La ricetta del gelato alla crema di base
per la tua tavola
Scalda il latte con il baccello di vaniglia aperto fino a sfiorare il bollore e togli la pentola dal fuoco. Sbatti i tuorli con lo zucchero e il sale, versa un goccio di latte caldo mescolando e poi incorpora nuovamente il composto nella pentola.
Scalda tutto a fuoco basso finché si addensa e rimane un velo sul dorso del cucchiaio. Filtra il composto, incorpora la panna fredda, metti la ciotola in acqua fredda e poi lasciala riposare coperta per una notte in frigorifero. Quel riposo non è una formalità: iniziare freddo e ben riposato significa aver fatto metà del lavoro.
Lavora il composto freddo nella gelatiera finché raggiunge la consistenza dello yogurt morbido, per circa venti-trenta minuti. Se non hai una gelatiera, metti il contenitore nel congelatore e raschialo completamente con una forchetta ogni mezz'ora, per quattro volte consecutive.
Metti il gelato in un contenitore coperto e lascialo rassodare per almeno altre tre ore. Tiralo fuori un quarto d'ora prima di servirlo: così si stacca dal cucchiaio e la pallina si forma senza dover fare forza.
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La storia
Preparare il gelato in casa non è difficile, ma richiede precisione. Ciò che c’è nella ciotola è una schiuma: globuli di grasso della panna, acqua del latte, zucchero disciolto e aria. Finché questi quattro elementi rimangono in equilibrio, il risultato è cremoso. Quando qualcosa va storto, il problema è quasi sempre lo stesso: l’acqua congela formando cristalli grandi, che si sentono sulla lingua. Iniziare a freddo, lasciare riposare una notte e continuare a muovere il composto durante il congelamento sono le tre cose che aiutano a evitarlo, con o senza macchina. Il resto, dagli aromi alla guarnizione, viene solo dopo.
Il bicchiere giusto
Una coppa svolge due funzioni contemporaneamente. Tiene insieme la porzione e tiene la mano lontana dal gelato, perché un piede fa davvero la differenza nel tempo che hai prima che le palline inizino a cedere. La prima scelta qui sotto è la più grande delle due: secondo la descrizione, i 32 cl offrono spazio per più palline di gelato, salsa e guarnizione, in una coppa capiente con piede corto, e il bicchiere resiste al contrasto di temperatura dell’espresso caldo sul gelato freddo. La seconda è una coppa ampia e bassa con piede da 28 cl che, secondo la descrizione, valorizza al meglio palline di gelato, panna montata e frutta, lasciando spazio per salsa, frutta secca e un wafer accanto. Una forma ampia e bassa è bella da vedere, ma offre una superficie maggiore che può scaldarsi; una forma profonda e stretta mantiene più a lungo il freddo e mostra meno. Altre dimensioni e forme sono disponibili nella sezione bicchieri da dessert.
Bormioli Rocco Fortuna Bicchiere da gelato 32 cl (6 pezzi)
Royal Leerdam Fun 4 Food Coppa da gelato 28 cl Primavera (6 pezzi)
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L’attrezzatura giusta
Per preparare il gelato in casa, oltre al bicchiere, ti serve un cucchiaino da bar con il manico lungo per mescolare il composto freddo fino al fondo di un contenitore profondo e uno spremiagrumi quando inizi con la terza famiglia, perché un sorbetto dipende dal succo fresco. Questi sono gli strumenti da bar che usiamo personalmente; trovi tutto nei nostri strumenti da bar e set da cocktail.
Manico lungo, fino al fondo di un contenitore profondo
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Cosa servi con il gelato?
Al gelato fatto in casa si abbina qualcosa di piccolo. Un bicchierino di liquore con il gelato alla crema, qualcosa di frizzante con un sorbetto. Il limoncello si versa ghiacciato su una pallina di sorbetto al limone, la vodka è la parte alcolica dello sgroppino e il Baileys si serve semplicemente accanto. In ogni pagina dedicata a una bevanda puoi leggere la gradazione, il suo gusto, i cocktail a cui si abbina e quale bicchiere ti serve.
Varianti & twist
Esistono tre famiglie e la base qui sopra è una di queste. Il gelato alla crema con uova è quello che prepari qui: i tuorli legano il composto e gli danno quel gusto pieno e giallo. Il gelato al latte non prevede i tuorli e si affida solo a latte, panna e zucchero, risultando più fresco e pronto più rapidamente. Il gelato all'acqua o sorbetto elimina del tutto i latticini ed è composto da succo, acqua e zucchero; qui la proporzione dello zucchero è ancora più importante, perché senza grassi lo zucchero è l'unico elemento che mantiene morbido il composto. All'interno della base puoi variare con caffè, frutta secca tritata, caramello o una manciata di frutta che fai cuocere brevemente prima di aggiungerla. Cerchi altra ispirazione? Sfoglia più di 100 ricette di cocktail.
Consiglio per servire
Metti le coppe nel congelatore mezz'ora prima di servire e tira fuori il gelato un quarto d'ora prima; così il bicchiere sarà freddo e il gelato morbido, esattamente il contrario di ciò che fa la maggior parte delle persone. Usa un cucchiaio che avrai tenuto per un attimo nell'acqua calda e poi asciugato: la pallina scivolerà via in un solo movimento.
Buono da sapere
Perché il gelato fatto in casa diventa spesso così duro?
Perché contiene troppo poco di ciò che abbassa il punto di congelamento. Sia lo zucchero sia il grasso lo fanno: si inseriscono tra le molecole d'acqua e mantengono liquida una parte dell'umidità, anche ben al di sotto dello zero. Se riduci lo zucchero o sostituisci la panna con latte scremato, congela più acqua e il gelato esce dal congelatore come un blocco. Un cucchiaio di vodka o liquore per un litro di composto ha lo stesso effetto, perché l'alcol non congela. Funzionano anche un po' di glucosio o miele, perché abbassano il punto di congelamento più dello zucchero comune.
Con o senza macchina gelatiera?
Una macchina gelatiera fa due cose contemporaneamente: raffredda e continua a mescolare, incorporando aria nel composto e rompendo subito i cristalli che si formano. Senza macchina, devi farlo tu. Metti il contenitore nel congelatore e ogni mezz'ora raschia completamente il composto con una forchetta, per quattro volte consecutive, facendo attenzione a includere anche i bordi, perché è lì che inizia il congelamento. Il risultato sarà un po' più compatto rispetto a quello ottenuto con una macchina, ma la differenza è minore di quanto pensi.
Perché il composto deve riposare una notte in frigorifero?
Lasciare riposare il composto per una notte svolge due funzioni. Il grasso della panna ha il tempo di cristallizzarsi, così durante la mantecatura trattiene meglio l'aria, e il composto entra nella macchina gelatiera ben freddo anziché tiepido. Più rapidamente il composto congela, meno tempo hanno i cristalli per diventare grandi. Se non hai tutta la notte, lascialo almeno quattro ore in frigorifero.
Quanta panna rispetto al latte?
Nella ricetta qui sopra ci sono due parti di latte per una parte di panna. Se aumenti la quantità di panna, il gelato diventa più ricco e morbido, perché il grasso mantiene il composto cremoso e non congela a sua volta. Se aumenti il latte, diventa più fresco e leggero, ma anche più duro. Parti uguali di latte e panna sono il limite massimo ancora piacevole da mangiare fatto in casa; oltre, durante la mantecatura, la panna tende a montare trasformandosi in burro.
Quali tre tipi di gelato esistono?
Gelato alla crema con uova, in cui i tuorli legano il composto: è la base descritta sopra. Gelato al latte senza uova, composto solo da latte, panna e zucchero, dal gusto più fresco. E gelato all'acqua o sorbetto, senza latticini, preparato con succo o purea, acqua e zucchero. Tutti e tre richiedono la stessa attenzione ai cristalli, ma nel sorbetto puoi contare solo sullo zucchero.
Quanto si conserva il gelato fatto in casa?
Coperto, si conserva per circa due settimane. Dopodiché la superficie si secca e il gelato assorbe gli odori di ciò che gli sta accanto. Appoggia un foglio di carta da forno direttamente sul gelato prima di mettere il coperchio: così non rimane aria tra i due e non si forma uno strato di ghiaccio in superficie. Una volta sciolto, il gelato non va ricongelato: i cristalli diventano grandi e la struttura non torna più quella di prima.
Domande frequenti
Si può fare il gelato senza gelatiera?
Sì. Metti il composto freddo in un contenitore nel congelatore e raschialo completamente con una forchetta ogni mezz'ora, per quattro volte consecutive. In questo modo imiti ciò che fa la macchina: incorpori aria e rompi di nuovo i cristalli che si formano. Il risultato è leggermente più compatto del gelato mantecato a macchina.
Perché il mio gelato fatto in casa diventa durissimo?
Perché contiene troppo poco zucchero, grassi o alcol per abbassare il punto di congelamento. Mantieni il giusto livello di zucchero, usa latte e panna interi invece di latticini magri, oppure incorpora un cucchiaio di vodka o liquore per litro di composto. Anche un po' di glucosio svolge la stessa funzione e ha un sapore meno dolce dello zucchero semolato.
Quanta panna serve per il gelato fatto in casa?
In questa ricetta c'è il doppio del latte rispetto alla panna. Più panna dà un gelato più ricco e morbido, più latte dà un gelato più fresco ma più duro. Parti uguali di latte e panna sono il limite pratico superiore: oltre, durante la mantecatura la panna tende a trasformarsi prima in burro.
Quanto tempo deve restare in congelatore il gelato fatto in casa?
Dopo averlo mantecato, lascialo rassodare per almeno tre ore, meglio ancora per una notte. Tiralo fuori dal congelatore un quarto d'ora prima di servirlo, così si staccherà dal cucchiaio. Coperto, si conserva per circa due settimane.
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