La ricetta del parfait glacé
per la tua tavola
Metti già i bicchieri nel congelatore. Cuoci lo zucchero con metà della sua quantità d’acqua in un pentolino, fino a ottenere uno sciroppo trasparente che formi un filo sul cucchiaio, intorno ai 118 gradi. Non mescolare una volta sciolto lo zucchero, altrimenti ricristallizzerà.
Monta i tuorli con uno sbattitore finché diventano chiari e versa lo sciroppo caldo a filo lungo il bordo della ciotola, continuando a montare. Continua a montare finché il composto è denso, chiaro e tiepido: questa è la pâte à bombe, e l’aria che incorpori ora è ciò che manterrà morbido il parfait in seguito.
Monta la panna con la vaniglia fino a renderla morbida, non soda: quando mantiene una traccia è pronta. Incorporala alla pâte à bombe raffreddata in due volte, prima un quarto per rendere il composto più fluido e poi il resto, dal basso verso l’alto per non smontare l’aria.
Riduci i lamponi in coulis e disponi il parfait a strati nei bicchieri freddi, alternando ogni volta una striscia di coulis o un cucchiaio di pralina croccante. Copri i bicchieri e mettili nel congelatore per almeno sei ore. Tirali fuori venti minuti prima di servirli.
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La storia
Parfait è una di quelle parole che hanno un significato diverso sulle due sponde dell'oceano, e ancora oggi alla cassa del supermercato creano confusione. Nella cucina francese, un parfait glacé è un dessert gelato a base di tuorli d'uovo montati con sciroppo di zucchero caldo fino a renderli spumosi, completato con panna montata. Negli Stati Uniti, un parfait è soprattutto un bicchiere alto con strati di yogurt, granola e frutta, che si mangia a colazione e non viene mai congelato. Entrambi si chiamano così perché attraverso il bicchiere se ne vedono gli strati, ed entrambi ruotano attorno alla loro composizione.
Il bicchiere giusto
In un parfait glacé il bicchiere non sostituisce il piatto, ma è la forma in cui il dessert si congela e poi quella in cui arriva in tavola: non lo sformi, lo servi nel recipiente in cui è stato preparato. Questo comporta due requisiti. Il bicchiere deve sopportare il cambiamento di temperatura dal congelatore alla temperatura ambiente e devi poter vedere di lato gli strati di coulis. La coppa da 24 cl qui sotto è, secondo la descrizione, realizzata in vetro temperato, che sopporta senza problemi il contrasto tra l'espresso caldo e il gelato freddo; la descrizione menziona anche la visibilità degli strati mentre si compongono grazie al vetro trasparente. Il secondo è il bicchiere alto da 42 cl per sorbetto, il cui utilizzo descritto esplicitamente include un parfait a strati; è una misura capiente, quindi contiene due porzioni o una abbondante. Una verrine stretta e alta con piede, in cui si vedono gli strati per tutta l'altezza, non fa parte del nostro assortimento; questi due modelli sono quelli che ci si avvicinano di più. Altre forme sono disponibili nella sezione delle coppe per gelato.
Coppa per gelato Bormioli Rocco Primavera 24 cl (6 pezzi)
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Gli strumenti giusti
Per un parfait glacé, oltre al bicchiere, utilizza un colino fine per eliminare i semi dalla coulis di lamponi e uno spremiagrumi per il goccio di succo di limone che mantiene fresca la coulis. Questi sono i bar tools che usiamo noi; trovi tutto nei nostri bar tools e set da cocktail.
Elimina i semi dalla coulis di lamponi
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Cosa servi insieme?
Un parfait glacé è freddo, grasso e dolce, e richiede qualcosa di acido o frizzante in contrasto. Lo champagne demi-sec o un bicchiere di moscato sono entrambi adatti, mentre chi preferisce qualcosa di forte accanto al bicchiere può scegliere il cognac. In ogni pagina delle bevande trovi la gradazione alcolica, il profilo di gusto, i cocktail con cui abbinarle e il bicchiere necessario.
Varianti & twist
La coulis può essere preparata con qualsiasi frutto acidulo: lampone, ribes nero, frutto della passione o albicocca. Se vuoi aggiungere croccantezza, cospargi uno strato di pralinato croccante tra gli strati: mandorle o nocciole fatte indurire nello zucchero fuso e poi tritate grossolanamente. Per la versione americana del termine, crea nello stesso bicchiere degli strati di yogurt, granola e frutta, senza freezer e senza uova. E se preferisci una soluzione più semplice, metti una pallina di gelato nella coppa e trasformala in una dame blanche. Cerchi altra ispirazione? Sfoglia oltre 100 ricette di cocktail.
Consiglio di serviziotip
Togli i bicchieri dal congelatore venti minuti prima di servire e lasciali sul piano di lavoro, non in frigorifero; in questo modo il bordo esterno sarà appena morbido mentre il cuore resterà consistente. Servi anche un cucchiaino dal manico lungo, perché in un bicchiere alto non riesci ad arrivare sul fondo con un cucchiaino da dessert. Un parfait già servito non va rimesso nel congelatore.
Da sapere
Perché un parfait glacé non diventa duro come una pietra?
Perché contiene aria e zucchero disciolto. La pâte à bombe, montata con i tuorli e lo sciroppo caldo, incorpora molta aria, e la panna montata cremosa ne aggiunge ancora. Le bolle d’aria si trovano tra i cristalli di ghiaccio e mantengono il composto morbido. Inoltre, lo zucchero disciolto abbassa il punto di congelamento, quindi una parte dell’acqua non congela affatto. È questo, insieme, il motivo per cui non serve una gelatiera: durante la mantecatura, la macchina deve incorporare aria, ma qui hai già fatto questo lavoro con il mixer.
Come si capisce che lo sciroppo di zucchero è pronto?
Con un termometro, fino a circa 118 gradi; senza termometro, osserva questi segnali: lo sciroppo è trasparente, le bolle diventano più piccole e lente e una goccia che cade dal cucchiaio forma un filo corto. Non mescolare lo sciroppo una volta sciolto lo zucchero e, se necessario, pulisci il bordo interno della pentola con un pennello bagnato; altrimenti lo zucchero può ricristallizzarsi e la pâte à bombe diventa granulosa.
Quanto deve restare nel congelatore e per quanto tempo si conserva?
Calcola almeno sei ore per le porzioni nei bicchieri e una notte se riempi uno stampo più grande. Coperto, un parfait glacé si conserva nel congelatore per circa due settimane; dopodiché la consistenza peggiora e il dolce assorbe gli odori del congelatore. Perciò copri bene i bicchieri con la pellicola.
Come si ottengono strati ordinati nel bicchiere?
Usa una sac à poche o un cucchiaio dal manico lungo e riempi il bicchiere strato dopo strato, rimettendolo ogni volta per dieci minuti nel congelatore. Una striscia di coulis su uno strato ancora morbido affonda; su uno strato già rassodato rimane in superficie. Dopo ogni strato, dai un colpetto al bicchiere sul piano di lavoro: così eliminerai le bolle d’aria lungo la parete.
Si può preparare senza uova crude?
La pâte à bombe viene montata con uno sciroppo di zucchero caldo, così i tuorli si riscaldano durante la lavorazione. Se vuoi evitare completamente le uova crude, per esempio per donne in gravidanza, bambini piccoli o anziani, prepara una versione senza uova: monta la panna fino a renderla cremosa con il latte condensato e congela il composto. Non sarà un vero parfait glacé, ma comunque un dessert freddo e cremoso.
Qual è la differenza rispetto al breakfast parfait?
Tutto tranne il nome e il bicchiere. La versione americana è un bicchiere freddo a strati di yogurt, granola e frutta che si mangia subito; non contiene uova, non viene montata e non va nel congelatore. Se cerchi una ricetta e arrivi a una pagina con yogurt e granola, hai trovato l'altro parfait.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra un parfait glacé e un breakfast parfait?
Un parfait glacé è un dessert francese ghiacciato a base di tuorli, sciroppo di zucchero caldo e panna montata, che resta nel congelatore per almeno sei ore. Un breakfast parfait è un bicchiere americano a strati di yogurt, granola e frutta, che si mangia subito e non va nel congelatore. Stesso nome, dessert completamente diverso.
Serve una gelatiera per preparare un parfait?
No. Una gelatiera ha due funzioni: raffreddare e incorporare aria, e qui la seconda la svolgi tu: la pâte à bombe di tuorli e sciroppo caldo incorpora molta aria, mentre la panna montata e soffice ne aggiunge ancora. Per questo il composto congela diventando cremoso invece di trasformarsi in un blocco, anche in un normale congelatore.
Quanto deve rimanere un parfait nel congelatore?
Le porzioni in bicchiere hanno bisogno di almeno sei ore, mentre uno stampo più grande preferibilmente di una notte. Togli i bicchieri venti minuti prima di servire: il bordo sarà morbido e il cuore ancora consistente. Coperto, si conserva per circa due settimane nel congelatore.
In quale bicchiere si prepara un parfait?
Nel bicchiere in cui lo servi, perché non si sforma un parfait glacé. Una coppa o un bicchiere da dessert alto da circa 20 a 30 cl funziona meglio: abbastanza grande per una porzione con strati di coulis e in vetro trasparente, così puoi vedere gli strati di lato. Metti già il bicchiere vuoto nel congelatore.
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