La ricetta del flat white
per la tua tavola
Riscalda la tazza con acqua calda e poi getta via l’acqua. Sedici centilitri sono pochi e una tazza fredda sottrae subito calore; nel flat white si nota ancora di più perché il latte non deve superare i sessantacinque gradi.
Macina finemente sedici grammi di chicchi, pressa il caffè macinato in modo uniforme ed estrai un doppio ristretto: fermati intorno ai quattro centilitri, quindi prima rispetto a un normale doppio espresso. Questa dose più corta estrae meno sostanze amare e rimane ben riconoscibile anche sotto il latte.
Monta dodici centilitri di latte intero freddo e lascia che il beccuccio del vapore incorpori aria solo per pochi secondi, in modo che il latte aumenti di volume dal dieci al venti per cento. Poi fai roteare il latte fino a raggiungere i sessantacinque gradi, finché non ottieni una massa lucida senza bolle visibili.
Dai un colpetto alla caraffa, fai roteare il latte finché non diventa lucido come vernice bagnata e versalo nel caffè da un’altezza di pochi centimetri. Abbassa il beccuccio verso la superficie quando la tazza è piena per metà: così la schiuma disegnerà la sua forma. Servi subito, senza cacao.
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La storia
Il flat white nasce in Australia e Nuova Zelanda, dove comparve nei menu negli anni Ottanta. Entrambi i Paesi ne rivendicano l'invenzione e non è mai stato stabilito chi lo preparò per primo; è però certo che lì fosse già una bevanda comune prima che il resto del mondo la conoscesse. Il nome dice tutto: bianco per il latte e piatto, perché non ha una spessa corona di schiuma. In Europa ci volle molto tempo prima che si diffondesse, ed è logico che provenga proprio da quell'area: si adatta a un bar dove il barista gestisce personalmente il latte invece di premere un pulsante.
Il bicchiere giusto
Un flat white va servito in una tazza da circa sedici centilitri, e non è un dettaglio: in una tazza più grande occorre usare più latte e la proporzione si sposta verso un caffè latte. Sedici centilitri consentono di aggiungere esattamente quattro centilitri di caffè e dodici centilitri di latte, lasciando ancora qualche millimetro di spazio sul bordo. Un bicchiere a doppia parete mantiene il latte caldo più a lungo e resta tiepido all'esterno, e poiché è trasparente puoi vedere se la schiuma è ancora lucida o sta già diventando asciutta. Altri modelli sono disponibili nella collezione di bicchieri da caffè a doppia parete.
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L'attrezzatura giusta
Per un flat white serve poco oltre alla tazza: un jigger per verificare che il doppio ristretto resti davvero intorno ai quattro centilitri e per dosare un goccio di liquore, e una grattugia per noce moscata per chi vuole comunque grattugiare un po' di cioccolato fondente o noce moscata. Questi sono gli strumenti da bar che usiamo noi stessi; trovi tutto nei nostri strumenti da bar e set da cocktail.
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Quale goccio va in un flat white?
Senza alcol, un flat white è semplicemente caffè con latte. Se vuoi aggiungere un goccio, scegli qualcosa che si abbini al latte: il liquore funziona meglio dei distillati. Baileys e amaretto sono i più conosciuti, e aggiungendo whiskey e panna si arriva all'Irish Coffee. In ogni pagina dedicata a una bevanda puoi leggere la gradazione, il suo gusto, i cocktail con cui si abbina e quale bicchiere ti serve.
Varianti e twist
La stessa doppia ristretto con una spessa crema sopra è un cappuccino; con molto più latte in una tazza più grande diventa un caffè latte, mentre servita a strati in un bicchiere alto è un latte macchiato. Se elimini il latte, ottieni il semplice espresso. Funziona anche freddo: versa lo stesso shot sul latte e sul ghiaccio per preparare un caffè freddo. Anche con il latte d'avena la schiuma riesce bene, purché tu usi una variante per baristi. Cerchi altra ispirazione? Sfoglia oltre 100 ricette di cocktail.
Consiglio di serviziotip
Servi subito il flat white, perché la schiuma rimane bella al massimo per pochi minuti. Bastano un piattino e un cucchiaino; non serve mescolare, perché latte e caffè sono già amalgamati. Non aggiungere cacao, così la differenza rispetto a un cappuccino rimarrà visibile anche una volta servito.
Da sapere
La differenza rispetto a un cappuccino
Un cappuccino viene servito in una tazza di dimensioni simili, ma ha una spessa corona di schiuma che occupa circa un terzo del contenuto e spesso viene completato con una spolverata di cacao. Su un flat white ci sono solo pochi millimetri di schiuma e il resto dell'aria è incorporato nel latte stesso. Inoltre, per un flat white si usa di solito un doppio ristretto, quindi il rapporto tra caffè e latte è più intenso.
La differenza rispetto a un caffè latte
Un caffè latte viene servito in una tazza o in un bicchiere da venti a trenta centilitri e contiene quindi molto più latte a parità di quantità di caffè, perciò ha un sapore più delicato. Un flat white si ferma a sedici centilitri, così il caffè rimane protagonista. Un latte macchiato è ancora diverso: in quel caso il latte viene versato prima nel bicchiere e gli strati rimangono visibili.
Perché il latte ha meno schiuma e più consistenza
Montare il latte avviene in due fasi. Prima introduci aria nel latte, poi fai ruotare il latte in modo che le bolle diventino più piccole. Per un flat white introduci aria solo per pochi secondi e continui a far ruotare il latte più a lungo. Il volume aumenta così del dieci-venti per cento invece di quasi raddoppiare, e le bolle diventano così piccole da non essere più visibili. In questo modo l'aria rimane incorporata nel latte invece di formare uno strato separato in superficie, e il latte risulta vellutato al palato.
Perché un ristretto e non un espresso normale
Un ristretto è lo stesso caffè con meno acqua. Le sostanze che si sciolgono solo più avanti durante l'erogazione, e che sono amare, per la maggior parte non vi finiscono. Il risultato è più denso e dolce, e regge molto meglio sotto dodici centilitri di latte rispetto a un'erogazione lunga. Un doppio ristretto da circa quattro centilitri è la base consueta.
Il latte alla temperatura giusta
Riscalda fino a sessanta-sessantacinque gradi. A quella temperatura il latte ha il sapore più dolce, perché il lattosio si percepisce più chiaramente. Se superi di molto i settanta gradi, le proteine del latte fanno scoppiare le bollicine: la schiuma si affloscia e il latte assume un sapore di cotto che non si riesce più a eliminare. Se non riesci più a tenere la lattiera, sei già arrivato troppo tardi.
Quale latte monta meglio
Il latte intero produce la schiuma più stabile e cremosa, perché grassi e proteine trattengono insieme le bollicine. Il latte parzialmente scremato monta più in alto ma risulta più secco, ed è proprio ciò che non si vuole in un flat white. Anche il latte vegetale può funzionare bene, ma deve essere una variante per baristi: contiene proteine aggiuntive che impediscono alla schiuma di separarsi subito. Inizia sempre con latte freddo appena tolto dal frigorifero, così avrai più tempo per incorporare aria.
Domande frequenti
Che cos'è esattamente un flat white?
Un doppio ristretto di circa quattro centilitri con dodici centilitri di latte montato a vapore in una tazza da sedici centilitri. Sopra c'è solo un sottile strato di micro schiuma, mentre il resto dell'aria si trova nel latte stesso. Per questo ha un gusto vellutato e il caffè rimane ben riconoscibile.
Qual è la differenza tra un flat white e un cappuccino?
La quantità di schiuma e il tipo di caffè. Un cappuccino ha una spessa corona di schiuma pari a circa un terzo del contenuto e spesso viene spolverato di cacao; un flat white ha solo pochi millimetri di micro schiuma lucida. Inoltre, per un flat white si usa di solito un doppio ristretto, quindi il rapporto tra caffè e latte è più intenso.
Quale tazza si usa per un flat white?
Una tazza da circa sedici centilitri, non più grande. Quattro centilitri di caffè e dodici centilitri di latte ci stanno alla perfezione. Un bicchiere a doppia parete mantiene il latte caldo più a lungo, resta tiepido all'esterno e permette di vedere se la schiuma è ancora lucida.
Perché si usa un ristretto nel flat white?
Poiché attraverso il caffè passa meno acqua, le sostanze amare che si dissolvono solo in un secondo momento non vengono estratte in gran parte. Il caffè versato risulta quindi più denso e dolce, e con dodici centilitri di latte regge meglio di un espresso normale o lungo.
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