Come versarla
una birra analcolica in
Risciacqua il bicchiere con acqua fredda e non scuoterlo per asciugarlo. Su un bicchiere freddo e bagnato la schiuma aderisce meglio e rimane più a lungo. I residui di grasso delle dita o di uno strofinaccio fanno collassare la schiuma, quindi afferra il bicchiere dal fondo e non asciugarlo.
Tieni il bicchiere inclinato di circa quarantacinque gradi e versa lentamente la birra contro la parete interna. In questo modo all'inizio si forma poca schiuma e la birra conserva la sua effervescenza. La birra analcolica a volte forma schiuma più rapidamente, quindi versa la prima metà più lentamente del solito.
Metti il bicchiere in posizione verticale quando è pieno per due terzi e versa il resto al centro della birra. È lì che si forma la schiuma, così in pochi secondi puoi creare un bordo di due o tre centimetri. Se il bordo diventa troppo alto, aspetta un momento e poi rabbocca.
Livella il bordo con una schiumarola pulita e bagnata oppure lascialo semplicemente così: è una questione di gusto. Servi subito la birra, perché la birra analcolica va servita a una temperatura compresa tra cinque e sette gradi. Con una birra bianca puoi mettere una fetta di limone sul bordo; omettila se vuoi gustare il luppolo e le note speziate senza diluirli.
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La storia
La birra analcolica esisteva già da molto tempo prima di diventare una bevanda diffusa, ma per anni sapeva di una copia insipida. La colpa era della tecnica: facendo bollire l'alcol, si eliminano anche le sostanze aromatiche volatili. La distillazione sottovuoto abbassa il punto di ebollizione, riducendo questo effetto, mentre l'osmosi inversa rimuove l'alcol dalla birra attraverso una membrana senza usare il calore. I birrai che preferiscono intervenire a monte interrompono presto la fermentazione o usano un lievito che lascia la maggior parte degli zuccheri. Entrambi i percorsi arrivano allo stesso risultato: ciò che si perde in alcol deve essere compensato con il luppolo, l'acidità o un finale più secco.
Il bicchiere giusto
La birra analcolica si serve nel bicchiere della birra che imita: una pils 0,0 in un bicchiere flute o in un bicchiere da birra basso, una weizen o una birra bianca analcolica in un bicchiere alto da birra bianca, una IPA analcolica in un calice con stelo. Poiché contiene poco o niente alcol per trasportare gli aromi, è utile un bicchiere che si restringa leggermente verso il bordo: mantiene concentrato l'aroma. Una tacca graduata è comoda se vuoi versare esattamente un quarto di litro. I modelli alti e dritti per la pils si trovano nella collezione di bicchieri da pils.
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Gli strumenti giusti
Per una birra analcolica, oltre al bicchiere non serve praticamente nulla, ma un cucchiaio da bar per mescolare delicatamente un drink e uno zester per ricavare una striscia di scorza di limone possono tornare utili. Questi sono i bar tool che usiamo noi; li trovi tutti nella nostra collezione di bar tool e set da cocktail.
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Cosa servi accanto?
Nella birra analcolica la birra stessa è protagonista e non entra in gioco alcun superalcolico. Vuoi sapere cosa c'è nelle altre bottiglie sul bancone? Trovi i classici olandesi nelle pagine dedicate a jenever, Bokma e Beerenburg. In ogni pagina dedicata a una bevanda trovi la gradazione, il gusto, i cocktail a cui si abbina e il bicchiere necessario.
Variazioni & twist
Le witbier e le weizen spesso riescono meglio in versione analcolica, perché il loro gusto deriva soprattutto dal lievito e dalle spezie, che rimangono presenti. Anche una IPA analcolica può funzionare, purché il birraio le dia sufficiente amarezza e secchezza. Gli stili più corposi, come tripel e quadrupel, sono i più difficili, perché proprio lì l'alcol conferisce corpo e calore. Un radler a base di pils analcolica e limonata è la variante più semplice. Vuoi saperne di più? Scopri tutte le bevande e i marchi.
Consiglio per servire
Servi la birra analcolica a una temperatura compresa tra cinque e sette gradi. Più fredda rende il gusto piatto, mentre tiepida la dolcezza risalta. Metti quindi le bottigliette in frigorifero e non nel congelatore. Sciacqua il bicchiere con acqua fredda e riempilo fino a due o tre centimetri dal bordo, così ci sarà spazio per la schiuma.
Da sapere
Rimuovere l'alcol dopo la produzione
Con questo metodo si produce prima una birra normale e poi le si rimuove l'alcol. Nella distillazione sottovuoto, la bassa pressione riduce il punto di ebollizione, così l'alcol evapora a una temperatura inferiore e si porta via meno aroma. Nell'osmosi inversa, la birra passa sotto pressione lungo una membrana che lascia attraversare acqua e alcol e trattiene le sostanze aromatiche più grandi; in seguito l'acqua viene reinserita. Nessuno dei due metodi è completamente neutro dal punto di vista del gusto, quindi i birrai ricostruiscono il sapore successivamente.
Produrre birra con pochissimo alcol
L'altro metodo interviene durante la produzione. La fermentazione interrotta significa che il lievito viene raffreddato o rimosso prima di aver trasformato gli zuccheri, per cui si forma poco alcol. Un altro approccio consiste nell'utilizzare un lievito che non assorbe affatto determinati zuccheri, così si produce quasi automaticamente pochissimo alcol. Il vantaggio è che non si perde aroma con la cottura; lo svantaggio è che nella birra rimane molto zucchero non fermentato.
0,0 e analcolica non sono la stessa cosa
Una birra può essere definita analcolica fino allo 0,5 per cento, quindi con questa denominazione si trovano anche bottiglie con lo 0,2 o lo 0,4 per cento. 0,0 sull'etichetta significa che non contiene alcol misurabile. Per chi vuole evitare completamente l'alcol, questa differenza è l'unica che conta, ed è sempre indicata sulla bottiglia. A bassa gradazione alcolica è invece qualcosa di diverso: è la categoria superiore a quella analcolica.
Perché spesso risulta più dolce
L'alcol si forma dallo zucchero durante la fermentazione. Se questo processo non avviene o avviene solo in parte, lo zucchero rimane nella birra e il bicchiere risulta più dolce e corposo. Inoltre, l'alcol dà di per sé una sensazione secca e pungente che normalmente attenua la dolcezza. I birrai compensano con più amaro del luppolo, una nota acida o salata, più anidride carbonica o una maltatura più leggera, così il finale risulta più secco.
Quali stili riescono bene e quali no
Witbier, weizen e IPA sono gli stili che convincono più spesso nella versione analcolica: il loro sapore deriva dal lievito, dalle spezie e dal luppolo, che non hanno bisogno dell'alcol. Anche la pils può funzionare, ma non perdona, perché c'è poco dietro cui nascondere un errore. Tripel, quadrupel, barley wine e imperial stout sono i più difficili, perché l'alcol fornisce calore, corpo e rotondità dolce.
Lo stesso bicchiere dell'originale
Una birra analcolica va servita nel bicchiere dello stile a cui si ispira, non in un bicchiere apposito. Una pils 0,0 in un bicchiere a flûte o in un bicchiere tumbler, una weizen analcolica in un bicchiere alto da birra bianca, una IPA analcolica in un calice con stelo. Valgono anche le stesse temperature: pils da quattro a sei gradi, birra bianca e weizen da cinque a sette.
Domande frequenti
La birra analcolica è davvero completamente priva di alcol?
Non sempre. Una birra può essere definita analcolica fino allo 0,5 per cento, quindi con questa denominazione si trovano anche bottiglie con lo 0,2 o lo 0,4 per cento. Se sull'etichetta compare 0,0, non contiene alcol misurabile. La percentuale è sempre riportata sulla bottiglia, quindi leggi l'etichetta se per te la differenza è importante.
Come viene prodotta la birra analcolica?
In due modi. Oppure la birra viene prodotta normalmente e l'alcol viene rimosso in seguito, tramite distillazione sottovuoto o osmosi inversa attraverso una membrana. Oppure viene prodotta in modo da generare quasi per nulla alcol, interrompendo presto la fermentazione o usando un lievito che lascia la maggior parte degli zuccheri.
Perché la birra analcolica spesso ha un sapore più dolce?
Perché lo zucchero che altrimenti verrebbe trasformato in alcol rimane nella birra e perché manca la sensazione secca e pungente dell'alcol. I birrai compensano con una maggiore amarezza del luppolo, una nota acida, più anidride carbonica o una maltatura più leggera, così il retrogusto risulta più secco.
Da quale bicchiere si beve la birra analcolica?
Nel bicchiere della birra a cui si ispira. Una pils 0,0 in un bicchiere a flûte o in un bicchiere tumbler, una weizen o una birra bianca analcolica in un bicchiere alto da birra bianca, una IPA analcolica in un calice con stelo. Una forma che si restringe leggermente verso il bordo trattiene meglio l'aroma.
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