Come versarlo
un pinot noir in
Metti la bottiglia in frigorifero per circa un'ora, finché il vino raggiunge una temperatura tra 14 e 16 gradi. È più fresco rispetto alla temperatura a cui sei abituato a servire il vino rosso, ma con il pinot noir funziona: a temperatura ambiente l'alcol prende il sopravvento e la frutta fresca passa in secondo piano.
Taglia la capsula tutto intorno, sotto il rigonfiamento del collo, posiziona la spirale al centro del tappo e avvitala dritta verso il basso. Una spirale lunga afferra anche i tappi più lunghi usati nelle bottiglie migliori, senza romperli a metà.
Di solito non è necessario decantare. Il pinot noir ha pochi tannini e un profumo delicato che, con troppa aria, tende a perdere intensità. Se il vino è giovane e chiuso, versa un calice e lascia il resto nella bottiglia; dopo un quarto d'ora noterai già se si apre. Una bottiglia vecchia con deposito va travasata con cautela in una caraffa.
Riempi il calice fino a circa un terzo della sua capacità. Lo spazio vuoto sopra cattura il profumo e lo convoglia verso il naso attraverso il bordo che si restringe; inoltre, poiché nel calice c'è poco vino, questo rimane fresco. Meglio aggiungerne spesso in piccole quantità.
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La storia
Il pinot nero è originario della Borgogna, dove il vino rosso proviene quasi sempre da quest'unico vitigno. È famigerato tra i viticoltori: la buccia è sottile, i grappoli sono molto compatti e la vite germoglia presto, rendendola vulnerabile alle gelate notturne, al marciume e ai funghi. Inoltre desidera un clima fresco, perché con il caldo perde proprio la freschezza da cui dipende. Il risultato è una bassa resa e molto rischio per ettaro, ed è questo il cuore del prezzo. Al di fuori della Borgogna dà buoni risultati in Germania, dove si chiama spätburgunder, in Nuova Zelanda e in Oregon.
Il bicchiere giusto
Il pinot nero richiede un grande calice da Borgogna, e per questo vitigno non è un dettaglio. La coppa ampia offre al vino molta superficie per respirare, mentre il bordo fortemente rastremato concentra i delicati aromi di ciliegia, fragola e violetta invece di lasciarli svanire. In un bicchiere stretto gran parte di questi aromi rimane nella bottiglia. Per le misure, dai un'occhiata ai bicchieri da vino rosso o ai bicchieri da vino grandi.
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Gli strumenti giusti
Per un pinot nero, oltre al bicchiere, ti serve soprattutto un cavatappi con una spirale lunga e, nel caso di una bottiglia vecchia con deposito, una caraffa da decantazione per separare il vino dai sedimenti. I bar tool qui sotto si usano quando il vino finisce in una sangria o in un cocktail a base di vino: un cucchiaio da bar per mescolare e un jigger per dosare. Questi sono i bar tool che usiamo noi; trovi tutto nei nostri bar tool e set da cocktail.
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Quale vino si abbina a questo?
Il pinot nero raramente arriva da solo in tavola. Questi sono i vini che lo accompagnano o seguono, dalla Borgogna, da cui proviene l'uva, fino allo Champagne, in cui viene pressata a bacca bianca. In ogni pagina dedicata a una bevanda puoi leggere la percentuale, il sapore, i cocktail con cui abbinarla e il bicchiere che ti serve.
Varianti & twist
Lo stesso vitigno ha nomi diversi altrove. In Germania sull’etichetta trovi spätburgunder, in Austria e Svizzera blauburgunder, in Italia pinot nero. Anche lo stile varia: la Borgogna è generalmente sobria e terrosa, il pinot neozelandese di Central Otago ha un frutto più ricco e maturo, mentre l’Oregon si colloca a metà strada. Il pinot nero è inoltre uno dei vitigni dello champagne, dove viene pressato senza macerazione; se sulla bottiglia compare blanc de noirs, significa che lo champagne è prodotto esclusivamente con uve a bacca nera. Vuoi saperne di più? Scopri tutte le bevande e i marchi.
Consiglio di servizio
Servilo a 14-16 gradi; in una stanza calda, puoi rimettere per un po’ la bottiglia in frigorifero. Grazie ai tannini contenuti e all’acidità elevata, il pinot nero si abbina bene a pollame, anatra, vitello e funghi, ed è uno dei pochi vini rossi che regge il confronto con salmone o tonno alla griglia. Una bottiglia giovane e semplice va bevuta giovane; una buona Borgogna può riposare per anni.
Buono da sapere
Perché il buon pinot nero è costoso
Dipende quasi tutto dal vigneto. La buccia è sottile, quindi l’uva marcisce rapidamente con la pioggia; i grappoli sono compatti, perciò la muffa penetra facilmente; inoltre la pianta germoglia presto, quindi una gelata tardiva può compromettere parte del raccolto. A questo si aggiunge il fatto che in Borgogna i migliori appezzamenti sono piccoli e cambiano raramente proprietario. Poche bottiglie, molti rischi e tanto lavoro manuale: questo è il conto.
Che profumo ha da giovane e con l’invecchiamento
Da giovane, il pinot nero profuma di frutti rossi: fragola, lampone, ciliegia e spesso di una nota floreale che viene descritta come viola. Con l’invecchiamento, questi aromi lasciano spazio a sottobosco, funghi, foglie bagnate e cuoio. Non è un difetto, ma proprio ciò che gli appassionati cercano in una bottiglia matura. La rapidità di questo cambiamento varia molto da vino a vino e in base al luogo di conservazione.
Perché viene servito più fresco rispetto agli altri vini rossi
Il pinot nero ha pochi tannini e molta acidità, e questa combinazione richiede freschezza. A temperatura ambiente l’alcol risalta e il vino diventa ampio e fiacco; qualche grado in meno mantiene il frutto nitido e l’acidità rinfrescante. Ecco perché va servito a 14-16 gradi, rispetto ai 16-18 gradi di un vino rosso strutturato.
Dove riesce bene al di fuori della Borgogna
Ovunque il clima rimanga abbastanza fresco. In Germania, lo spätburgunder è il vitigno più importante dopo il riesling, con Baden, l'Ahr e il Palatinato tra le zone più note. La Nuova Zelanda produce pinot corposi e ricchi di frutto, soprattutto a Central Otago, nell'Isola del Sud. Negli Stati Uniti, l'Oregon è la zona classica del pinot. Anche Alsazia, Svizzera e Nord Italia coltivano questo vitigno.
L'uva rossa dello champagne
Lo champagne è prodotto con chardonnay, pinot nero e pinot meunier. Il pinot nero è l'uva a bacca nera che viene pressata in bianco: se il succo viene separato subito dalle bucce, rimane chiaro. Dona allo champagne corpo e struttura, mentre lo chardonnay apporta soprattutto freschezza. Blanc de noirs significa che contiene solo uve a bacca nera, blanc de blancs solo chardonnay.
Quanto alcol contiene
Il pinot nero si colloca generalmente tra il 12 e il 14 percento. Le regioni fresche producono vini più leggeri, mentre le annate e le zone più calde producono vini più corposi. La percentuale è sempre indicata sull'etichetta.
Domande frequenti
Da dove proviene il pinot nero?
Dalla Borgogna, in Francia. Il bourgogne rosso è quasi sempre pinot nero. Al di fuori di questa regione, l'uva è presente, tra gli altri luoghi, in Germania, dove si chiama spätburgunder, in Nuova Zelanda, con Central Otago come zona più nota, in Oregon, in Alsazia e in Svizzera. È molto coltivata anche in Champagne.
Che sapore ha il pinot nero?
Di colore chiaro, povero di tannini e fresco per acidità. Da giovane profuma e sa di fragola, ciliegia e violetta; con l'invecchiamento si aggiungono sottobosco, fungo e cuoio. Per questo risulta più leggero della maggior parte dei vini rossi, ma ha comunque una buona persistenza.
A quale temperatura e in quale bicchiere si serve il pinot nero?
Tra 14 e 16 gradi, in un grande calice da Borgogna. Questa temperatura è più fresca di quella a cui sei abituato per il rosso e mantiene il frutto brillante. Il calice ampio con bordo affusolato dà aria al vino e concentra i profumi delicati.
Perché il pinot nero è così costoso?
Perché è difficile da coltivare. La buccia sottile lo rende soggetto al marciume, i grappoli compatti alla muffa e il germogliamento precoce alle gelate notturne. Ha inoltre bisogno di un clima fresco. Ne derivano raccolti piccoli e incerti, e in Borgogna si aggiunge la scarsità di buoni appezzamenti.
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