Come versare
una geuze in
Sciacqua il bicchiere con acqua fredda e scuotilo senza asciugarlo. Il grasso di uno strofinaccio o i residui di detersivo riducono la schiuma, mentre in una geuze quella schiuma dimostra proprio che la seconda fermentazione in bottiglia è riuscita.
Prima stacca la capsula a corona dal collo, poi estrai il tappo. Tieni la bottiglia inclinata lontano da te: è sotto pressione e un tappo rimasto per anni può schizzare fuori all’improvviso.
Tieni il bicchiere inclinato di circa quarantacinque gradi e lascia scorrere la geuze lungo la parete finché il bicchiere è pieno per due terzi. Grazie all’inclinazione, l’anidride carbonica rimane nella birra invece che nella schiuma.
Tieni il bicchiere in posizione verticale e versa fino a poco sotto il bordo, in modo da ottenere una schiuma di qualche centimetro. Lascia nella bottiglia l’ultimo fondo con il deposito di lievito, a meno che tu non voglia aggiungere anche la torbidità.
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La storia
La geuze è il risultato del lavoro del blender. Assaggia le botti di lambic della sua cantina e cerca una miscela che in bottiglia evolva nella giusta direzione: il lambic giovane di circa un anno fornisce gli zuccheri che alimentano la seconda fermentazione, mentre quello vecchio di due o tre anni apporta l'acidità, il legno e la profondità. Alcuni geuzestekerij non producono birra in proprio, ma acquistano il lambic e si limitano ad assemblarlo. Poiché ogni botte è diversa, non esiste una ricetta fissa e non ce ne sono due uguali.
Il bicchiere giusto
Per la geuze, in Belgio si vedono due bicchieri: un piccolo tumbler senza stelo e un calice con stelo che lascia spazio alla schiuma. Un vero bicchiere da geuze dalla tipica forma brussellese non fa parte della nostra offerta; il calice con stelo qui sotto è quello che gli si avvicina di più e trattiene nel bicchiere gli aromi del legno e dell'acidità. Il tumbler accanto è la variante più sobria, come nei caffè della regione. Altri modelli si trovano nella sezione bicchieri da birra belgi.
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Gli strumenti giusti
Per una geuze, oltre al bicchiere, serve poco: un apribottiglie per il tappo a corona e un cavatappi per il sughero. Se vuoi aggiungere un goccio di superalcolico, lo misuri con un jigger e lo mescoli con un cucchiaio da bar. Questi sono gli strumenti da bar che usiamo noi; li trovi tutti nella nostra sezione strumenti da bar e set per cocktail.
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Cosa regali accanto?
La gueuze è la protagonista; queste sono le bottiglie che possono accompagnarla a tavola. Poiché il paragone con lo champagne viene fatto così spesso, lo includiamo qui. Tra le bottiglie più note ci sono Moët & Chandon e Crémant. In ogni pagina delle bevande puoi leggere la percentuale alcolica, scoprire che sapore ha, quali cocktail si abbinano e quale bicchiere ti serve.
Variazioni & interpretazioni
Non tutte le bottiglie con la dicitura gueuze sull'etichetta sono uguali. Una gueuze vecchia è la versione secca e acida senza dolcificanti aggiunti; esistono inoltre gueuze dolcificate e filtrate, dal gusto molto più morbido. Lo stesso assemblatore crea anche una miscela diversa di anno in anno, perché ogni botte di lambic è diversa. Se lasci il lambic macerare su amarene acide, ottieni la kriek, mentre con lo zucchero candito si chiama faro. Vuoi saperne di più? Scopri tutte le bevande e i marchi.
Consiglio di servizio
Servila tra i cinque e i dieci gradi. Metti la bottiglia in posizione verticale mezz'ora prima di aprirla: il deposito di lievito scenderà sul fondo e la birra resterà limpida. Molti appassionati conservano le bottiglie in posizione verticale; inoltre, una gueuze può riposare per anni prima di essere aperta.
Da sapere
Perché la gueuze rifermenta in bottiglia?
Perché nella miscela c'è del lambic giovane. Non ha ancora completato la fermentazione e apporta zuccheri che il lievito può consumare ulteriormente nella bottiglia. Questo produce anidride carbonica, che non può fuoriuscire perché la bottiglia è chiusa. Così una birra base piatta arriva nel bicchiere con effervescenza e una bella schiuma.
Che cosa fa esattamente un assemblatore di gueuze?
Assemblare. Degusta i lambic delle botti nella sua cantina, prestando attenzione ad acidità, legno e zuccheri residui, e da questi compone una miscela di lambic giovani e vecchi che continua a evolversi nella bottiglia. Alcuni assemblatori non producono birra autonomamente e acquistano il lambic; il mestiere sta nell'assemblaggio, non nella produzione.
Perché ci sono sia un tappo di sughero sia un tappo a corona?
Il tappo di sughero trattiene la pressione della seconda fermentazione, mentre il tappo a corona mantiene il sughero in posizione. Per una bottiglia che può riposare per anni non è certo un lusso superfluo. Quindi prima si rimuove il tappo a corona e poi si estrae il sughero ruotandolo.
La geuze è uguale allo champagne?
No, ma il paragone viene fatto spesso. Entrambe ottengono le bollicine da una seconda fermentazione in bottiglia ed entrambe sono secche e acidule, ma la somiglianza finisce qui: la geuze è una birra di cereali, lo champagne è un vino d'uva. È un paragone che fanno le persone, non c'è alcun legame di parentela.
Quanto alcol contiene una geuze?
Di solito tra il cinque e l'otto per cento, a seconda della miscela. Grazie alla seconda fermentazione in bottiglia, la gradazione è leggermente più alta rispetto al lambic da cui viene prodotta.
Domande frequenti
Quale bicchiere si usa per la geuze?
Un calice con stelo o un piccolo tumbler. Il vero bicchiere da geuze brussellese non è disponibile nel nostro assortimento; un calice con stelo da circa quaranta centilitri è quello che gli si avvicina di più e lascia spazio alla schiuma. Se vuoi mantenerla semplice, come nei caffè della regione, scegli un tumbler dritto.
Come si apre una bottiglia di geuze?
Per prima cosa solleva il tappo a corona dal collo, poi estrai il tappo di sughero ruotandolo. Tieni la bottiglia inclinata lontano da te e dagli altri, perché è sotto pressione e un vecchio tappo può schizzare fuori all'improvviso.
A quale temperatura si serve la geuze?
Tra cinque e dieci gradi. Al di sotto dei cinque gradi rimane poco del legno e dell'acidità, mentre al di sopra dei dieci gradi prevale l'alcol.
Puoi conservare una bottiglia di geuze per anni?
Sì, la geuze è fatta per questo: il lievito è ancora nella bottiglia e continua a lavorare lentamente, rendendo la birra più secca e complessa negli anni successivi. Molti appassionati conservano le bottiglie in posizione verticale, in un luogo fresco e buio, così il deposito rimane sul fondo.
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