La ricetta del cortado
per la tua tavola
Macina finemente otto grammi di chicchi, distribuisci uniformemente il caffè macinato nel portafiltro e pressalo in piano. Estrai circa venticinque millilitri di espresso in venticinque-trenta secondi, direttamente nel bicchierino preriscaldato.
Nel frattempo, scalda una piccola quantità di latte intero fino a circa sessantacinque gradi. Tieni la lancia del vapore appena sotto la superficie e fermati quando la caraffa diventa troppo calda da tenere in mano; vuoi latte caldo con al massimo un sottile strato di bollicine fini, non una schiuma compatta.
Versa nel bicchiere una quantità di latte pari a quella del caffè, quindi circa venticinque millilitri, facendolo scorrere lentamente lungo la parete interna. Il latte scende sotto la crema e vedrai il caffè passare dal colore scuro al marrone chiaro; da qui deriva il nome.
Servi subito il cortado e metti la zolletta di zucchero accanto, invece che dentro, così chi vuole può prima assaggiarlo senza. In cinque centilitri il caffè si raffredda rapidamente, quindi non ha senso aspettare a lungo.
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La storia
Cortado deriva dal verbo spagnolo cortar, tagliare. Il latte taglia il caffè: ne attenua l'intensità senza trasformarlo in una bevanda al latte. Questa è anche la differenza rispetto al cappuccino, che contiene molto più latte e in cui la schiuma ha un ruolo da protagonista. Nei bar spagnoli ordini un cortado al bancone e lo bevi in pochi sorsi; lì viene quasi sempre servito in un bicchierino anziché in una tazza. A volte il bicchierino è inserito in un supporto di metallo, semplicemente perché diventa troppo caldo da tenere in mano. Questa abitudine si è diffusa nei bar di caffè fuori dalla Spagna.
Il bicchiere giusto
Un cortado va servito in un bicchiere piccolo da circa dieci centilitri. Più grande non ha senso: cinque centilitri di bevanda, in una tazza capiente, restano come uno strato sul fondo e diventano tiepidi in meno di un minuto. Qui il vetro ha un motivo in più rispetto alla porcellana, perché puoi vedere il latte scendere attraverso la crema e capire così se la proporzione è corretta. Un bicchierino a doppia parete mantiene questa piccola quantità alla temperatura ideale più a lungo e resta tiepido all'esterno; lo trovi nella collezione dei bicchieri da caffè a doppia parete.
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Gli strumenti giusti
Per un cortado ti serve poco oltre al bicchiere: un jigger per misurare espresso e latte con lo stesso misurino e una grattugia per chi vuole comunque aggiungere un po' di cioccolato fondente grattugiato. Questi sono i bar tool che usiamo noi stessi; trovi tutto nei nostri bar tool e set da cocktail.
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Quanta dose va in un cortado?
Un cortado è caffè con latte e nient'altro. Se vuoi aggiungere qualcosa, mescola un goccio di liquore al latte e otterrai un piccolo dessert. Qui funzionano meglio i liquori dolci e cremosi rispetto ai distillati secchi e forti, perché il latte rende già più morbido l'alcol. In ogni pagina delle bevande trovi la gradazione, il profilo aromatico, i cocktail a cui si abbina e il bicchiere necessario.
Varianti & twist
Con latte condensato al posto del latte caldo, lo stesso caffè in Spagna si chiama bombón. Nei bar americani lo trovi con il nome di gibraltar, dal nome del bicchiere in cui viene servito. Anche il latte d'avena va bene, purché sia una variante da barista che non cagli a contatto con il caffè caldo. E chi monta comunque il latte è già a metà strada per ottenere un cappuccino. Cerchi altra ispirazione? Sfoglia oltre 100 ricette di cocktail.
Consiglio per servirlo
Scalda il bicchierino con acqua calda e poi buttala via prima di preparare il caffè, perché altrimenti cinque centilitri si raffreddano in un minuto. Metti la zolletta di zucchero accanto, invece di lasciarla cadere dentro. Bevilo entro pochi minuti: quando il latte si raffredda, scompare la dolcezza che il calore gli conferisce.
Buono da sapere
Cosa significa cortado
Cortado è il participio passato dello spagnolo cortar, tagliare. Il latte caldo «taglia» l'espresso: ne attenua l'asprezza senza diluire il caffè fino a trasformarlo in una bevanda al latte. Il termine si riferisce quindi a ciò che il latte fa al caffè, non a un metodo di preparazione.
La differenza rispetto a un macchiato
Un macchiato è un espresso con solo una macchia di latte o schiuma di latte, quanto basta per un cucchiaino, e nient'altro. Un cortado contiene tanto latte quanto caffè. Per questo un macchiato resta più piccolo e decisamente più forte; un cortado è più delicato e contiene circa il doppio di bevanda.
La differenza rispetto a un flat white
Un flat white è più grande: considera dai quindici ai sedici centilitri, con un doppio espresso e una buona quantità di latte vaporizzato con un sottile strato di microfoam sopra. Un cortado resta intorno ai cinque centilitri e ha pochissima schiuma. La stessa idea, un formato completamente diverso.
Perché dovrebbe esserci quasi nessuna schiuma
Riscaldi il latte senza montarlo. La schiuma aumenta il volume senza aggiungere altro latte e, in un bicchiere da cinque centilitri, questo va subito a scapito del caffè. Tieni quindi la lancia del vapore appena sotto la superficie, così apporti calore ma quasi niente aria nel latte.
Latte alla temperatura giusta
Tra i sessanta e i sessantacinque gradi il latte ha il sapore più dolce. Se si supera di molto questa temperatura, assume un gusto di cotto e perde proprio quella dolcezza. Un termometro aiuta, ma in pratica una caraffa troppo calda da tenere in mano è un'ottima indicazione.
Perché un bicchiere e non una tazza
In Spagna il bicchiere è lo standard, e non è solo una questione di tradizione: permette di vedere subito il rapporto tra caffè e latte. Se scegli un bicchiere a doppia parete, l'intercapedine d'aria mantiene caldo il caffè mentre l'esterno resta tiepido.
Domande frequenti
Cos'è un cortado?
Un espresso con circa la stessa quantità di latte caldo, per un totale di circa cinque centilitri, servito in un bicchiere piccolo. Il latte viene riscaldato ma quasi non montato, quindi non si forma una corona di schiuma come nel cappuccino.
Qual è la differenza tra un cortado e un macchiato?
La quantità di latte. Nel macchiato si aggiunge solo una macchia di latte o schiuma di latte all'espresso, mentre nel cortado ci sono parti uguali di latte e caffè. Per questo un macchiato ha un gusto più intenso ed è più piccolo.
Il cortado è uguale a un flat white?
No. Un flat white è più grande, circa quindici-sedici centilitri, con un doppio espresso e molto più latte vaporizzato con microfoam. Un cortado resta intorno ai cinque centilitri e ha quasi nessuna schiuma.
Quale bicchiere si usa per un cortado?
Un bicchiere piccolo da circa dieci centilitri. Contiene cinque centilitri di caffè e latte, a un'altezza ideale, così non si raffredda subito. Un bicchiere a doppia parete lo mantiene caldo più a lungo e resta facile da impugnare all'esterno.
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