La ricetta del lungo
per la tua tavola
Macinare nove grammi di chicchi, appena più grossolanamente rispetto a quanto faresti per un espresso, e sciacquare la tazza con acqua calda. Una tazza fredda sottrae in pochi secondi il calore a una quantità di caffè così ridotta, e con un lungo te ne accorgi prima che con una tazza grande.
Distribuisci il caffè in modo uniforme nel portafiltro e pressalo con una pressione costante. Un panetto inclinato o troppo poco pressato lascia passare l'acqua da un lato e, proprio nel caso di un lungo, l'acqua scorre così a lungo che te ne accorgi subito al gusto.
Lascia erogare circa settanta millilitri in trentacinque-quarantacinque secondi. Osserva il getto: finché è scuro e denso, porta con sé sapore; quando diventa chiaro e acquoso, spegni la macchina, perché dopo arriva soprattutto l'amaro.
Getta via l'acqua dalla tazza preriscaldata e versaci il lungo. Servi lo zucchero a parte invece di mescolarlo direttamente e aggiungi un eventuale goccio di grappa o amaretto solo dopo il caffè. Bevilo finché c'è ancora la crema in superficie.
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Het verhaal
Lungo betekent lang, en dat slaat op de tijd dat het water door de koffie loopt. Het is dus geen andere koffiesoort en ook geen andere boon, maar dezelfde espresso die je langer laat doorlopen. In Italië bestel je hem aan de bar als een caffè lungo, tegenover de ristretto die juist korter wordt getrokken en daardoor stroperiger en zoeter uitvalt. Bij capsulemachines is lungo een vaste knop geworden, meestal rond de elf centiliter, wat ruim boven de Italiaanse maat ligt. Wat in alle gevallen gelijk blijft: er gaat niet meer koffie in, alleen meer water.
Het juiste glas
Een lungo vraagt een kopje van tien tot vijftien centiliter: groter dan een espressokopje van zes tot negen centiliter, kleiner dan een cappuccinokop. Zeventig milliliter staat in een espressokopje tot de rand en koelt in een paar minuten af; in een kopje van twaalf centiliter houd je ruimte over en blijft de crema heel. Dikwandig aardewerk of dubbelwandig glas houdt de warmte binnen, en een kopje dat je eerst omspoelt met heet water scheelt meer dan welke boon dan ook. Dubbelwandige modellen staan bij de dubbelwandige koffieglazen.
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Het juiste gereedschap
Per un lungo ti serve poco oltre alla tazzina: un jigger per misurare con precisione la dose per un corretto e una grattugia per noce moscata con cui grattugiare del cioccolato fondente sulla crema. Questi sono i bar tools che usiamo noi; trovi tutto nelle nostre bar tools e set da cocktail.
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Quale dose va in un lungo?
Senza alcol, un lungo è semplicemente caffè. Se ci aggiungi un goccio di liquore o di superalcolico, in Italia si chiama caffè corretto. Tradizionalmente si usa la grappa, ma al bar altrettanto spesso si aggiungono sambuca o amaretto. In ogni pagina dedicata alle bevande trovi la gradazione, il profilo aromatico, i cocktail a cui abbinarle e il bicchiere necessario.
Varianti & twist
Se fai scorrere meno acqua rispetto a un espresso, ottieni un ristretto: più corto, denso e dolce. Se aggiungi acqua calda a un normale espresso invece di farne passare di più, si chiama caffè americano e l'amarezza resta contenuta. Con un goccio di grappa o amaretto diventa corretto, mentre con del latte caldo sopra sei già nel territorio del cappuccino. Cerchi altra ispirazione? Sfoglia oltre 100 ricette di cocktail.
Consiglio per servirlo
Servi il lungo su un piattino con un bicchiere d'acqua fredda accanto, come in Italia: prima un sorso d'acqua, poi il caffè. Servi lo zucchero a parte e porta subito la tazza dopo averlo preparato, perché un lungo di cinque minuti è una tazza di caffè tiepido.
Da sapere
Che cosa significa esattamente lungo
Lungo è la parola italiana per «lungo» e si riferisce al tempo di estrazione, non al chicco o alla tostatura. La stessa quantità di nove grammi di caffè, ma con una quantità d'acqua da due a tre volte maggiore che lo attraversa. Un espresso da 2,5 centilitri diventa così una tazza da 6-7 centilitri.
Perché un lungo può diventare più amaro
Le sostanze aromatiche non vengono estratte tutte insieme. Prima arrivano l'acidità e la dolcezza, poi le sostanze amare e secche. Se l'acqua continua a scorrere più a lungo, anche quest'ultima parte finisce nella tazza: si parla di sovraestrazione. Fermati quando il getto diventa chiaro e acquoso: è il modo più efficace per evitarla.
La differenza rispetto a un caffè americano
Con un americano prepari un normale espresso e poi aggiungi acqua calda nella tazza. Il letto di caffè non viene quindi estratto più a lungo: ottieni la stessa tazza, solo diluita. Un lungo, invece, fa passare l'acqua attraverso il caffè più a lungo e per questo ha un gusto più corposo, ma anche più amaro.
La differenza rispetto al caffè filtrato
Il caffè filtrato passa senza pressione attraverso una macinatura molto più grossolana e un filtro di carta, in quattro-sei minuti e con una quantità d'acqua dieci volte maggiore. Ne risulta una tazza limpida e leggera, senza crema. Un lungo passa sotto pressione attraverso una macinatura fine in quaranta secondi, con crema e molto più corpo.
Macinare un po' più grossolanamente aiuta
Se prepari un lungo con la stessa macinatura dell'espresso, l'estrazione dura troppo a lungo e porta con sé proprio quelle sostanze amare. Una macinatura più grossolana di qualche scatto fa passare l'acqua più velocemente, permettendoti di ottenere più caffè nella tazzina nello stesso tempo senza esaurirlo. Prova uno scatto alla volta e assapora la differenza.
Perché preriscaldare la tazzina
Settanta millilitri di caffè sono pochi liquidi rispetto a una tazza di cento grammi di terracotta. Una tazzina fredda ne sottrae circa dieci gradi, e questo si sente in una tazza piatta e acida. Sciacqua la tazzina con acqua calda o appoggiala sulla macchina e getta via quell'acqua poco prima di versare il caffè.
Domande frequenti
Cos'è un lungo?
Un lungo è un espresso attraverso il quale passa più acqua: gli stessi nove grammi di caffè, ma da 6 a 7 centilitri nella tazzina invece di 2,5. Lungo significa lungo e si riferisce al tempo di estrazione. Ha un gusto più pieno e meno concentrato rispetto a un espresso.
Perché un lungo è più amaro di un espresso?
Perché l'acqua passa più a lungo attraverso il letto di caffè e porta con sé anche le sostanze amare e secche che rimangono nell'espresso. Questo fenomeno si chiama sovraestrazione. Macinare un po' più grossolanamente e fermarsi quando il flusso diventa chiaro aiuta a contenere l'amarezza.
Qual è la differenza tra un lungo e un americano?
Nel lungo l'acqua aggiuntiva passa attraverso il caffè; nel caffè americano versi acqua calda su un espresso già preparato. Per questo un americano è più delicato e meno amaro, mentre un lungo ha un gusto più pieno ma è più soggetto a sovraestrazione.
In quale tazzina si serve un lungo?
In una tazzina da dieci a quindici centilitri, quindi più grande di una tazzina da espresso. In questo modo il caffè non arriva fino al bordo e la crema rimane intatta. Riscalda la tazzina con acqua calda; la terracotta a pareti spesse o il vetro a doppia parete trattengono il calore più a lungo.
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