La ricetta del gelato
per la tua tavola
Scalda il latte con la panna e metà dello zucchero finché non inizia a uscire il vapore e tutto lo zucchero si è sciolto. Non è necessario far bollire: renderebbe il sapore del latte più piatto. Togli la pentola dal fuoco non appena raggiunge questo punto.
Sbatti i tuorli con il resto dello zucchero e, continuando a sbattere, aggiungi un po' di latte caldo, così non si rapprendono. Versa il composto nuovamente nella pentola e mescola a fuoco basso finché non si addensa leggermente e ricopre il dorso di un cucchiaio, a circa ottantadue gradi.
Filtra il composto in una ciotola, lascialo raffreddare e riponilo in frigorifero per almeno quattro ore. Questo riposo non è una perdita di tempo: un composto freddo si addensa più rapidamente e, meno tempo impiega la macchina, più piccoli rimangono i cristalli di ghiaccio.
Lavora il composto nella gelatiera finché non sarà denso e lucido, poi trasferiscilo in un contenitore basso con coperchio. Mettilo in freezer per altre due ore e servi il gelato nelle coppe solo al momento di gustarlo.
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La storia
Gelato e gelato alla crema sono preparati con gli stessi ingredienti, ma in modo diverso. Nel gelato alla crema c’è più panna, nel gelato più latte, e questo riduce la quantità di grassi. Inoltre, nella gelateria la macchina gira più lentamente, così nella massa entra meno aria; i professionisti chiamano questa quantità d’aria incorporata overrun. Nel gelato alla crema industriale il volume può quasi raddoppiare, mentre nel gelato l’aumento resta molto più contenuto. Meno grassi e meno aria producono un gelato più compatto, in cui il sapore si percepisce più direttamente, perché i grassi attenuano il gusto. Infine, il gelato viene conservato nella vetrina a una temperatura più alta, intorno ai dodici gradi sotto zero invece dei diciotto, e questo lo rende abbastanza morbido da poter essere servito con la spatola.
Il bicchiere giusto
In una gelateria il gelato non viene servito con una paletta per palline, ma con una spatola piatta; per questo nella coppa ha la forma di un’onda e non di una pallina. Serve ampiezza, non profondità. La Fortuna da 32 cl qui sotto è, secondo la descrizione, l’ampia coppa su base corta pensata per coppe, sorbetti e dame blanche, e sopporta senza problemi la differenza di temperatura dell’espresso caldo sul gelato freddo. La seconda è più larga e meno profonda, da 28 cl, con una base che solleva il dessert e lascia spazio per salsa e frutta secca accanto alla porzione. Poiché il gelato si scioglie più rapidamente del gelato alla crema, qui la dimensione conta più di quanto si potrebbe pensare: una coppa che contiene quattro palline si ritrova per metà piena di liquido dopo dieci minuti. Mantieni quindi la porzione piccola e metti le coppe nel congelatore per un quarto d’ora prima di servire. Le misure più piccole sono disponibili nella sezione dei bicchieri da dessert.
Bormioli Rocco Fortuna Bicchiere da gelato 32 cl (6 pezzi)
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Gli strumenti giusti
Per un gelato, oltre al bicchiere, si usa un cucchiaio da bar con il manico lungo per mescolare ancora una volta la massa fredda subito prima della mantecatura e uno zester per grattugiare cioccolato fondente o pistacchio tostato sulla coppa. Questi sono i bar tool che usiamo personalmente; trovi tutto nei nostri bar tool e set da cocktail.
Mescola la massa fredda prima che entri nella macchina
Grattugia cioccolato o pistacchio sulla porzione servita
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Cosa regali in più?
Con il gelato è meglio un bicchierino, non un bicchiere grande. Un goccio di liquore accanto alla coppa o persino versato sopra si abbina meglio di un calice pieno di vino, perché il gelato è già dolce e cremoso. L'amaretto si abbina alla mandorla dei gusti classici, la sambuca all'anice. In ogni pagina dedicata a una bevanda puoi leggere la gradazione alcolica, scoprirne il gusto, vedere quali cocktail si abbinano e quale bicchiere ti serve.
Varianti & twist
Il rapporto tra latte e panna varia a seconda del gusto, e nel gelato non è una trascuratezza, ma parte della ricetta. Per fior di latte e nocciola, usa questa base. Per il cioccolato, elimina i tuorli e usa cacao e cioccolato fuso come legante, altrimenti la massa risulterebbe troppo grassa. I gusti alla frutta, come limone, fragola e mango, in gelateria si preparano invece quasi senza latticini, con acqua, zucchero e polpa di frutta, avvicinandosi più a un sorbetto che a un gelato. Il pistacchio si prepara incorporando la pasta di pistacchio non salata nella massa ancora calda. Cerchi altra ispirazione? Sfoglia più di 100 ricette di cocktail.
Consiglio per servire
Metti le coppe in freezer un quarto d'ora prima di servire e tira fuori la vaschetta cinque minuti prima: il gelato avrà esattamente la consistenza giusta per essere spatolato. Servilo con un cucchiaio piatto, formando strati larghi invece di palline, come fanno in gelateria. Un cialda o un cucchiaio di frutta secca tostata aggiunge il contrasto di cui la massa morbida ha bisogno.
Bene da sapere
Qual è la differenza tra gelato e gelato alla crema?
Tre cose allo stesso tempo. Nel gelato c'è più latte e meno panna, quindi meno grassi. La mantecazione è più lenta, perciò nella massa entra meno aria. Inoltre viene conservato a una temperatura più alta, intorno ai dodici gradi sotto zero anziché a diciotto. Insieme, questi fattori rendono il gelato più denso, morbido e intenso nel gusto rispetto al gelato alla crema.
Che cosa significa overrun?
L'overrun è il termine tecnico per indicare l'aria incorporata nel gelato durante la mantecazione, espresso come aumento di volume. Il gelato industriale può quasi raddoppiare il proprio volume, mentre nel gelato artigianale l'aumento è molto più contenuto. Per questo una vaschetta di gelato sembra più pesante di una vaschetta di gelato alla crema delle stesse dimensioni: contiene letteralmente più gelato e meno aria.
Perché il gelato si scioglie più velocemente?
Perché esce dalla vetrina a una temperatura più alta e contiene meno grassi. Il grasso rallenta lo scioglimento e l'aria nel gelato alla crema funziona da isolante; il gelato contiene meno di entrambi. Non è un difetto, ma il prezzo da pagare per questa consistenza. Servi quindi piccole porzioni in un bicchiere precedentemente raffreddato e servi il gelato solo quando il tavolo è pronto.
Perché il gelato è conservato in contenitori sotto un coperchio?
In una gelateria italiana, i contenitori sono disposti a filo nella vetrina e coperti da un coperchio. Coperto, il gelato non si secca in superficie e non assorbe gli odori dei gusti vicini; inoltre, un contenitore basso mantiene la temperatura molto più uniforme rispetto a una montagna aperta di gelato estruso. In più, una superficie piana permette alla spatola di fare il suo lavoro.
Che cos'è il gelato artigianale?
Gelato artigianale, solitamente prodotto in piccole quantità e mantecato sul posto. Il termine descrive il metodo di produzione, non è un marchio di qualità. Il gelato industriale viene mantecato in grandi lotti, spesso con più aria e stabilizzanti, così può rimanere per settimane in un congelatore senza cambiare consistenza.
Quanto si conserva il gelato fatto in casa?
Coperto in un contenitore basso, dura circa una settimana. Senza stabilizzanti, in seguito i cristalli di ghiaccio continuano a crescere e il composto diventa granuloso, soprattutto se il congelatore viene aperto spesso. Prima di servirlo, lascialo riposare per cinque minuti, perché un congelatore domestico è più freddo di una vetrina.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra gelato e gelato alla crema?
Il gelato contiene meno grassi e molta meno aria incorporata rispetto al normale gelato alla crema, e viene conservato a circa dodici gradi sotto zero invece che a meno diciotto. Di conseguenza è più denso, morbido e intenso, e si scioglie più rapidamente nella coppetta.
Per il gelato serve una gelatiera?
Per questa ricetta sì. Il composto deve girare lentamente mentre congela, altrimenti i cristalli di ghiaccio diventano troppo grandi. Senza macchina puoi mescolare energicamente il composto ogni mezz'ora durante la prima ora, ma non otterrai la densità del vero gelato.
Perché nel gelato c'è così poca panna?
Perché il latte ha il ruolo principale. Il grasso attenua i sapori, quindi con meno panna si sentono più direttamente il pistacchio, la nocciola o la frutta. La panna che viene aggiunta serve soprattutto a rendere più rotonda la sensazione in bocca, non a dare sapore.
A quale temperatura si conserva il gelato?
In una gelateria viene conservato a circa dodici gradi sotto zero, mentre un congelatore domestico è solitamente impostato a meno diciotto. Perciò lascia il contenitore sul piano di lavoro per cinque-dieci minuti prima di servirlo: il gelato raggiungerà la consistenza giusta per essere spatolato.
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