La ricetta del nitro cold brew
per la tua tavola
Pesa il caffè e aggiungi l'acqua fredda. Mescola una volta, copri e metti tutto in frigorifero per 12-18 ore. La macinatura grossa qui non è un dettaglio: il caffè macinato fine rilascia troppi amari nell'acqua fredda e rende la filtrazione successiva un'impresa.
Filtra prima il tutto con un filtro di carta o un panno pulito, poi filtralo ancora una volta con un colino fine. Ciò che rimane è concentrato di cold brew. Più accurata è la filtrazione, più compatto sarà lo strato di schiuma in seguito, perché i residui rimasti fanno scoppiare le bollicine.
Versa il concentrato in un sifone per panna montata e riempilo al massimo per due terzi, così rimarrà spazio per il gas. Avvita una cartuccia di azoto, agita per qualche secondo e lascia riposare il sifone per un minuto. Un pizzico di sale marino attenua gli amari più intensi.
Metti davanti a te un bicchiere alto e trasparente e versa con decisione tutto in una volta, fino a poco sotto il bordo. Il caffè prima diventerà torbido, poi la cascata scenderà visibilmente verso il basso e rimarrà una schiuma beige alta uno o due centimetri. Va bevuto senza ghiaccio e senza cannuccia.
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La storia
Il nitro cold brew prende in prestito elementi dal mondo della birra. La stout all'azoto viene spillata da anni perché l'azoto si scioglie poco nei liquidi e crea così bollicine minuscole e persistenti, invece della carbonatura grossolana dell'anidride carbonica. I bar del caffè hanno scoperto che lo stesso trucco cambia il carattere del caffè freddo: stessi chicchi, stesso tempo di infusione, ma all'improvviso una bevanda dalla consistenza piena e quasi dolce, anche senza zucchero o latte. Il fatto che la cascata sia anche bella da vedere non ha certo ostacolato la sua diffusione. Oggi il nitro si trova alla spina e in lattina con un widget, e a casa si può preparare con un sifone per panna montata.
Il bicchiere giusto
Un nitro cold brew richiede un bicchiere alto, dritto e soprattutto trasparente, da 35 a 46 centilitri. Alto, perché la cascata ha bisogno di spazio per scendere dall'alto verso il basso; dritto, perché una coppa bombata spinge la schiuma verso il centro e lascia vuoto il bordo. La trasparenza è il vero argomento di vendita: un bicchiere colorato o opaco nasconde proprio ciò che vuoi osservare. Raffredda il bicchiere in anticipo: così la schiuma durerà più a lungo. Un modello con manico o una variante a doppia parete si trova nella sezione dei bicchieri da caffè.
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L'attrezzatura giusta
Per un nitro cold brew, oltre al bicchiere, usa un colino fine per rendere limpido il concentrato e un jigger per mantenere il rapporto tra caffè e acqua. Questi sono i bar tools che usiamo noi; li trovi tutti nella nostra collezione di bar tools e set da cocktail.
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Quale guarnizione si abbina a un nitro cold brew?
Un nitro cold brew è analcolico di per sé, ma un goccio di liquore nel bicchiere lo trasforma in una bevanda da sera. Kahlúa e Baileys sono quelli che si abbinano meglio al caffè. In ogni pagina delle bevande trovi la percentuale alcolica, il profilo aromatico, i cocktail a cui si abbinano e il bicchiere necessario.
Varianti & twist
Dopo la cascata, versa un goccio di latte d'avena e otterrai un nitro latte, con il latte che scende lentamente attraverso la schiuma. Mezzo cucchiaino di sciroppo alla vaniglia nel concentrato funziona meglio dello zucchero aggiunto dopo, perché lo zucchero cristallizzato si scioglie a malapena nel caffè freddo. Se lo preferisci più deciso, usa un chicco dalla tostatura più chiara e accorcia l'estrazione di due ore. Cerchi altra ispirazione? Sfoglia oltre 100 ricette di cocktail.
Consiglio per servire
Servi senza ghiaccio: il nitro esce già freddo dal sifone e i cubetti rompono la schiuma. Dopo aver versato, lascia riposare il bicchiere per venti secondi, finché la cascata si è attenuata: è proprio questo il momento per cui lo prepari. Poi bevi attraversando lo strato di schiuma direttamente dal bicchiere, quindi senza cannuccia, perché la cannuccia lo attraversa completamente.
Buono a sapersi
Perché ha un gusto cremoso senza latte
L'azoto si scioglie poco nell'acqua. Il gas che vi comprimi fuoriesce subito al momento di versare, formando bollicine piccolissime che creano uno strato di schiuma fitto e vellutato, invece della ruvida effervescenza dell'anidride carbonica. La lingua lo percepisce come corposo e quasi dolce, anche se non contiene altro che caffè e acqua.
Azoto o protossido di azoto nel sifone
L'azoto puro dà la schiuma più asciutta e lascia risaltare al massimo il gusto del caffè. Il protossido di azoto si scioglie meglio e rende il tutto più morbido e leggermente più dolce al palato. Fai però attenzione a quali cartucce sono compatibili con il tuo sifone, perché non tutti i modelli sono progettati per l'azoto.
Perché non si aggiunge ghiaccio
Il caffè esce già freddo dal frigorifero e dal sifone, quindi i cubetti di ghiaccio non ne modificano la temperatura. Rompono però le bollicine nel momento in cui la cascata si avvia e diluiscono il caffè nel giro di pochi minuti. Se lo vuoi ancora più freddo, metti il bicchiere nel congelatore invece di aggiungere ghiaccio al caffè.
Perché si beve senza cannuccia
La schiuma è metà della bevanda. Con una cannuccia bevi passandole trasversalmente sotto e assaggi solo il caffè; dal bicchiere ogni sorso passa prima attraverso la schiuma. È anche per questo che al bar il nitro viene servito in un bicchiere e non in un bicchiere con coperchio.
Quanto durano la cascata e la schiuma
La cascata vera e propria dura dai venti ai trenta secondi. La schiuma sopra rimane poi per circa cinque-dieci minuti, a seconda di quanto è pulito il bicchiere: residui di grasso o detersivo per piatti fanno sgonfiare subito la schiuma. Risciacqua quindi il bicchiere con acqua calda e lascialo sgocciolare capovolto.
La differenza rispetto al cold brew e al caffè freddo
Il cold brew è lo stesso caffè senza gas: estratto a freddo, dall'acidità delicata, ma senza schiuma. Il caffè freddo è caffè preparato a caldo o espresso versato sul ghiaccio e per questo più aspro e acquoso. Il nitro si colloca a metà tra i due per gusto, ma visivamente è completamente diverso.
Domande frequenti
Che cos'è il nitro cold brew?
Il nitro cold brew è caffè estratto a freddo servito sotto pressione insieme all'azoto. Le piccole bollicine di gas creano uno strato compatto di schiuma e una sensazione cremosa in bocca, senza latte e senza zucchero. Subito dopo il servizio si vede la cascata scendere dall'alto verso il basso.
Qual è la differenza tra nitro cold brew e cold brew normale?
Il caffè è lo stesso: macinato grosso ed estratto a freddo per dodici-diciotto ore. La differenza sta nel servizio. Il nitro entra nel bicchiere sotto pressione insieme all'azoto e sviluppa così una schiuma beige e un gusto più pieno, quasi dolce, mentre il cold brew normale rimane limpido e piatto nel bicchiere.
Quale bicchiere si usa per il nitro cold brew?
Un bicchiere alto, dritto e trasparente da 35 a 46 centilitri. L'altezza lascia spazio alla cascata per depositarsi, la forma dritta mantiene la schiuma su tutta la larghezza e il vetro trasparente è necessario perché vuoi proprio osservare la discesa.
Perché il nitro cold brew viene servito senza ghiaccio e senza cannuccia?
Il ghiaccio rompe le bollicine e diluisce il caffè, che è già freddo. Una cannuccia ti porta sotto lo strato di schiuma, mentre quello strato contribuisce in gran parte al gusto e alla sensazione in bocca. Bere dal bicchiere fa sì che ogni sorso incontri prima la schiuma e poi il caffè.
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