La ricetta della mokka
per la tua tavola
Sciogli la cioccolata fondente con un goccio di latte fino a ottenere una salsa liscia e spalma il composto sul fondo del bicchiere preriscaldato. Se la cioccolata resta sul fondo in un grumo, non riuscirai più a incorporarla mescolando.
Prepara l'espresso e versalo subito sulla cioccolata. Mescola con un cucchiaio lungo fino al fondo, così da ottenere una base scura e uniforme prima di aggiungere il latte. Questo è il momento di assaggiare per verificare se lo trovi abbastanza dolce.
Monta il latte intero fino a ottenere uno strato fine e lucido, con una schiuma alta circa un centimetro. Per una mokka vuoi un po' meno schiuma rispetto a un cappuccino, perché la cioccolata rende già la bevanda corposa e intensa.
Versa il latte nel bicchiere con un unico movimento e trattieni l'ultimo sorso di schiuma per aggiungerlo sopra. Grattugia della cioccolata fondente e servi con un cucchiaino lungo, così potrai raccogliere anche l'ultima cioccolata rimasta sul fondo.
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La storia
Moka indica tre cose diverse, e questo spiega la confusione. La città portuale di Mokha, nello Yemen, è stata per secoli il luogo da cui veniva spedito il caffè dell'entroterra, e per questo il caffè di quella zona fu chiamato moka. In seguito arrivò la moka, la caffettiera ottagonale da usare sul gas presente in quasi tutte le cucine italiane. E sulla carta del caffè, moka è ormai la bevanda: caffè con cioccolato e latte, il caffè mocha. Quest'ultimo ha ormai poco a che fare con lo Yemen; è un riferimento al gusto simile al cioccolato che veniva attribuito a quell'antico caffè moka.
Il bicchiere giusto
Per una moka serve un bicchiere o una tazza da circa venticinque centilitri: spazio per due centilitri e mezzo di espresso, altrettanto cioccolato, quindici centilitri di latte e ancora uno strato di schiuma. Il vetro spesso mantiene la bevanda calda più a lungo, e qui è importante, perché ci vuole più tempo per berla rispetto a un espresso. Il vetro trasparente mostra il fondo scuro di cioccolato sotto il latte, ed è la parte più bella di una moka. Un manico o una parete spessa non sono un lusso, perché con quindici centilitri di latte caldo il bicchiere diventa bollente. I formati più piccoli per l'espresso sono disponibili nella sezione bicchieri da caffè.
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Gli strumenti giusti
Per una moka, oltre al bicchiere, usi un lungo cucchiaio da bar per staccare il cioccolato dal fondo e una grattugia con cui grattugiare cioccolato fondente sulla schiuma. Questi sono gli strumenti da bar che usiamo personalmente; trovi tutto nei nostri strumenti da bar e set da cocktail.
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Cosa si serve con una moka?
Una moka è già dolce e corposa, quindi ciò che si aggiunge è un goccio nel bicchiere o un piccolo bicchiere a parte. Nel bicchiere, il liquore funziona meglio, con Kahlúa e Baileys come bottiglie più utilizzate. In ogni pagina delle bevande trovi la gradazione, il gusto, i cocktail più adatti e il bicchiere necessario.
Varianti & idee
Con cioccolato bianco al posto di quello fondente ottieni una moka bianca; con un goccio di salsa al caramello, una caramel mocha. Funziona anche fredda: versa il cioccolato insieme all’espresso sui cubetti di ghiaccio e completa con latte freddo, per una bevanda simile al caffè freddo. Se elimini completamente il caffè, ottieni una cioccolata calda. Un cucchiaio di panna montata al posto della schiuma di latte la rende più ricca, ma anche più festosa. Cerchi altra ispirazione? Sfoglia più di 100 ricette di cocktail.
Consiglio di servizio
Servi una moka in un bicchiere preriscaldato, con un cucchiaino lungo, così puoi raccogliere il cioccolato dal fondo. Se preferisci la panna montata alla schiuma di latte, limitati a uno strato sottile: altrimenti per il primo minuto berrai solo panna. Un quadratino di cioccolato fondente sul piattino completa il tutto.
Da sapere
Tre significati di moka
Moka è il nome di una città portuale dello Yemen, di una caffettiera e di una bevanda. Mokha era il porto da cui veniva spedito il caffè, la moka è la caffettiera ottagonale da mettere sul fornello, mentre la moka nel menu di un bar è caffè con cioccolato e latte. Se in un locale olandese ordini una moka, quasi sempre intendono quest’ultima.
Moka come varietà di caffè dello Yemen
Il caffè spedito attraverso il porto di Mokha era noto per il suo gusto corposo, con una nota cioccolatosa. È per questo che il nome moka è rimasto associato al cioccolato. I chicchi venduti oggi come moka provengono dallo Yemen o dall’Etiopia, oppure sono miscele che richiamano quello stile; non contengono cioccolato, è una descrizione del gusto.
La moka è un’altra cosa
Una moka è la caffettiera ottagonale che si mette sul fornello. L’acqua nella parte inferiore viene spinta dalla pressione del vapore verso l’alto, attraverso il caffè macinato, e finisce nella parte superiore. Il risultato è un caffè forte, ma non un espresso: la pressione resta ben al di sotto dei nove bar di una macchina per espresso e non si ottiene una vera crema. Per scoprire come funziona davvero l’espresso, leggi la pagina sull’espresso.
Cioccolato o cacao in polvere
La salsa al cioccolato o il cioccolato fondente fuso si amalgamano meglio del cacao in polvere, che forma grumi appena entra in contatto con un liquido. Se usi comunque la polvere, preparaci prima una pastella con un goccio di latte caldo, prima di aggiungere il caffè. Il cioccolato fondente con circa il settanta per cento di cacao mantiene l'equilibrio della moka; con il cioccolato al latte diventa rapidamente troppo dolce.
Quanto dovrebbe essere dolce una moka
Il cioccolato contiene già zucchero, quindi raramente serve aggiungerne altro. Se la vuoi meno dolce, usa cioccolato fondente con un'elevata percentuale di cacao e mantieni la quantità uguale a quella dell'espresso. Se metti più cioccolato che caffè, il caffè scompare e bevi cioccolata calda con un leggero gusto di caffè.
Domande frequenti
Cos'è una moka?
Nel menu del caffè, una moka è un espresso con cioccolato e latte caldo, in inglese caffè mocha. Prevede due centilitri e mezzo di espresso, altrettanto cioccolato fondente e quindici centilitri di latte montato, in un bicchiere da circa venticinque centilitri. È quindi un cappuccino con l'aggiunta di cioccolato.
Qual è la differenza tra una moka e una moka pot?
La moka è la bevanda, mentre una moka pot è la caffettiera con cui si prepara il caffè. La moka pot si mette sul fornello e spinge l'acqua attraverso il letto di caffè usando la pressione del vapore; ne esce un caffè forte, non un espresso. Si può comunque usare per preparare il caffè da utilizzare in una moka.
Quale bicchiere si usa per una moka?
Un bicchiere o una tazza da circa venticinque centilitri, con pareti spesse per mantenere calda la bevanda. Il vetro trasparente lascia vedere lo strato scuro di cioccolato sotto il latte. Un manico o una parete robusta sono utili, perché con quindici centilitri di latte caldo all'interno il bicchiere diventa bollente da impugnare.
Perché la moka si chiama moka?
Il nome deriva da Mokha, la città portuale yemenita da cui veniva spedito il caffè. Quel caffè era noto per il suo gusto simile al cioccolato, e così il nome è rimasto associato alla combinazione di caffè e cioccolato. La bevanda in sé non ha più nulla a che fare con i chicchi dello Yemen.
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