Ecco come versarla
una lambic in
Sciacqua il bicchiere con acqua fredda e scuotilo senza asciugarlo. Una parete priva di grasso è particolarmente utile con la lambic, soprattutto perché non c'è una schiuma a nascondere la torbidità: vedrai la birra esattamente com'è.
Tieni il bicchiere inclinato e lascia scorrere lentamente la lambic lungo la parete. Contiene pochissima anidride carbonica, quindi non devi preservare nulla; l'inclinazione serve solo a mantenere il versamento tranquillo e a evitare di smuovere il deposito.
Metti il bicchiere in posizione verticale e versa fino a circa due terzi. Si formerà al massimo un sottile bordo di schiuma, che svanirà nel giro di pochi secondi. È normale per la lambic e non indica che ci sia qualcosa che non va nella birra o nel bicchiere.
Lascia l'ultimo centimetro con il deposito di lievito nella bottiglia, a meno che tu non voglia proprio la torbidità. Ruota il bicchiere una volta e annusa prima: l'aroma acido e legnoso si sprigiona prima del sapore.
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La storia
La lambiek è legata a una piccola area: il Pajottenland e la valle della Senne, a sud-ovest di Bruxelles. Il birraio fa bollire il mosto di malto d'orzo con una buona parte di frumento non maltato, usa vecchio luppolo che ha già perso la sua amarezza e serve solo come conservante, poi lo pompa in una vasca di raffreddamento sotto le tegole del tetto. Qui si raffredda all'aperto per una notte, mentre i lieviti selvaggi e i batteri lattici presenti nell'aria entrano spontaneamente. Poi tutto passa in botti di rovere, dove rimane da uno a tre anni. Solo allora è lambiek.
Il bicchiere giusto
Nella sua regione d'origine, la lambiek si beve in un semplice tumbler: un bicchiere dritto senza stelo, non troppo grande, da cui si beve normalmente la birra. Quel particolare modello di Bruxelles non fa parte della nostra offerta, ma un tumbler da birra dritto ci si avvicina molto e svolge esattamente la stessa funzione. Poiché non c'è una schiuma alta, il bicchiere non deve essere capiente; da trenta a trentacinque centilitri sono sufficienti per una bottiglia da 37,5 cl in due volte. Se preferisci un bicchiere con stelo, dai un'occhiata ai bicchieri da birra belgi.
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Lo strumento giusto
Per una lambiek, oltre al bicchiere, ti serve in realtà solo un apribottiglie. Se vuoi trasformarla in una faro, misura lo sciroppo di zucchero candito con un jigger e mescolalo con un cucchiaio da bar. Questi sono gli strumenti da bar che usiamo noi; trovi tutto nella nostra selezione di strumenti da bar e set da cocktail.
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Quale distillato si abbina qui?
La lambiek ha il ruolo principale; queste sono le bottiglie che possono accompagnarla a tavola. Con una birra secca e acidula, il jenever della stessa zona d'Europa è la scelta più naturale. Tra le bottiglie più note ci sono Bokma e Vieux. In ogni pagina dedicata a una bevanda trovi la gradazione alcolica, il profilo di gusto, i cocktail a cui si abbina e il bicchiere necessario.
Varianti & twist
La lambiek raramente è il punto d'arrivo. Se misceli lambiek giovane e vecchia e lasci rifermentare il composto in bottiglia, ottieni la geuze, con l'anidride carbonica che la lambiek piatta non ha. Se lasci la lambiek per mesi sulle amarene, ottieni la kriek; con i lamponi si chiama framboise. E se aggiungi zucchero candito, ottieni il faro, la variante dolce che un tempo era la versione economica di tutti i giorni. Vuoi saperne di più? Scopri tutte le bevande e i marchi.
Consiglio di servizio
Non servirla ghiacciata: tra gli otto e i dodici gradi emergono le note legnose e acidule; al di sotto ne rimane ben poco. Togli la bottiglia dal frigorifero mezz'ora prima di servirla. Si abbina bene a formaggi stagionati o al pane a lievitazione naturale, perché l'acidità riesce a contrastarli.
Da sapere
Che cosa significa esattamente fermentazione spontanea?
Il birraio non aggiunge lievito. Il mosto bollito viene trasferito ancora caldo in una vasca di raffreddamento, un recipiente ampio e poco profondo sotto il tetto, dove si raffredda per tutta la notte all'aperto. In quelle ore, i lieviti selvatici e i batteri lattici presenti nell'aria entrano nella birra e avviano la fermentazione. Per questo la zona intorno al birrificio fa parte della ricetta.
Perché un birraio di lambiek usa il luppolo vecchio?
Perché non usa il luppolo per l'amaro. Il luppolo lasciato riposare per qualche anno perde il suo aroma e gran parte dell'amaro, ma conserva la sua azione conservante. È esattamente ciò che si desidera per una birra che rimane per anni in botte e in cui è l'acidità a dover determinare il gusto.
Perché non c'è schiuma?
Perché la lambiek estratta dalla botte contiene pochissima anidride carbonica. La fermentazione è iniziata anni fa e la birra non ha poi rifermentato in bottiglia, come invece accade con la geuze. Si ottiene quindi una birra piatta, al massimo con un sottile bordo di schiuma che svanisce subito.
Da dove proviene la lambiek?
Dalla regione del Pajottenland e dalla valle della Zenne, l'area a sud-ovest di Bruxelles. Anche al di fuori di questa regione si producono birre a fermentazione spontanea, ma il nome lambiek appartiene a questo angolo del Belgio.
Quanto alcol contiene la lambiek?
Di solito tra il cinque e il sei per cento. Varia a seconda della botte e dell'annata, perché nella fermentazione spontanea non tutto è determinato come nel caso di un normale lievito di birra.
Domande frequenti
Quale bicchiere si usa per la lambiek?
Nella regione d'origine si usa un semplice bicchiere tumbler: un bicchiere dritto senza stelo da circa trenta centilitri. Quel modello preciso non fa parte della nostra offerta, ma un tumbler da birra dritto o un bicchiere da birra dritto della stessa misura gli si avvicina. Poiché non c'è schiuma, non è necessario lasciare spazio per la schiuma.
Qual è la differenza tra lambiek e geuze?
La lambiek è la birra di base: a fermentazione spontanea, lasciata per anni in botti di rovere e quasi priva di anidride carbonica. La geuze è una miscela di lambiek giovani e vecchie che rifermenta in bottiglia, acquisendo così l'anidride carbonica. La lambiek è quindi il punto di partenza, la geuze il prodotto finale.
A che temperatura si serve la lambiek?
Tra gli otto e i dodici gradi. Più fredda attenua le note legnose e acide, lasciando soprattutto l'acidità; sopra i dodici gradi diventa rapidamente stucchevole.
Quanto alcol contiene la lambiek?
Di solito tra il cinque e il sei per cento, a seconda della botte e dell'annata. La lambiek non è una birra leggera, anche se si beve facilmente e lascia una sensazione secca.
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