Come versarla
una stout in
Risciacqua il bicchiere con acqua fredda e scuotilo, ma non asciugarlo. Una parete bagnata e priva di grassi permette alla schiuma di formarsi uniformemente, mentre il grasso di un canovaccio o i residui di detergente ne fanno collassare la schiuma.
Tieni il bicchiere inclinato di circa quarantacinque gradi e lascia scorrere la stout lungo la parete fino a riempirlo per tre quarti. Grazie a questa inclinazione si libera meno anidride carbonica rispetto a quando si versa direttamente sul fondo.
Appoggia il bicchiere e lascialo riposare per due minuti, soprattutto se la stout è stata spillata con azoto. L'azoto si scioglie molto meno nella birra rispetto all'anidride carbonica, quindi le bollicine sono più piccole e prima si depositano, formando uno strato uniforme e cremoso.
Versa quindi tenendo il bicchiere in posizione verticale fino a poco sotto il bordo, in modo che la schiuma superi il bicchiere di circa un centimetro. Livellala con una spatola pulita oppure lasciala così; nella stout la schiuma resta fino in fondo al bicchiere.
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La storia
In origine, il nome stout non significava altro che robusta: una stout porter era la versione più forte di una porter e, nel corso dell'Ottocento, la stout divenne uno stile a sé. La variante irlandese, la dry stout, è diventata la più famosa. È secca e amara, di solito intorno al quattro-cinque per cento, e utilizza orzo tostato non maltato, che conferisce la sua marcata nota di caffè. La sweet o milk stout contiene lattosio e ha un gusto più morbido, mentre la imperial stout è la più forte della famiglia, all'incirca dall'otto al dodici per cento. La Guinness è una dry stout.
Il bicchiere giusto
Una stout vuole un bicchiere dritto e capiente, che lasci spazio a quella schiuma compatta. Nei pub britannici e irlandesi di solito si usa un nonic, un bicchiere dritto con un rigonfiamento appena sotto il bordo, e un modello di questo tipo non fa parte del nostro assortimento. Il più simile è un bicchiere dritto senza stelo, con una base solida e una capacità sufficiente per una bottiglia da 33 cl più la schiuma. Una tulipe con stelo è l'alternativa: concentra maggiormente i profumi di caffè e cacao. Se preferisci un bicchiere con manico, dai un'occhiata ai boccali da birra.
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Gli strumenti giusti
Per una stout, a rigore, oltre al bicchiere serve solo un apribottiglie, ma se vuoi far scendere delicatamente una birra scura su una più chiara, versi sul lato convesso di un cucchiaio da bar, mentre con un jigger misuri a parte un goccio. Questi sono gli strumenti da bar che usiamo noi stessi; li trovi tutti nella nostra sezione strumenti da bar e set da cocktail.
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Cosa servi accanto?
La stout è la protagonista; queste sono le bottiglie da poter mettere accanto sul tavolo. Con le note di caffè e cacao, il whisky è l'abbinamento migliore. Tra le bottiglie più note ci sono Jameson e Johnnie Walker. Su ogni pagina delle bevande puoi leggere la gradazione, scoprire che sapore ha, quali cocktail si abbinano e quale bicchiere ti serve.
Variazioni & twist
All'interno della famiglia ci sono differenze notevoli. Una dry stout è secca e amara, una sweet o milk stout contiene lattosio e risulta più rotonda, una oatmeal stout è più morbida grazie all'avena e una imperial stout è la più alcolica, all'incirca dall'otto al dodici per cento. La stessa stout spillata con azoto risulta più morbida e corposa rispetto a quella in bottiglia. Vuoi saperne di più? Scopri tutte le bevande e i marchi.
Consiglio di servizio
Tira fuori la bottiglia dal frigorifero un quarto d'ora prima di servirla; tra gli otto e i tredici gradi emergono le note di caffè e cacao, mentre quando è ghiacciata se ne percepisce ben poco. Versa in due volte con una breve pausa, così manterrai la schiuma compatta. Si abbina bene a formaggi stagionati o pane scuro.
Utile da sapere
Perché una stout è così scura?
Dal malto, non da un colorante. Una parte dell'orzo viene tostata così tanto che il chicco diventa quasi nero, e questi chicchi conferiscono sia il colore sia le note di caffè e cacao. Più intensa è la tostatura, più marcata diventa questa nota.
Qual è la differenza tra dry, sweet e imperial stout?
Una dry stout è secca e amara e si aggira generalmente tra il quattro e il cinque per cento. Una sweet o milk stout contiene lattosio, che non fermenta, quindi la birra rimane più dolce e corposa. Una imperial stout è la più alcolica delle tre, all'incirca dall'otto al dodici per cento.
Perché una stout all'azoto viene versata così delicatamente?
Perché l'azoto si scioglie nella birra molto peggio dell'anidride carbonica. Di conseguenza la birra è meno frizzante e le bollicine che si liberano sono più piccole, creando una schiuma densa e cremosa che rimane a lungo. Per questo si lascia riposare il bicchiere per due minuti prima di completare la spillatura.
A quale temperatura si serve una stout?
Tra gli otto e i tredici gradi. Più fredda, attenua gli aromi e rimane ben poco delle note di caffè e cacao; sopra i tredici gradi, l'alcol risulta troppo evidente.
La Guinness è una stout?
Sì, la Guinness è una dry stout: la variante irlandese e secca con orzo tostato non maltato. Non è l'unica, perché praticamente ogni birrificio che ha una birra scura nel proprio assortimento produce una stout.
Domande frequenti
Quale bicchiere si usa per una stout?
Un bicchiere ampio e diritto, senza stelo, abbastanza capiente per una bottiglia da 33 cl più una spessa schiuma. Nei pub britannici e irlandesi di solito è un nonic; un bicchiere diritto con il bordo che rientra verso l'interno è quello che gli si avvicina di più. Anche un bicchiere a tulipano con stelo funziona e concentra leggermente di più gli aromi.
Quanto alcol contiene una stout?
Dipende dallo stile. Una dry stout si aggira generalmente tra il quattro e il cinque percento, una sweet stout tra il quattro e il sei percento, mentre una imperial stout è all'incirca tra l'otto e il dodici percento.
Perché si versa una stout in due volte?
Perché la schiuma ha bisogno di tempo. Riempi il bicchiere inclinato fino a tre quarti, lascialo riposare per due minuti finché le bollicine non si sono depositate, poi completa versando con il bicchiere in posizione verticale. Con la birra all'azoto, la differenza è particolarmente evidente.
Qual è la differenza tra stout e porter?
Storicamente, una stout era semplicemente una porter più forte. In seguito le due birre si sono differenziate, ma il confine non è ancora netto. La regola generale moderna è che la porter utilizza orzo maltato, mentre la stout spesso utilizza orzo tostato non maltato, che la rende più secca e decisa.
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