La ricetta della mousse al cioccolato
per la tua tavola
Trita il cioccolato e scioglilo a bagnomaria, su una pentola con acqua che sobbolle dolcemente, oppure nel microonde a intervalli di venti secondi. Toglilo dal fuoco appena è quasi completamente sciolto e mescola il resto usando il calore residuo, fino a ottenere un composto liscio. Lascialo poi raffreddare fino a renderlo tiepido, intorno ai 35 gradi: sul lato interno del polso non deve risultare né caldo né freddo.
Mescola i tuorli al cioccolato tiepido finché il composto non è liscio e lucido. Monta leggermente la panna, finché non lascia appena un segno, e incorporala. Montarla più a lungo non serve: nel composto freddo al cioccolato la panna si rassoda comunque ulteriormente.
Monta gli albumi a temperatura ambiente in una ciotola priva di grassi con lo zucchero e il sale fino a ottenere punte morbide che si incurvano appena sollevando la frusta. Una goccia di grasso o un residuo di tuorlo nella ciotola impedisce agli albumi di montare, quindi pulisci prima la ciotola con un po’ di succo di limone o aceto.
Incorpora gli albumi al cioccolato in tre volte. Mescola energicamente la prima parte per rendere il composto più fluido; incorpora delicatamente le due successive, dal basso verso l’alto. Distribuisci subito la mousse nei bicchieri e lasciala rassodare in frigorifero per almeno quattro ore.
Cosa ne pensi di questa ricetta?
Basta un clic su una stella. Se vuoi aggiungere un commento, lo leggeremo prima che venga pubblicato qui.
Salva questa ricetta
Invia la ricetta della mousse al cioccolato alla tua e-mail, così l'avrai a portata di mano quando inizierai a prepararla. Riceverai anche un codice sconto di 5 € per acquisti a partire da 50 €, valido per i bicchieri abbinati.
La storia
La mousse al cioccolato è uno dei pochi dessert che contengono quasi nulla e in cui, nonostante ciò, molte cose possono andare storte, e quasi tutto accade nel minuto in cui i tre ingredienti si uniscono. Cioccolato, uova e panna hanno ciascuno una temperatura ideale, e la difficoltà sta nel portarli nello stesso momento nella stessa fascia di temperatura. Se ci riesci, in venti minuti hai un dessert che ha solo bisogno di tempo. Se non ci riesci, lo capisci subito: una massa granulosa o un bicchiere con uno strato umido sul fondo.
Il bicchiere giusto
Una mousse al cioccolato non deve essere sformata, ed è proprio per questo che qui è il bicchiere a fare il lavoro: versi il composto ancora liquido e lo lasci rassodare al suo interno, senza bisogno di stampi, coltelli o di doverlo capovolgere. In questo modo la dimensione della coppetta corrisponde subito alla porzione, e con un cioccolato fondente dal 60 al 70% di cacao è più piccola di quanto si pensi. La coppetta larga e bassa qui sotto è da 18 cl, e la descrizione indica esplicitamente come misura una porzione di mousse, nella quale appare perfetta; la base bassa la solleva dal piano del tavolo. Il secondo bicchiere è una coupette da 16 cl su uno stelo alto, pensata secondo la descrizione per un piccolo dessert, con una forma ampia che valorizza la guarnizione. Grazie all'ampia apertura, in entrambi si arriva fino in fondo con un normale cucchiaino da dessert, cosa impossibile con un bicchiere alto e stretto. Altri articoli di questa forma a coppa sono disponibili nella collezione di coupette.
Coppetta La Rochere Alice 18 cl (6 pezzi)
Calice coupette RCR Melodia 16 cl (6 pezzi)
Entrambi i set insieme € 60,90.
Gli strumenti giusti
Per una mousse al cioccolato, oltre al bicchiere, servono una grattugia fine per i riccioli di cioccolato sulla porzione e un colino fine per setacciare il cacao sul bicchiere senza grumi. Sono gli strumenti da bar che usiamo noi stessi; trovi tutto nei nostri strumenti da bar e set da cocktail.
Grattugia finemente il cioccolato fondente sulla mousse
Set di bicchieri (la nostra scelta 01) + 2 strumenti da bar insieme € 49,85.
Cosa servi con essa?
Il cioccolato fondente è amaro e grasso, quindi richiede qualcosa di strutturato da abbinare. Un bicchiere di whisky con un po' di affinamento in legno funziona bene, così come il cognac, mentre tra i vini un vino rosso corposo è quello che regge meglio. In ogni pagina dedicata a una bevanda trovi la gradazione, il profilo gustativo, i cocktail adatti e il bicchiere necessario.
Varianti & twist
Senza uova si può: monta l'aquafaba, il liquido di un barattolo di ceci, come monteresti gli albumi. Si monta allo stesso modo e sostituisce gli albumi in rapporto uno a uno, anche se la mousse resta un po' meno soda e in tal caso è preferibile consumarla lo stesso giorno. Un pizzico di espresso in polvere nel cioccolato fuso rende il cacao più intenso senza farlo sapere di caffè, mentre una scorzetta d'arancia o qualche granello di sale marino grosso sulla porzione aggiungono contrasto. Se la vuoi più leggera, aumenta la quantità di albume e ometti la panna. Cerchi altra ispirazione? Sfoglia più di 100 ricette di cocktail.
Consiglio per servire
Togli i bicchieri dal frigorifero un quarto d’ora prima di servirli, perché appena tolti dal frigorifero si percepisce solo metà del cacao. Grattugia un po’ di cioccolato fondente appena prima di servire, così i riccioli rimangono ben definiti. Un cucchiaino dalla testa stretta funziona meglio di un ampio cucchiaio da dessert: in questo modo raccogli tutti gli strati invece di asportare solo quello superiore.
Buono da sapere
Perché il cioccolato deve essere esattamente tiepido?
Perché deve fare due cose contemporaneamente: rimanere abbastanza fluido da poter essere amalgamato e abbastanza freddo da mantenere intatto l’albume spumoso. Se il cioccolato è troppo caldo, la schiuma dell’albume si smonta e il composto diventa liquido. Se è troppo freddo, il burro di cacao si solidifica non appena entra a contatto con l’albume freddo, formando granelli e grumi che non si riescono più a eliminare mescolando. Intorno ai 35 gradi è la temperatura intermedia ideale; sulla parte interna del polso deve risultare neutra.
Perché l’albume deve essere a temperatura ambiente e la ciotola priva di grasso?
L’albume a temperatura ambiente è più fluido, monta più velocemente e ingloba più aria rispetto a quello appena tolto dal frigorifero. Il grasso, invece, fa esattamente il contrario: una traccia di tuorlo o uno strato unto nella ciotola ostacola la rete proteica, facendo rimanere bassa la schiuma e facendola smontare di nuovo. Perciò pulisci la ciotola e la frusta con un po’ di succo di limone o aceto e asciugale bene.
Perché incorpori l’albume in tre volte?
La prima porzione la sacrifichi: la incorpori energicamente al composto di cioccolato denso per renderlo più fluido e omogeneo. Dopodiché puoi incorporare delicatamente la seconda e la terza porzione senza doverle forzare, preservando così esattamente l’aria che vuoi mantenere. Mescola dal basso verso l’alto e fermati non appena non vedi più striature bianche.
Che effetto ha una percentuale di cacao più alta sulla consistenza?
Una percentuale di cacao più alta significa più massa di cacao e meno zucchero, e quindi la mousse si rassoda più facilmente. Tra il 60 e il 70 per cento si ottiene una mousse cremosa che cade dal cucchiaio. Oltre l’80 per cento diventa sensibilmente più compatta e anche più amara, quindi conviene montare un po’ più di zucchero insieme all’albume. Sotto il 50 per cento, invece, risulta morbida e dolce.
Quanto deve stare in frigorifero e per quanto tempo si conserva?
Calcola almeno quattro ore di riposo in frigorifero, ma una notte è ancora meglio. Coperta, la mousse con albume crudo si conserva per due giorni in frigorifero. Non conservarla accanto a prodotti dall'odore intenso, perché i grassi assorbono facilmente gli odori.
Uovo crudo: a cosa fare attenzione?
L'albume entra crudo nella mousse. Usa uova fresche, conservale in frigorifero e prepara la mousse il giorno in cui le apri. Per le donne in gravidanza, i bambini piccoli, gli anziani e le persone con difese immunitarie ridotte, è meglio evitare l'uovo crudo; la versione con aquafaba qui sotto è l'alternativa.
Domande frequenti
Quanto può essere caldo il cioccolato quando lo si mescola con l'albume?
Tiepido, intorno ai 35 gradi. Se il cioccolato è più caldo, l'albume montato si sgonfia e la mousse si smonta. Se è più freddo, il burro di cacao si solidifica non appena entra in contatto con l'albume freddo, rendendo il composto granuloso e grumoso.
Quale cioccolato si usa per la mousse al cioccolato?
Il cioccolato fondente con il 60-70% di cacao dà una mousse cremosa e abbastanza saporita. Una percentuale più alta significa più massa di cacao e meno zucchero, rendendo la mousse più compatta e amara; in tal caso incorpora un po' più di zucchero nell'albume montato.
Come si prepara la mousse al cioccolato senza uova?
Con l'aquafaba, il liquido dei ceci in scatola. Si monta come l'albume e lo sostituisce in pari quantità. La mousse risulterà un po' meno soda rispetto a quella con l'uovo, quindi è meglio consumarla lo stesso giorno.
Quanto deve rassodare la mousse al cioccolato?
Lasciala rassodare in frigorifero per almeno quattro ore, ma una notte è ancora meglio. Versa la mousse direttamente nei bicchieri in cui la servirai, così non dovrai sformarla e manterrà intatta la sua consistenza ariosa.
Anche delizioso
Tutto per il tuo bar,
a un unico indirizzo
Bicchieri di qualità professionale, forniti in set. Ordina oggi, ricevili rapidamente a casa.
Acquista i bicchieri →