La ricetta dell'eton mess
per la tua tavola
Lava le fragole, elimina i piccioli e dividile in due parti uguali. Schiaccia una metà con lo zucchero a velo e qualche goccia di succo di limone fino a ottenere una coulis grossolana e lasciala riposare per dieci minuti. Taglia l'altra metà a pezzi: senza pezzi interi otterresti solo salsa, non consistenza.
Monta la panna fredda finché diventa morbida e trattiene appena i segni della frusta. Fermati quando è ancora leggermente lucida e si muove. La panna montata a neve ferma diventa nel bicchiere una massa compatta che non si può più marmorizzare con la coulis; se continui a montarla, diventa granulosa.
Rompi la meringa con le mani in pezzi grossolani, senza ridurla in briciole. I pezzi grandi danno il morso croccante che cerchi in un eton mess; le briciole piccole si sciolgono in pochi minuti nell'umidità delle fragole e della panna.
Poco prima di servire, distribuisci tutto nel bicchiere senza compattare: uno strato di panna, un cucchiaio di coulis, pezzi di fragola e meringa, poi ripeti. Non mescolare fino a ottenere una crema liscia: deve rimanere marmorizzato. Porta subito i bicchieri in tavola.
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La storia
L'eton mess prende il nome da una scuola inglese, dove secondo la tradizione viene servito durante una giornata sportiva annuale. Nessuno sa con certezza come sia nato questo dessert. Secondo una versione, una pavlova venne schiacciata durante il trasporto verso il campo e i pezzi furono semplicemente mescolati alla panna; secondo un'altra, c'era semplicemente una ciotola di fragole con panna a cui qualcuno aggiunse della meringa. Le versioni divergono e nessuna può essere dimostrata con certezza. Ciò che è vero è che il nome descrive il risultato, perché mess significa pasticcio. È uno dei pochi dessert in cui servirsi in modo disordinato non è un errore, ma fa parte dell'intento.
Il bicchiere giusto
Un eton mess è un pasticcio, ma un pasticcio che deve essere visto: il rosso che si mescola al bianco, con pezzi bianchi di meringa qua e là. Questo effetto esiste solo se il bicchiere è trasparente e lo si guarda di lato. La coppa da gelato qui sotto ha una capacità di ventotto centilitri e, secondo la descrizione, attraverso il vetro trasparente si vedono bene gli strati di un dessert, per esempio in una coppa con le fragole; è alta 8,6 centimetri e ha un diametro di 10,9 centimetri, quindi un cucchiaio può girare facilmente al suo interno. Accanto c'è una coppa da ventidue centilitri, descritta come una coppa ampia e bassa per lo champagne. È più bassa, quindi si vede meno l'effetto marmorizzato, ma è più facile servirsi. Nel nostro assortimento non c'è un bicchiere verrine alto e stretto su piede, quindi questi due sono quelli che ci si avvicinano di più. Altri modelli ampi sono disponibili nella sezione coppe da gelato.
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Gli strumenti giusti
Per un eton mess, oltre al bicchiere, ti serve un muddler per schiacciare metà delle fragole con lo zucchero fino a ottenere una coulis rustica e uno spremiagrumi per il goccio di succo di limone che attenua la dolcezza. Questi sono i bar tools che usiamo noi; trovi tutto nella nostra sezione bar tools e set da cocktail.
Schiaccia le fragole fino a ottenere una coulis rustica
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Cosa regali in più?
Con le fragole e la panna funziona meglio qualcosa con le bollicine e poco dolce, perché il dessert porta già con sé la sua dolcezza. Lo champagne e il prosecco sono le scelte più ovvie, un rosé secco si abbina altrettanto bene alle fragole, mentre chi lo preferisce più dolce può scegliere il moscato. Su ogni pagina dedicata alle bevande trovi la gradazione, il profilo di gusto, i cocktail a cui si abbinano e il bicchiere necessario.
Varianti & twist
Con i lamponi al posto delle fragole ottieni una versione più intensa e acidula e ti serve meno zucchero. Va bene anche il rabarbaro, ma prima deve stufare brevemente con lo zucchero finché si sfalda, altrimenti rimane duro e aspro. Il frutto della passione dà un tocco tropicale: versa la polpa con i semini sulla panna invece di trasformarla in coulis. E chi preferisce un risultato meno dolce può non aggiungere lo zucchero a velo alla panna montata e usarlo solo sulle fragole schiacciate. Cerchi altra ispirazione? Sfoglia oltre 100 ricette di cocktail.
Consiglio per servire
Metti i bicchieri in frigorifero mezz'ora prima di servire: la panna rimarrà più soda. Prepara con calma gli elementi in anticipo: il coulis, le fragole tagliate e la panna montata possono rimanere coperti e al fresco per qualche ora. Solo la composizione va fatta all'ultimo momento, se necessario anche a tavola, perché da quel momento inizia a scorrere il tempo per la meringa.
Da sapere
Perché la meringa diventa molle in questo dessert?
La meringa è fatta di zucchero e albume montato, e lo zucchero attira l'umidità. Non appena i pezzi entrano in contatto con la panna e il succo di fragola, iniziano a sciogliersi; dopo mezz'ora rimane ben poco della croccantezza. Per questo l'eton mess non è un dessert da preparare in anticipo. Tutti gli elementi possono essere pronti, ma vanno messi nel bicchiere solo quando i piatti della portata principale sono stati portati via.
Quanto deve essere soda la panna montata?
Morbida, non soda. Monta finché la panna trattiene appena le tracce della frusta e rimane ancora un po' lucida, poi fermati. La panna montata a neve resta nel bicchiere come una massa compatta e non si può più marmorizzare con il coulis. Inoltre, tende facilmente a impazzire e diventa granulosa. La panna appena tolta dal frigorifero si monta in modo più uniforme.
Comprare la meringa o prepararla in casa?
Vanno bene entrambe le opzioni. Le meringhe già pronte del supermercato funzionano perfettamente e fanno risparmiare un'ora di cottura in forno. Se le prepari tu, monta gli albumi con lo zucchero e asciuga lentamente le meringhe a bassa temperatura, in modo che rimangano bianche e siano completamente asciutte. Una meringa non asciutta all'interno diventa gommosa ancora più rapidamente nel bicchiere.
Perché si schiaccia solo metà delle fragole?
Perché vuoi ottenere due cose contemporaneamente: un sapore che si distribuisca nella panna e pezzi sotto i denti. Le fragole schiacciate con un po' di zucchero rilasciano il loro succo entro dieci minuti e diventano un coulis grossolano che attraversa il bianco. Se tagli tutto a pezzi, il dessert resta asciutto e pallido; se schiacci tutto, ottieni solo salsa e panna.
Si può preparare l'eton mess in anticipo?
I componenti sì, il dessert completo no. Il coulis, le fragole tagliate e la panna montata possono restare coperti in frigorifero per alcune ore. Conserva la meringa asciutta in un contenitore chiuso, perché anche l'umidità dell'aria la rende gommosa. Unisci tutto poco prima di servire e porta subito il dessert in tavola.
Domande frequenti
Perché bisogna preparare l'eton mess all'ultimo momento?
Perché la meringa si scioglie a contatto con l'umidità. Lo zucchero attira l'acqua, quindi non appena i pezzi vengono a contatto con la panna e il succo di fragola diventano morbidi; entro mezz'ora perdono la croccantezza. Prepara i componenti e mettili nel bicchiere solo al momento di servire il dessert.
Quanto deve essere montata la panna per l'eton mess?
Montata a metà, in modo che resti appena in piedi e continui a muoversi. In questo modo si può marmorizzare con il coulis di fragole. Se la monti completamente, diventa una massa compatta che non si insinua più tra la frutta e, montandola troppo, diventa granulosa.
Quale frutta si può usare oltre alle fragole?
I lamponi sono il sostituto più usato e sono più aspri, quindi serve meno zucchero. Va bene anche il rabarbaro, ma fallo prima stufare brevemente con lo zucchero finché si sfalda. Il frutto della passione dà un tocco tropicale; in quel caso distribuisci la polpa a cucchiaiate invece di trasformarla in coulis.
In quale bicchiere si serve l'eton mess?
Un bicchiere trasparente da dessert o una coppa da gelato da circa venti-trenta centilitri, in cui entri facilmente un cucchiaio. Poiché il rosso attraversa il bianco, ciò che si vede di lato è metà della presentazione. Va bene anche una coppa bassa e larga, ma in quel caso si vede meno l'effetto marmorizzato.
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