La ricetta del gelato al cioccolato
per la tua tavola
Scalda il latte con la panna e il cacao in polvere fin quasi all’ebollizione e incorpora bene la polvere con una frusta. Togli la pentola dal fuoco e lascia sciogliere il cioccolato tritato finemente: nel latte caldo si scioglie in modo uniforme, mentre il cioccolato fuso a parte, versato in un composto freddo, si rassoda subito formando granelli.
Sbatti i tuorli con lo zucchero e versa, mescolando, una parte del latte al cioccolato caldo. Riporta il composto nella pentola e scaldalo a fuoco basso finché si addensa. Filtra il composto e lascialo prima arrivare a temperatura ambiente, poi riponilo in frigorifero.
Riponi il composto coperto in frigorifero per una notte. Il cioccolato si rassoda ulteriormente al freddo, quindi il composto freddo è più denso di quanto ci si aspetti da una base alla vaniglia. Non preoccuparti: è proprio per questo che contiene meno panna rispetto a un normale gelato alla panna.
Manteca il gelato nella gelatiera, oppure congelalo e raschialo per separarlo quattro volte ogni mezz’ora. Se vuoi la stracciatella, appena prima della fine versa il cioccolato fondente fuso a filo nel gelato mentre gira; a contatto con il gelato freddo si solidificherà subito formando scagliette sottilissime.
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La storia
Il gelato al cioccolato non è gelato alla vaniglia con del cioccolato aggiunto. Una tavoletta di cioccolato fondente è composta in buona parte da burro di cacao, che si indurisce quando si raffredda. A questo si aggiungono le particelle solide di cacao, che non legano acqua ma occupano comunque spazio. Perciò, alla stessa temperatura, la massa è sempre più compatta di una normale base alla panna. Chi mantiene semplicemente la panna e lo zucchero della propria ricetta alla vaniglia e vi aggiunge il cioccolato, tira fuori dal congelatore un blocco. Meno panna e un po' più di zucchero riportano l'equilibrio, perché lo zucchero abbassa il punto di congelamento e compensa la durezza aggiunta dal burro di cacao.
Il bicchiere giusto
Il gelato al cioccolato esce dal congelatore più compatto di quello alla vaniglia e poi si scioglie anche più lentamente, quindi la coppa può essere profonda. La prima scelta qui sotto è una coppa rotonda su piede, alta 8,6 cm con un diametro di 10,9 cm secondo la descrizione, e può contenere un paio di palline di gelato lasciando spazio per panna montata, salsa e topping. Il piede stabile la mantiene ferma anche quando è piena, e il vetro trasparente permette di vedere gli strati. La seconda è una valida seconda scelta: la descrizione la definisce una coppa ampia e bassa per lo champagne e per un cocktail classico senza ghiaccio, quindi non è pensata come coppa da gelato. Per una pallina con una striscia di salsa è bella, ma per un dessert a strati è troppo bassa. I bicchieri più profondi per questo tipo di dessert si trovano nella sezione bicchieri da dessert, mentre le forme affini sono nella sezione coupe.
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Il giusto strumento
Per il gelato al cioccolato, oltre al bicchiere, usa uno zester per ricavare sottili riccioli di cioccolato fondente sulla porzione e un colino fine per setacciare la polvere di cacao prima di aggiungerla al latte, perché i grumi di cacao non si eliminano più mescolando. Questi sono gli accessori da bar che usiamo noi stessi; trovi tutto nella nostra sezione accessori da bar e set da cocktail.
Setaccia la polvere di cacao nel latte senza formare grumi
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Cosa servi insieme?
Il gelato al cioccolato è intenso e dolce, quindi servilo con qualcosa che ne contrasti il gusto. Il rum e il liquore al caffè sono le scelte più ovvie, e un bicchiere di vino rosso dai tannini decisi si abbina al cacao in alta percentuale meglio di quanto ci si aspetterebbe. Su ogni pagina dedicata a una bevanda trovi la percentuale alcolica, il profilo aromatico, i cocktail con cui abbinarla e il bicchiere necessario.
Varianti & twist
Questa ricetta funziona anche senza uova: ometti i tuorli, aumenta leggermente la quantità di cioccolato e lascia che il burro di cacao faccia da legante. Il risultato è più scuro e dal gusto leggermente più breve, ma pronto in dieci minuti. Una percentuale maggiore di cacao nella tavoletta dà più sapore e meno zucchero, ma rende anche il gelato più duro; quindi, oltre il 70 percento, compensa aggiungendo un cucchiaio di zucchero. Inoltre, puoi aggiungere facilmente vari ingredienti: nocciole tritate, un pizzico di peperoncino in polvere, un cucchiaio di espresso forte o una manciata di amarene. La variante più famosa resta la stracciatella. Cerchi altra ispirazione? Sfoglia più di 100 ricette di cocktail.
Consiglio per servire
Lascia questo gelato fuori dal freezer un po' più a lungo rispetto a quello alla vaniglia, circa venti minuti, perché il burro di cacao ha bisogno di questo tempo per ammorbidirsi. Servilo con qualcosa di croccante, per esempio un pezzo di cialda croccante o delle nocciole tostate, così la massa morbida avrà un piacevole contrasto. Anche il sale sta bene con il cioccolato: bastano pochi fiocchi sulla pallina.
Buono da sapere
Perché il gelato al cioccolato diventa così duro?
Perché il cioccolato contiene grassi sotto forma di burro di cacao, che si induriscono quando diventano freddi. Inoltre, nella tavoletta e nella polvere sono presenti particelle solide di cacao, che occupano spazio senza legare l'acqua. Se mantieni la stessa quantità di panna di una ricetta alla vaniglia, i grassi si accumulano e il gelato esce dal freezer come un blocco. Meno panna e un po' più di zucchero riportano il tutto in equilibrio.
Perché cacao in polvere e cioccolato?
Svolgono funzioni diverse. Il cacao in polvere è quasi completamente sgrassato e apporta soprattutto colore e intensità, il lato amaro e asciutto del cioccolato. La tavoletta apporta burro di cacao e quindi cremosità e consistenza al palato. Solo la polvere dà un gelato dal buon sapore, ma dalla consistenza povera; solo la tavoletta dà un gelato cremoso, ma dal gusto piatto. Insieme si completano a vicenda, ed è per questo che sono entrambi nella ricetta.
Perché sciogli il cioccolato nel latte?
Perché il cioccolato sciolto separatamente, quando lo incorpori in un secondo momento a un composto freddo, solidifica subito formando piccoli granelli che senti sulla lingua. Se versi il cioccolato nel latte caldo, il grasso si distribuisce uniformemente nel liquido e rimane così. Trita prima la tavoletta: i pezzi grandi affondano e si sciolgono in modo non uniforme.
Quale percentuale di cacao è meglio scegliere?
Una tavoletta con una percentuale di cacao compresa tra il 55 e il 70% è quella che funziona meglio in casa. Contiene abbastanza burro di cacao per la cremosità e abbastanza zucchero nella tavoletta. Se superi il 70%, il gelato diventa più compatto e asciutto, quindi aggiungi un cucchiaio di zucchero. Va bene anche il cioccolato al latte, ma in quel caso dimezza lo zucchero della ricetta, perché la tavoletta ne contiene già molto.
Si può fare anche senza uovo?
Sì. Il burro di cacao del cioccolato lega già una parte del composto, quindi puoi omettere i tuorli e usare invece un po' più di cioccolato. In questo modo salti completamente la pentola: scalda il latte, sciogli il cioccolato al suo interno, incorpora lo zucchero e il cacao in polvere, lascia raffreddare e manteca. Il risultato sarà più scuro, leggermente meno ricco e pronto più rapidamente.
Come si trasforma in stracciatella?
Sciogli cinquanta grammi di cioccolato fondente a bagnomaria e lascialo intiepidire fino a raggiungere la temperatura ambiente. Versalo a filo nella macchina in funzione poco prima che il gelato sia pronto, oppure nel gelato che hai appena raschiato via per l'ultima volta. Al freddo, il filo si solidificherà subito formando scagliette sottilissime che si spezzeranno quando servirai il gelato. Non versarne troppo tutto in una volta, altrimenti otterrai uno strato invece delle scagliette.
Domande frequenti
Perché il gelato al cioccolato fatto in casa diventa un blocco nel congelatore?
Perché il cioccolato apporta burro di cacao e particelle solide di cacao, che rendono il composto più duro rispetto a una base alla vaniglia. Perciò usa meno panna e un po' più di zucchero rispetto a una normale ricetta di gelato alla panna: lo zucchero abbassa il punto di congelamento e mantiene il gelato facilmente porzionabile.
Perché ci sono sia cacao in polvere sia cioccolato?
Il cacao in polvere è quasi completamente sgrassato e apporta colore e profondità, mentre la tavoletta apporta burro di cacao e quindi cremosità. Con la sola polvere il gelato ha un buon sapore, ma risulta asciutto al palato; con la sola tavoletta è cremoso, ma piatto di sapore.
Quale percentuale di cacao si usa per il gelato al cioccolato?
A casa, la scelta più piacevole è una tavoletta con una percentuale di cacao compresa tra il 55 e il 70 per cento. Oltre il 70 per cento, il gelato diventa più compatto e asciutto; in tal caso aggiungi un cucchiaio di zucchero. Con il cioccolato al latte, dimezza la quantità di zucchero della ricetta.
Come si prepara il gelato stracciatella?
Versa il cioccolato fondente fuso a filo nel gelato mentre gira, poco prima della fine. Si solidificherà subito formando scagliette sottilissime che si spezzeranno quando servirai il gelato. Procedi in piccole quantità, altrimenti si formerà uno strato.
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