Come versarlo
un sake in
Metti la bottiglia in frigorifero per qualche ora, fino a raggiungere una temperatura tra 6 e 10 gradi. Il freddo mantiene uniti i profumi di melone, pera e riso e attenua la componente alcolica. Non metterla nel congelatore: il freddo eccessivo appiattisce tutto, ed è un peccato per una bottiglia in cui il profumo è così importante.
Versa il sake in una caraffa oppure direttamente dalla bottiglia. Riempi la tazza o il bicchiere fino a circa due terzi, lasciando spazio sopra la bevanda per sentirne il profumo prima di bere. È meglio versarne piccole quantità alla volta, perché in una tazza piccola la bevanda raggiunge rapidamente la temperatura ambiente.
A una tavola giapponese si versa per gli altri e non per sé: riempi la tazza del tuo vicino e lui riempirà la tua. Tieni la caraffa con entrambe le mani e solleva la tazza dal tavolo quando qualcuno versa per te. È un’abitudine, non una regola da infrangere.
Richiudi subito la bottiglia e rimettila in frigorifero. Il sake non contiene solfiti ed è sensibile all’aria: una bottiglia aperta conserva il suo profumo per circa una settimana, poi diventa più spento e piatto. Meglio quindi acquistare una bottiglia piccola da finire piuttosto che una grande da lasciare a metà.
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La storia
Il sake viene prodotto per fermentazione, proprio come la birra, ma con un passaggio in più. Il riso contiene amido e non zucchero, quindi prima l'amido deve essere trasformato. A farlo è il koji, un fungo coltivato sul riso cotto al vapore, al quale rilascia enzimi. Questi enzimi producono zucchero, mentre il lievito presente contemporaneamente trasforma quello zucchero in alcol. Conversione e fermentazione avvengono quindi una accanto all'altra nella stessa vasca, ed è proprio questo che permette di arrivare dal 14 al 17 per cento senza distillare. L'unica cosa che vi entra è un insieme di acqua, riso, koji e lievito.
Il bicchiere giusto
In Giappone il sake si beve da un ochoko, una piccola tazza dritta, versato da un tokkuri, una caraffa stretta. Nelle occasioni festive si aggiunge un masu, il contenitore quadrato di legno. Nessuno dei tre fa parte di questa proposta. L'alternativa più vicina è un piccolo bicchiere da 6 a 10 cl: un bicchiere con stelo e un'apertura leggermente più stretta della collezione di bicchieri da liquore trattiene meglio il profumo, mentre un normale bicchiere da aperitivo è quello che più si avvicina alla forma dell'ochoko. Per sostituire il tokkuri, guarda la collezione di caraffe.
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Lo strumento giusto
Per una tazza di sake, oltre al bicchiere non servono bar tool: si apre la bottiglia e si riempie la tazza. Gli strumenti qui sotto entrano in gioco solo quando usi il sake in un cocktail, perché in quel caso vuoi dosare e mescolare a freddo: un jigger per misurare e un mixing glass per mescolare. Questi sono i bar tool che usiamo noi; li trovi tutti nei nostri bar tool e set da cocktail.
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Cosa servi accanto?
Il sake non ha ancora una pagina dedicata nella nostra lista delle bevande. Per percentuale alcolica e quantità di servizio, il vino è la bevanda più simile, quindi queste sono le pagine che si abbinano meglio a tavola. Con un pasto giapponese, il seguito abituale è comunque il whisky giapponese. Su ogni pagina delle bevande trovi la percentuale, il gusto, i cocktail adatti e il bicchiere necessario.
Variazioni & twist
La categoria indicata sull'etichetta è l'informazione più importante. Junmai significa che contiene solo riso, acqua, koji e lievito; nell'honjozo viene aggiunta una piccola quantità di alcol distillato, che rende il profumo più leggero. Ginjo e daiginjo indicano un riso ulteriormente lucidato e una fermentazione lenta e a bassa temperatura, e danno vita agli stili più aromatici e fini. Il nigori è il sake non filtrato e torbido: contiene ancora feccia di riso, che gli conferisce una consistenza più cremosa e piena. Agita delicatamente la bottiglia prima di servire. Vuoi saperne di più? Scopri tutte le bevande e i marchi.
Consiglio per servire
Servi un ginjo o un daiginjo fresco, tra 6 e 10 gradi; con il calore, questi stili perdono proprio parte delle loro caratteristiche distintive. Riscaldare il sake fino alla temperatura corporea è più adatto a un sake più semplice, per esempio un junmai strutturato: il sapore diventa così più rotondo e ampio. In tal caso, metti la caraffa in acqua calda invece di scaldarla direttamente sul fuoco, così si riscalda in modo uniforme.
Buono a sapere
Come si produce il sake
Il riso viene lucidato, lavato, messo a bagno e cotto al vapore. Una parte viene portata nella stanza del koji, dove il fungo del koji cresce sul riso e rilascia enzimi. Riso, koji, acqua e lievito vengono messi insieme nella vasca; gli enzimi trasformano l'amido in zucchero e il lievito lo trasforma in alcol, contemporaneamente e nella stessa vasca. In seguito la feccia viene pressata, di solito filtrata e spesso riscaldata brevemente prima di essere imbottigliata.
Cosa fa il koji
Il koji è fondamentale. Senza il fungo, dal riso non si sviluppa zucchero e senza zucchero il lievito non può fare nulla. La stanza del koji è calda e umida e il lavoro viene svolto a mano, perché il fungo deve crescere in modo uniforme sui chicchi di riso. Il modo in cui viene prodotto il koji determina in gran parte il profumo e il sapore finali del sake.
Junmai, honjozo, ginjo e daiginjo
La categoria dipende da quanto è stato lucidato il riso e dall'eventuale aggiunta di alcol distillato. Il junmai contiene solo riso, acqua, koji e lievito. Nell'honjozo viene aggiunta una piccola quantità di alcol distillato, che estrae gli aromi dalla feccia e rende il tutto più leggero. Ginjo e daiginjo indicano un riso ulteriormente lucidato e una fermentazione lenta e a bassa temperatura; per questo sono più aromatici e dalla struttura più fine. Le denominazioni possono essere combinate, quindi esiste anche il junmai daiginjo.
Nigori, il torbido
Il nigori è filtrato grossolanamente, perciò nella bottiglia rimangono fini particelle di riso. Di conseguenza è torbido e lattiginoso, con una consistenza più piena e spesso un gusto più dolce rispetto al sake limpido. Il sedimento si deposita sul fondo, quindi prima di servirlo la bottiglia viene di solito inclinata con cautela o agitata leggermente. Servilo freddo, nella stessa tazzina o nello stesso bicchiere.
Freddo o caldo
Un ginjo o daiginjo aromatico dà il meglio di sé freddo, tra 6 e 10 gradi. Riscaldare è più indicato per i sake più semplici e corposi, il cui gusto diventa più rotondo e le cui piccole imperfezioni si attenuano. Bollente è troppo: il profumo evapora. Riscaldalo a bagnomaria e non direttamente sul fuoco.
Quanto alcol contiene e quanto dura
Il sake contiene di solito tra il 14 e il 17% di alcol, quindi è simile al vino e molto meno alcolico dei distillati. Non contiene solfiti, perciò una bottiglia aperta perde le sue qualità più rapidamente: in frigorifero conserva il suo profumo per circa una settimana. Una bottiglia non aperta va conservata al buio e al fresco, mentre gli stili più aromatici vanno semplicemente tenuti in frigorifero.
Domande frequenti
Che cos'è il sake?
Una bevanda giapponese a base di riso, acqua, koji e lievito. Il koji è un fungo che trasforma l'amido del riso in zucchero, dopodiché il lievito lo trasforma in alcol. Questo avviene contemporaneamente nella stessa vasca. Il sake viene quindi prodotto per fermentazione e non distillato, raggiungendo il 14-17% di alcol.
Il sake è un distillato o un vino?
Né l'uno né l'altro. Non viene distillato, quindi non è un distillato, e non è prodotto con la frutta, quindi non è un vino. Con il suo 14-17% di alcol è vicino al vino, mentre dal punto di vista tecnico è più simile alla birra. Nei Paesi Bassi, per questo, si trova spesso tra le bevande speciali e non tra i distillati.
Il sake va bevuto caldo o freddo?
Per un buon sake, di solito freddo: tra 6 e 10 gradi, ginjo e daiginjo conservano i loro aromi di melone, pera e fiori. Riscaldarlo fino a circa la temperatura corporea funziona meglio con gli stili più semplici e corposi, che diventano così più rotondi. Riscaldalo a bagnomaria, mai direttamente sul fuoco.
Quanto dura una bottiglia di sake aperta?
Circa una settimana, a condizione di chiuderlo bene e metterlo in frigorifero. Il sake non contiene solfiti ed è quindi sensibile all'aria: dopo una settimana il profumo diventa più tenue e il gusto più piatto. Non diventa pericoloso, solo meno piacevole. In caso di dubbio, scegli una bottiglia più piccola.
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