente frizzante va servito sul lato più freddo dell'intervallo, mentre un vino botritizzato corposo o un vino liquoroso sul lato più caldo. Due ore in frigorifero portano una bottiglia circa a quella temperatura. Se servito troppo freddo, l'aroma scompare e si percepisce soprattutto l'acidità.
Quanto vino da dessert si versa?
Da cinque a otto centilitri, circa un terzo di un piccolo calice con stelo. È una quantità volutamente ridotta: il vino è concentrato e dolce, e un calice pieno diventa presto eccessivo. Versandone poco, resta spazio sopra il vino dove l'aroma si concentra e l'ultima parte nel bicchiere rimane fredda.
Quale bicchiere si usa per il vino da dessert?
Un piccolo calice con stelo da circa 14 a 23 cl, con una coppa che si restringe leggermente verso l'alto. Un calice da vino grande non va bene: al suo interno una dose da 6 cl si deposita in uno strato sul fondo e l'aroma si disperde. Neanche un bicchiere senza stelo funziona, perché la mano riscalda il vino.
Cosa si mangia con il vino da dessert?
La regola generale è che il vino dovrebbe essere più dolce del dessert, altrimenti risulta soltanto aspro. Per questo, formaggi erborinati, formaggi stagionati a pasta dura, frutta secca e frutta non zuccherata spesso si abbinano meglio di un dessert dolce. Con un vino botritizzato, il formaggio erborinato è l'abbinamento classico; con un vino liquoroso, un pezzo di cioccolato o una manciata di noci.
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