La ricetta del dessert di speculoos
per la tua tavola
Monta la panna finché diventa soda, ma fermati appena raggiunge la giusta consistenza. Se la monti troppo, diventa granulosa e si separa nel bicchierino; in un dessert a strati questo si vede subito attraverso il vetro.
Lavora il mascarpone con lo zucchero a velo e le spezie per speculoos, poi incorpora la panna montata in due volte con una spatola. Incorporarla con la spatola invece di mescolarla mantiene l'aria all'interno, così la crema rimane leggera.
Componi il bicchierino: uno strato di briciole di speculoos sul fondo, metà della crema, poi di nuovo le briciole e infine il resto della crema. Tieni da parte un cucchiaio di briciole per la superficie e livella ogni strato contro la parete con il dorso del cucchiaio.
Metti i bicchierini in frigorifero per almeno due ore, preferibilmente per tutta la notte. Aggiungi l'ultima parte di briciole solo poco prima di servire; altrimenti assorbiranno l'umidità e perderanno la loro croccantezza.
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La storia
Un dessert natalizio non è facile da gestire. Arriva in tavola come quarta portata, per persone che hanno già mangiato un antipasto, una prima portata e un secondo, eppure deve sembrare il momento clou della serata. Non ci riesce con una porzione abbondante. Ci riesce invece con un bicchierino che contiene qualcosa in netto contrasto con il piatto principale: acido, amaro o freddo in contrapposizione al caldo e al grasso. Il secondo requisito è altrettanto categorico. Un dessert da preparare sul momento è un dessert che non si prepara, perché altrimenti il cuoco è in cucina mentre gli ospiti sono già a tavola.
Il bicchiere giusto
In un dessert a strati, il bicchiere fa metà del lavoro: ciò che si vede attraverso la parete è il motivo per cui qualcuno dice che ha un bell’aspetto. La coppa qui sotto è larga e poggia su uno stelo; secondo la descrizione, al suo interno restano visibili gli strati di mascarpone, crumble e frutta, mentre un ciuffo di panna sporge ordinatamente dal bordo. Con 26 cl, la riempi volutamente senza arrivare all’orlo; due terzi sono sufficienti per una porzione dopo una cena abbondante. Un bicchiere verrine alto e stretto, in cui gli strati formano bande nette sovrapposte, non fa parte della nostra offerta, quindi questa è la forma che gli si avvicina di più. Per la degustazione di tre bicchierini, c’è inoltre la mini-ciotolina quadrata da 5 cl; disposte una accanto all’altra su una tavola lunga, secondo la descrizione creano un ritmo geometrico essenziale. Altri modelli si trovano nelle coppe da gelato e nei bicchieri da amuse-bouche.
RCR Timeless Coppa da dessert 26 cl (6 pezzi)
La Rochère Kube Amuse Ciotolina Mini 5 cl (6 pezzi)
Entrambi i set insieme € 60,90.
L’attrezzatura giusta
Per questo dessert natalizio, oltre al bicchiere, usi un cucchiaio da bar dal manico lungo per disporre gli strati fino in fondo e una grattugia per il cioccolato o le spezie per speculaas da spargere sopra. Questi sono gli strumenti da bar che usiamo noi; trovi tutto nei nostri strumenti da bar e set da cocktail.
Manico lungo, così puoi stendere lo strato inferiore senza sporcare le pareti
Grattugia fine per cioccolato o spezie per speculaas sullo strato superiore
Set di bicchieri (la nostra scelta 01) + 2 bar tools insieme € 64,85.
Cosa servi in abbinamento?
Dopo quattro portate non serve più un bicchiere grande: ne basta uno piccolo. Un liquore cremoso si abbina bene a un dessert con mascarpone, Kahlúa e amaretto richiamano il caffè che arriverà comunque, mentre chi preferisce servire qualcosa di fresco può scegliere moscato o champagne. Senza alcol, un espresso o una piccola cioccolata calda funzionano altrettanto bene. In ogni pagina delle bevande puoi leggere la gradazione, il gusto, i cocktail a cui si abbinano e il bicchiere necessario.
Varianti e twist
Se non ti piace lo speculaas, la stessa composizione funziona con una mousse al cioccolato e amarene allo sciroppo: l'acidità dell'amarena attraversa il cioccolato, proprio come le briciole di speculaas attraversano il mascarpone. Altri ripieni che funzionano bene sono crema al limone con uno strato di biscotto sbriciolato, mascarpone con nocciole tostate e yogurt con arancia e un pizzico di cannella. Vuoi fare una degustazione? Prepara tre bicchierini con tre di questi ripieni e servili insieme su un tagliere. Cerchi altra ispirazione? Sfoglia oltre 100 ricette di cocktail.
Consiglio per servire
Metti i bicchierini su un tagliere o un vassoio in frigorifero, così potrai portarli a tavola in un solo gesto e nessuno dovrà spostare sei bicchierini separati. Metti un cucchiaino vicino a ogni bicchierino, perché con un normale cucchiaio da dessert non si arriva allo strato inferiore. Tirali fuori solo quando i piatti della portata principale saranno stati tolti dalla tavola.
Utile da sapere
Quanto deve essere grande un dessert di Natale?
Calcola da 100 a 150 grammi a persona se sono state servite tre portate. Corrispondono più o meno a un bicchierino riempito per due terzi, oppure a due bicchierini piccoli di una degustazione. Una quantità maggiore rimane nel piatto, e vedere tornare un piatto mezzo pieno è spiacevole per chi l’ha preparato. Se vuoi comunque abbondare, fallo aumentando il numero di gusti, non la porzione.
Cosa si può già preparare il 23 dicembre?
Tutto ciò che è freddo e può trarre vantaggio dal riposo: crema al mascarpone, mousse, panna cotta, composta, frutta stufata e briciole di biscotti o frutta secca. Conservali separatamente, coperti, in frigorifero e prepara i bicchierini il 24 dicembre, oppure qualche ora prima di servirli. Ciò che devi conservare davvero fino all’ultimo è tutto quello che deve rimanere croccante: briciole, crumble, frutta secca tostata e un biscotto a parte.
Un dessert unico o una degustazione di tre bicchierini?
Una degustazione di tre bicchierini piccoli fa quasi sempre più effetto di un dessert grande, perché offre tre volte qualcosa da scoprire nella stessa quantità. Scegli quindi tre farciture diverse per colore e sapore, per esempio cioccolato, limone e frutti rossi. Servono però tre volte i piatti da lavare e tre volte il tempo per assemblare, quindi organizzala solo se puoi prepararla il giorno prima.
Perché l’abbinamento tra freddo e caldo funziona così bene?
Il contrasto tra un elemento freddo e uno caldo rende un dessert semplice più interessante di quanto farebbe un ingrediente aggiuntivo. Un cucchiaio di ciliegie calde sul mascarpone freddo, una salsa al cioccolato calda sul gelato o un espresso versato a tavola su una pallina di gelato. Mantieni piccola la parte calda e aggiungila solo a tavola, altrimenti la parte fredda diventerà tiepida nel giro di un minuto.
La variante analcolica e quella adatta ai bambini
Elimina il liquore dalla crema e sostituiscilo con succo d'arancia o un po' di caffè forte senza alcol. Per i bambini, un bicchiere con yogurt, fragole e biscotto sbriciolato funziona meglio di qualcosa con mascarpone e spezie per speculoos, perché quest'ultimo risulta presto troppo ricco e speziato. Prepara i loro bicchieri a parte, così a tavola non sarà necessario spiegare nulla.
Si possono preparare in anticipo i bicchieri su un'asse?
Sì, ed è proprio questo il trucco. Metti i bicchieri già composti su un asse o un vassoio in frigorifero e tirali fuori tutti insieme. Considera due ore come limite massimo per tutto ciò che contiene panna o mascarpone fuori dal frigorifero, e meno se la stanza è calda per il forno e le candele. Copri l'asse se nello stesso frigorifero ci sono ancora cipolle o aglio.
Domande frequenti
Quanto deve essere grande un dessert di Natale?
Calcola da 100 a 150 grammi a persona se sono già state servite tre portate. Un bicchiere riempito per due terzi è sufficiente. Se vuoi fare più colpo, servi tre piccoli bicchieri invece di una porzione abbondante.
Quale dessert di Natale si può preparare in anticipo?
Tutto ciò che è freddo: crema al mascarpone, mousse, panna cotta, composta e frutta cotta possono essere preparate il 23 dicembre e conservate coperte in frigorifero. Componi i bicchieri qualche ora prima di servire. Aggiungi briciole, crumble e frutta secca tostata solo poco prima di servire, altrimenti si ammorbidiscono.
Qual è un buon dessert di Natale in bicchiere?
Un bicchiere a strati con crema al mascarpone e briciole di speculoos, come nella ricetta qui sopra, oppure una mousse al cioccolato con amarene. Mantieni piccola la porzione, scegli un bicchiere trasparente per rendere visibili gli strati e aggiungi un cucchiaino piccolo che arrivi fino in fondo.
Cosa servire con un dessert di Natale?
Un piccolo bicchiere di liquore si abbina a un dessert cremoso, e Kahlúa o amaretto riprendono il caffè che verrà comunque servito. Chi preferisce qualcosa di fresco può scegliere moscato o champagne. Senza alcol, vanno altrettanto bene un espresso o una piccola cioccolata calda.
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