Caffè

In un espresso, una macchina spinge acqua calda sotto pressione attraverso un letto compatto di caffè macinato finemente, in venticinque-trenta secondi. Il caffè filtro passa attraverso la carta o un filtro permanente per effetto del proprio peso e richiede da tre a quattro minuti. In una French press, il caffè macinato grosso resta immerso nell’acqua per quattro minuti prima di premere il filtro. Una moka spinge l’acqua verso l’alto attraverso una macinatura medio-fine grazie alla pressione del vapore e produce una tazza intensa senza una vera crema. E il cold brew viene estratto per dodici-diciotto ore con acqua fredda.

Quanto più breve è il contatto tra l’acqua e il caffè, tanto più fine deve essere la macinatura. Per l’espresso, macina il caffè così finemente che il macinato si compatta; per il caffè filtro, con una granulometria simile a quella del sale da tavola; per la French press, come il sale marino grosso; per il cold brew, ancora più grossa. La moka si colloca tra l’espresso e il caffè filtro. Se macini troppo grosso per il metodo scelto, il caffè risulterà leggero e acido; se macini troppo fine, scenderà lentamente e diventerà amaro.

Per il caffè filtro, sessanta grammi di caffè per un litro d’acqua sono un buon punto di partenza, all’incirca una parte di caffè ogni sedici-diciassette parti d’acqua. Per una singola tazza da venticinque centilitri, sono quindici grammi. Una French press si aggira su un rapporto di uno a quindici, un espresso su circa uno a due, mentre il cold brew viene spesso preparato come concentrato con un rapporto di uno a otto e poi diluito. È meglio pesare il caffè invece di dosarlo con un cucchiaio, perché un cucchiaio raso di caffè macinato pesa diversamente con una macinatura grossa rispetto a una fine.

Una tazza di caffè è composta per oltre il novantotto per cento da acqua, quindi l’acqua dura e molto calcarea o con odore di cloro influisce direttamente sul gusto. L’acqua filtrata o dolce regala un aroma sensibilmente maggiore. La temperatura deve essere compresa tra novantadue e novantasei gradi: l’acqua bollente estrae troppe sostanze amare, mentre l’acqua sotto i novanta gradi rende il caffè acido e leggero. È sufficiente aspettare mezzo minuto dopo l’ebollizione per rientrare in questo intervallo.

Acquista chicchi interi e macinali per ogni tazza, perché il caffè macinato perde gran parte del suo aroma entro un quarto d’ora. Conservali in un contenitore ermetico, al buio e a temperatura ambiente, e consumali entro un mese dalla data di tostatura. Il frigorifero è invece sconsigliato: ogni volta che estrai il contenitore, l’umidità si condensa sui chicchi. Se vuoi conservarne una scorta, il congelatore può andare bene, in porzioni da consumare in una volta sola.

Un espresso va servito in una tazza da sei a nove centilitri, così la crema resta intatta. Per un cappuccino servono da sedici a ventiquattro centilitri, lasciando spazio per la schiuma. Un latte macchiato va servito in un bicchiere alto e stretto da trentacinque a quarantacinque centilitri, perché gli strati devono restare visibili. Per il caffè freddo e il cold brew, scegli un tumbler o un bicchiere da long drink con spazio per il ghiaccio. Una normale tazza di caffè filtro contiene da ventidue a trenta centilitri.