Spillare la birra
passo dopo passo
Sciacqua il bicchiere con acqua fredda, dentro e fuori, e non scuoterlo per asciugarlo. Il grasso è il peggior nemico della schiuma: un'impronta digitale o un residuo di detersivo per piatti fa sgonfiare la schiuma in pochi secondi. Inoltre, un bicchiere ancora bagnato di acqua fredda permette alla birra di scorrere più facilmente lungo la parete.
Tieni il bicchiere inclinato di circa quarantacinque gradi sotto il rubinetto o contro la bottiglia e versa con un unico movimento continuo. In questo modo la birra scorre lungo la parete invece di cadere direttamente nel bicchiere, liberando meno anidride carbonica e impedendo alla schiuma di crescere subito fuori dal bicchiere.
Metti il bicchiere in posizione verticale quando è pieno per circa due terzi e continua a versare lentamente al centro. Ora si forma la schiuma. Punta a uno spessore di due dita, circa due-tre centimetri: abbastanza per trattenere l'anidride carbonica, ma non così tanto da lasciare poco spazio alla birra.
Lascia abbassare la schiuma per dieci-venti secondi e, se necessario, versa ancora. Se la rimuovi, fallo con una spatola pulita e bagnata, con un unico movimento lungo il bordo. Se lasci la schiuma, asciuga solo l'esterno del bicchiere prima di riporlo.
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La storia
Spillare la birra nei Paesi Bassi è un’arte con un vocabolario tutto suo. Un fluitje, un vasetto, una schiuma alta due dita: sono misure che nessuno spiega e che tutti conoscono. Alla base c’è la fisica. La birra è piena di anidride carbonica disciolta, che vuole fuoriuscire non appena viene agitata o si riscalda. L’angolazione con cui si versa determina quanta ne fuoriesce in una volta, e il momento in cui si raddrizza il bicchiere stabilisce quanto sarà spessa la schiuma. Questa non è una decorazione, ma un coperchio: trattiene l’anidride carbonica e gli aromi nel bicchiere. Il bicchiere stesso è l’unico strumento che conta davvero.
Il bicchiere giusto
A ogni stile di birra corrisponde il proprio bicchiere, e per la pils ce ne sono due: il bicchiere da pils slanciato e dritto e il vasetto leggermente sagomato. Un bicchiere slanciato mantiene compatta la schiuma e lascia a lungo che le bollicine risalgano, mentre un vasetto è più corto e largo e quindi la porzione finisce prima. Una tacca di misurazione non è un lusso, ma uno strumento: si vede esattamente dove deve arrivare la birra e quanto spazio resta per la schiuma. Per tripel, trappista e quadrupel, la forma giusta è quella a tulipano o a coppa, disponibili nei bicchieri da birra speciale.
Schott Zwiesel Beer Basic bicchiere da birra pils da 30 cl con tacca di misurazione (4 pezzi)
Mammoet Budgetline Amsterdam bicchiere da birra / vasetto da 34 cl (12 pezzi)
Entrambi i set insieme € 66,90.
L’attrezzatura giusta
Per una birra spillata a regola d'arte non serve praticamente alcun attrezzo oltre al bicchiere. Non vendiamo impianti di spillatura né spatole livellatrici; per il resto, ti basta un bicchiere freddo e privo di grassi. Qui si abbinano invece i piccoli accessori che arrivano sul tavolo accanto al bicchiere: uno zester per una fetta di agrume con una witbier e gli stuzzicadenti da cocktail per lo snack da gustare insieme. Questi sono i bar tool che usiamo noi stessi; li trovi tutti nella nostra selezione di bar tool e set da cocktail.
Per una fetta o una scorza di agrume con una witbier
Per l'oliva o il formaggio da servire insieme al bicchiere
Set di bicchieri (la nostra scelta 01) + 2 bar tool insieme € 80,85.
Cosa servi insieme?
La birra non compare nelle nostre pagine dedicate alle bevande, che trattano i distillati. In questa pagina la protagonista è la birra; qui sotto trovi i classici olandesi che incontreresti nello stesso bar, come jenever, beerenburg e vieux. In ogni pagina dedicata a una bevanda trovi la gradazione alcolica, il profilo aromatico, i cocktail da abbinare e il bicchiere necessario.
Varianti & reinterpretazioni
Non tutti gli stili di birra richiedono lo stesso trattamento. La Weizen va servita in un bicchiere alto da Weizen, che prima si sciacqua completamente con acqua fredda; prima di versare l'ultimo residuo di lievito, fai ruotare la bottiglia. La Tripel e la trappista vanno servite in un bicchiere a tulipano e richiedono una schiuma più bassa, perché contengono più alcol e meno anidride carbonica. Versa la Stout lentamente in un bicchiere nonic e lasciala riposare per mezzo minuto prima di rabboccare. La birra in lattina si versa come quella in bottiglia, solo che il getto è più ampio: tieni quindi la lattina vicino al bordo. Vuoi saperne di più? Scopri tutte le bevande e i marchi.
Consiglio di servizio
La temperatura fa parte del servizio: pilsner a quattro-sei gradi, birra bianca e weizen a cinque-sette, tripel e birra d'abbazia a otto-dodici, stout e quadrupel a dieci-quattordici. Una birra troppo fredda sprigiona pochi aromi e ha una corona debole, mentre una birra troppo calda schiuma troppo. Raffredda il bicchiere con acqua fredda, ma non usare un bicchiere dal congelatore: su di esso si deposita uno strato di brina e la birra produce molta schiuma.
Buono da sapere
Perché il grasso fa afflosciare la schiuma
La schiuma è composta da proteine del malto che formano una pellicola intorno alle bollicine di anidride carbonica. Il grasso rompe questa pellicola. È sufficiente un residuo di detersivo per piatti, un'impronta digitale all'interno o un bicchiere asciugato con un panno unto per far afflosciare la corona in pochi secondi. Lava quindi i bicchieri da birra separatamente, risciacquali con acqua fredda e lasciali sgocciolare capovolti invece di strofinarli per asciugarli.
L'angolazione di circa quarantacinque gradi
Tieni il bicchiere inclinato in modo che la birra scorra lungo la parete. Se cade direttamente dentro, colpisce il fondo e libera in una volta sola molta anidride carbonica; il bicchiere si riempie di schiuma mentre dentro c'è a malapena birra. Quando sei arrivato a circa due terzi, raddrizza il bicchiere e continua a versare al centro, così costruisci la corona in modo controllato.
Due dita di corona, e perché
Una corona di schiuma alta da due a tre centimetri non è una tradizione, ma una tecnica. La schiuma protegge la birra dall'aria, trattiene più a lungo l'anidride carbonica e trasporta i profumi, perché la maggior parte degli aromi si sprigiona attraverso la corona. Troppa poca schiuma e la birra perde rapidamente la sua effervescenza, troppa e nel bicchiere entra poca birra.
Livellare la schiuma con una spatola bagnata, oppure no
Livellare la schiuma elimina quella in eccesso e crea una corona liscia e uniforme; è il metodo classico dietro a un rubinetto olandese. La spatola deve essere pulita e bagnata, perché una spatola asciutta o unta trasferisce invece il grasso nel bicchiere e fa comunque afflosciare la corona. Se lasci intatta la corona, trattiene più profumi e si abbassa spontaneamente fino all'altezza giusta. Entrambi i metodi sono corretti.
Impianto di spillatura, bottiglia o lattina
La birra da un impianto di spillatura esce sotto pressione e alla giusta temperatura, quindi va versata con un gesto breve e continuo. Da una bottiglia sei tu a determinare la velocità: inizia inclinando il bicchiere e versando lentamente, poi accelera solo quando il bicchiere è dritto. Da una lattina il getto è più ampio, quindi tienila vicino al bordo. Non vendiamo impianti di spillatura né spatole livellatrici; il bicchiere è l'aspetto di cui ci occupiamo.
Gli errori più comuni
Di solito si commettono quattro errori. Un bicchiere troppo caldo, che fa schiumare subito la birra. Vecchi residui di detersivo o grasso all'interno, che fanno sgonfiare immediatamente la schiuma. Versare troppo velocemente e tenendo il bicchiere troppo dritto, liberando così troppo gas tutto insieme. E una schiuma insufficiente, che fa perdere rapidamente alla birra la sua effervescenza e il suo profumo.
Domande frequenti
Come spillare la birra con una buona schiuma?
Per prima cosa sciacqua il bicchiere con acqua fredda, così sarà privo di grasso e bagnato. Tienilo inclinato di circa quarantacinque gradi e versa fino a riempirlo per due terzi. Poi raddrizzalo e continua a versare lentamente al centro, fino a ottenere una schiuma alta due dita. Lascia che si assesti per dieci-venti secondi e, se necessario, rabbocca.
Perché la mia birra non fa schiuma?
Di solito c'è del grasso nel bicchiere. Un residuo di detersivo, un'impronta digitale o uno strofinaccio unto rompono la pellicola proteica di cui è composta la schiuma, facendola sgonfiare in pochi secondi. Lava i bicchieri da birra separatamente, risciacquali con acqua fredda e lasciali sgocciolare invece di asciugarli strofinandoli. Un bicchiere troppo caldo è la seconda causa.
Bisogna livellare la schiuma?
Non è necessario. Livellare la schiuma con una spatola pulita e bagnata crea una schiuma compatta e piatta ed è il metodo classico dietro a un rubinetto olandese. Se lasci la schiuma intatta, trattiene più profumo e scende da sola fino all'altezza giusta. Una spatola asciutta o sporca porta il grasso nel bicchiere e fa invece sgonfiare la schiuma.
Quale bicchiere si usa per la birra?
Per la pilsner, usa un bicchiere da birra slanciato e dritto oppure un bicchiere leggermente sagomato da circa trenta centilitri, preferibilmente con una tacca graduata per vedere fin dove deve arrivare la birra. La weizen va servita in un bicchiere weizen alto, la tripel e la trappista in un bicchiere a tulipano e la stout in un bicchiere nonic. La forma determina la tenuta della schiuma e la quantità di profumo che percepisci.
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