Vino e cibo
abbinare
Porta ogni vino alla temperatura giusta prima di iniziare. Bianco e rosé vanno in frigorifero per mezz'ora, fino a 8-10 gradi; un bianco strutturato può arrivare a 10-12. Il rosso, invece, va messo al fresco per un quarto d'ora, così raggiunge i 16-18 gradi invece della temperatura ambiente. Un rosso troppo caldo profuma soprattutto di alcol e sovrasta qualsiasi piatto.
Prepara i calici prima che arrivino i piatti. Se servi due vini, ci sono anche due calici per ospite: il calice più piccolo per il bianco, quello più ampio per il rosso. Non è solo una questione di eleganza, è soprattutto pratico. Non devi sciacquare nulla nel frattempo e puoi assaggiare i due vini insieme allo stesso piatto.
Versa fino a circa un terzo del calice. Sopra resta spazio per roteare il vino e, con un abbinamento, vuoi avere anche il profumo, perché gran parte di ciò che assaggi arriva dal naso. Meglio versare due volte una piccola quantità che riempire il calice fino all'orlo: così il vino mantiene anche la temperatura.
Assaggia in quest'ordine: prima un sorso di vino, poi un boccone, quindi un altro sorso. Il secondo sorso è quello sincero, perché solo allora capisci se il piatto appiattisce il vino o viceversa. Se l'abbinamento non funziona, guarda prima il peso e poi l'acidità; nella pratica è lì che si sbaglia più spesso.
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La storia
Un abbinamento funziona o non funziona, e in gran parte dipende da alcune forze che si annullano o si rafforzano a vicenda. L'acidità del vino contrasta i grassi e si armonizza con l'acidità del piatto, così un condimento all'aceto non appiattisce un vino fresco. La dolcezza attenua la piccantezza, quindi con un piatto al peperoncino aiuta un vino con un po' di zucchero residuo. I tannini si legano ai grassi e alle proteine, perciò un rosso strutturato accanto a un pezzo di carne risulta più morbido. I tannini non si legano né al sale né al pesce, lasciando così un gusto metallico e amaro.
Il bicchiere giusto
In questa pagina non c'è un solo bicchiere, ma diversi bicchieri sulla tavola, ed è proprio questo il punto. Il vino bianco vuole una coppa più piccola che lo mantenga fresco, il vino rosso vuole spazio per roteare, mentre le bollicine vogliono un bicchiere alto in cui il perlage rimanga. La scelta 01 è il set da diciotto pezzi che contiene tutte e tre le forme, sei pezzi per forma, con una capacità di 30 cl per il bianco, 40 cl per il rosso e un flute da 23 cl. La scelta 02 segue la stessa idea in formato ridotto: sei bicchieri con le stesse tre forme. Non serve un bicchiere diverso per ogni vitigno: tre forme coprono quasi tutto. Le capacità dei singoli bicchieri sono indicate nella sezione bicchieri da vino.
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Il giusto strumento
Per una serata a base di vino e cibo, oltre al bicchiere ti servono soprattutto un cavatappi e, se apri più bottiglie, un tappo per vino per ogni bottiglia. Se vuoi far ossigenare un vino rosso giovane prima che arrivi il cibo, ti aiuta una caraffa da decantazione. Gli strumenti da bar qui sotto entrano in gioco solo quando si aggiunge un aperitivo: un cucchiaio da bar per mescolare e un jigger per dosare. Questi sono gli strumenti da bar che usiamo noi; li trovi tutti nella nostra sezione strumenti da bar e set da cocktail.
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Quale vino si abbina a questo?
Un abbinamento inizia dallo stile, non dal marchio. Questi sono i tipi tra cui scegliere, da un bicchiere di prosecco con gli stuzzichini iniziali fino a un moscato con il dessert. In ogni pagina dedicata a una bevanda puoi leggere la gradazione alcolica, scoprirne il gusto, quali cocktail si abbinano e quale bicchiere ti serve.
Varianti & twist
I classici sono classici perché si basano proprio su questi equilibri. Le ostriche con un vino bianco dalla spiccata acidità funzionano perché l'acidità mette in secondo piano il sapore salato e cremoso. Un vino rosso strutturato con l'agnello funziona perché i tannini si legano ai grassi e diventano così più morbidi al palato. Un vino dolce con il formaggio erborinato funziona perché dolce e salato si bilanciano invece di scontrarsi. Un vino spumante con gli stuzzichini fritti funziona perché anidride carbonica e acidità tagliano insieme la sensazione di unto. E un vino dolce con una torta di mele funziona solo finché il vino è almeno dolce quanto il dolce. Vuoi saperne di più? Scopri tutte le bevande e i marchi.
Consiglio di servizio
Porta i vini alla temperatura giusta prima che arrivino i primi piatti e versa fino a un terzo del bicchiere: così puoi rabboccare durante il pasto senza che nulla diventi tiepido. Se hai dubbi su un piatto, scegli il vino della stessa regione: cibo e vino locali funzionano quasi sempre, perché sono cresciuti fianco a fianco. Una pasta italiana al pomodoro richiede un vino rosso italiano con una buona acidità, un tagliere spagnolo con prosciutto un vino spagnolo, e così puoi cavartela anche senza una lista.
Buono da sapere
Abbina in base al peso, non al colore
La regola del bianco con il pesce e del rosso con la carne spesso funziona per caso, perché il pesce è generalmente più leggero della carne. Ciò che conta davvero è il peso: un vino leggero accanto a un piatto leggero, un vino corposo accanto a un piatto corposo. Un tonno alla griglia è più strutturato di un pollo in camicia, quindi con quel tonno può funzionare meglio un rosso leggero di un bianco. Considera anche la cottura, perché al vapore, al forno e alla griglia conferiscono allo stesso prodotto tre pesi diversi.
Acidità contro acidità e grassi
L'acidità è lo strumento più potente che hai. L'acidità del vino attraversa i grassi e ripulisce la bocca, evitando che un piatto cremoso o fritto risulti stucchevole. L'acidità del piatto richiede inoltre almeno altrettanta acidità nel vino: se accosti un vino morbido e rotondo a un piatto con limone o aceto, quel vino all'improvviso sa di piatto e spento. La regola generale è: un'acidità almeno pari.
Dolcezza contro il piccante
Il piccante non è un sapore, ma uno stimolo, e l'alcol lo amplifica. Per questo, con un piatto al peperoncino o allo zenzero, funziona meglio un vino con un residuo zuccherino e poco alcol rispetto a un vino secco e strutturato. La dolcezza attenua la sensazione di bruciore e lascia nuovamente spazio alle spezie. Un'elevata dose di tannini fa esattamente il contrario e rende il tutto più pungente.
Tannino contro grassi e proteine, non contro sale o pesce
Il tannino è la sostanza astringente della buccia e dei vinaccioli e si lega ai grassi e alle proteine. Per questo un vino rosso strutturato diventa più morbido accanto a un pezzo di carne o a un formaggio stagionato: il tannino ha qualcosa a cui aderire. Accanto a un piatto salato accade il contrario e il vino diventa più astringente; con il pesce, invece, il tannino può dare, insieme all'olio di pesce, un retrogusto metallico. Un rosso strutturato con il salmone è quindi una scommessa, e con l'acciuga quasi sempre un errore.
Il dessert non deve mai essere più dolce del vino
La dolcezza del piatto sottrae dolcezza al vino. Se accosti un vino amabile a una torta o a una mousse, quel vino all'improvviso sa di acido e sembra esile. La regola è semplice: il vino deve essere almeno dolce quanto il dessert, e preferibilmente un po' più dolce. Per questo i veri vini da dessert funzionano con i dolci, mentre uno spumante secco non è adatto, per quanto festoso possa sembrare.
Cosa è davvero difficile: carciofo, asparago, aceto, uovo e cioccolato
Il carciofo contiene una sostanza che fa percepire più dolce tutto ciò che viene dopo, facendo sembrare acquoso un vino secco. L'asparago ha una nota erbacea e leggermente solforosa che rende metallici molti vini. L'aceto in un condimento è spesso più pungente dell'acidità di qualsiasi vino, facendo scomparire il vino in sottofondo. Le uova formano una pellicola grassa sulla lingua che copre il sapore del vino. E il cioccolato è dolce, amaro e grasso allo stesso tempo: una combinazione che quasi ogni vino secco fatica a sostenere. Se l'abbinamento funziona comunque, di solito è con un vino molto dolce o fortificato, oppure modificando il piatto invece del vino.
Domande frequenti
Il vino bianco va abbinato al pesce e il rosso alla carne?
Non necessariamente. Questa regola spesso è vera per caso, perché il pesce di solito è più leggero della carne. Ciò che conta davvero è il peso: leggero con leggero e strutturato con strutturato. Con un tonno alla griglia o uno stufato di pesce sostanzioso, un vino rosso leggero può funzionare benissimo, mentre con un pollo in camicia un vino bianco strutturato è spesso migliore di un rosso.
Quali piatti sono difficili da abbinare al vino?
Carciofo, asparago, un condimento con molto aceto, uova e cioccolato. Il carciofo fa percepire più dolce tutto ciò che viene dopo, l'asparago rende molti vini metallici, l'aceto è più pungente dell'acidità del vino, le uova ne coprono il sapore e il cioccolato è dolce, amaro e grasso allo stesso tempo. Se l'abbinamento funziona comunque, di solito è con un vino molto dolce o fortificato.
Quale vino scegliere con un piatto piccante?
Un vino con un po' di zucchero residuo e non troppo alcol. Il piccante è uno stimolo, non un sapore, e l'alcol lo intensifica mentre la dolcezza lo attenua. Un vino rosso secco e strutturato, ricco di tannini, rende ancora più pungente un piatto piccante. Servi inoltre il vino ben fresco, perché anche il freddo attenua la sensazione.
Quale vino si abbina a un dessert?
Un vino che sia almeno dolce quanto il dessert stesso, e preferibilmente un po' più dolce. Se il vino è meno dolce, accanto al piatto risulta aspro e poco intenso. Ecco perché i vini da dessert funzionano con i dolci, mentre uno spumante secco no, anche se fa una bella figura in tavola.
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