La ricetta della bavarese
per la tua tavola
Ammolla la gelatina in fogli in abbondante acqua fredda. Porta il latte con la vaniglia quasi a ebollizione e intanto monta il tuorlo con lo zucchero. Versa il latte caldo a filo continuando a sbattere, altrimenti il tuorlo si rapprende subito formando grumi.
Rimetti il composto sul fuoco basso e mescola finché si addensa, tra gli 82 e gli 84 gradi; a quel punto la crema vela il dorso di un cucchiaio. Sopra gli 85 gradi l'uovo coagula e la crema diventa granulosa. Togli la pentola dal fuoco non appena si addensa.
Strizza la gelatina e scioglila nella crema calda, non in quella fredda: al di sotto di circa cinquanta gradi la gelatina in fogli non si scioglie più e lascia filamenti nel dessert. Filtra la crema e lasciala raffreddare finché inizia ad addensarsi.
Incorpora la panna montata non troppo ferma alla crema fredda in due volte, con un movimento rotatorio dal basso verso l'alto. In una crema troppo calda l'aria si disperde subito. Versa la bavarese nel bicchiere e lasciala rassodare per almeno quattro ore.
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La storia
Il nome rimanda alla Baviera, mentre il dessert viene generalmente attribuito alla cucina francese; non si può dire con certezza come sia nato esattamente questo nome. Che cosa sia una bavarese, però, si può definire con precisione: una crème anglaise legata con gelatina e resa ariosa con panna montata. Se togli la gelatina, ottieni una salsa; se togli la panna, diventa un budino. È proprio questa combinazione a renderla abbastanza soda da poter essere tagliata e al tempo stesso abbastanza leggera da poter essere gustata al cucchiaio. Rassodata in un bicchiere, non ha nemmeno bisogno di essere così solida.
Il bicchiere giusto
Una bavarese che si rassoda in uno stampo deve essere sformata, ed è proprio in quel momento che può rompersi o deformarsi. Se la lasci rassodare nel bicchiere, questo passaggio viene completamente eliminato. In questo modo il bicchiere diventa parte del dessert: vedi la bavarese di lato, con lo specchio di coulis come una sottile linea rossa in alto. Il bicchiere da dessert qui sotto ha una capacità di trentotto centilitri e un fondo spesso e, secondo la descrizione, il vetro ampio e trasparente mostra la sfumatura di colore dal fondo al bordo; è proprio ciò che vuoi vedere con due strati. Accanto c'è una ciotolina ampia e bassa con piede da diciotto centilitri, pensata secondo la descrizione per i dessert e della misura in cui una porzione di mousse appare perfetta. In quella, lo strato risulta più basso e lo specchio più ampio. Un bicchiere alto e stretto da verrine con piede non fa parte del nostro assortimento, quindi questi due sono i più simili. Altri formati piccoli si trovano nella sezione dei bicchieri da amuse-bouche.
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Gli strumenti giusti
Per una bavarese, oltre al bicchiere, si usa un cucchiaio da bar con manico lungo per continuare a mescolare fino al fondo della pentola e un colino fine per filtrare la crema prima che si raffreddi. Questi sono i bar tools che usiamo noi; trovi tutto nella nostra sezione bar tools e set da cocktail.
Manico lungo, mescola fino al fondo della pentola
Rimuove i pezzetti di uovo rappreso dalla crema
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Cosa regali in più?
Una bavarese è dolce e cremosa, quindi ci vuole qualcosa di fresco oppure di dolce. Un bicchiere di moscato accompagna il dessert, crémant e cava lo alleggeriscono con le bollicine, mentre con una bavarese alla frutta sono perfetti un goccio di limoncello o di rum. In ogni pagina delle bevande trovi la gradazione, il profilo gustativo, i cocktail da abbinare e il bicchiere necessario.
Varianti & twist
Una bavarese alla frutta si prepara senza crema inglese: riscaldi una parte della purea di frutta, vi sciogli la gelatina, incorpori il resto freddo e amalgami la panna montata con una spatola. È più veloce e meno delicata, perché non contiene uova che possano stracciarsi. Funziona bene con fragole, lamponi o mango. Per una bavarese al cioccolato, sciogli il cioccolato fondente nella crema calda e puoi usare un po' meno gelatina, perché il cioccolato contribuisce a farla rassodare. E invece della vaniglia puoi lasciare in infusione nel latte caffè, scorza di limone o cannella. Cerchi altra ispirazione? Sfoglia più di 100 ricette di cocktail.
Consiglio di servizio
Versa la bavarese nel bicchiere non appena l'hai spatolata, perché nella ciotola inizia già a rapprendersi e poi non si livella più. Versa la coulis solo quando la bavarese è soda, altrimenti il rosso affonda; basta un cucchiaio per ottenere uno strato sottile. Togli i bicchieri dal frigorifero un quarto d'ora prima di servire.
Buono da sapere
Perché la crema non deve superare gli 85 gradi?
Perché altrimenti il tuorlo si rapprende. Una crema inglese si addensa grazie all'uovo, e ciò avviene tra circa 82 e 84 gradi: la crema diventa più densa e vela il dorso di un cucchiaio. Se superi questa temperatura, l'uovo forma grumi e la crema diventa granulosa. Togli la pentola dal fuoco non appena la crema si addensa e, per sicurezza, passala al setaccio.
Perché sciogli la gelatina nella crema calda?
La gelatina in fogli si scioglie solo a partire da circa cinquanta gradi e in una crema fredda non si scioglie più; nel dessert rimangono filamenti o grumi che non si riescono più a eliminare. Prima ammorbidisci i fogli in abbondante acqua fredda, strizzali e incorporali alla crema ancora calda, subito dopo aver tolto la pentola dal fuoco.
Quando si incorpora la panna montata?
Quando la crema si è raffreddata e inizia appena ad addensarsi. In una crema calda l'aria della panna si disperde e il dessert diventa pesante anziché soffice. Se aspetti troppo, la crema si sarà già rassodata e non riuscirai più a renderla liscia. Incorpora la panna in due volte, con un movimento rotatorio dal basso verso l'alto.
Quanta gelatina serve?
Calcola circa due grammi per porzione, vale a dire all'incirca un foglio. Meno gelatina dà una bavarese più morbida, che rimane appena ferma nel bicchiere; più gelatina la rende abbastanza compatta da poter essere tagliata. Poiché qui la lasci rassodare nel bicchiere, non deve essere tagliabile, quindi puoi mantenerla sul lato più morbido.
Per quanto tempo deve rassodare una bavarese?
Almeno quattro ore in frigorifero, e una notte è ancora più sicura. La gelatina non fa presa tutta in una volta: nelle prime ore la bavarese si rassoda e poi diventa ancora un po' più compatta. Coperta, si conserva per due giorni. Aggiungi la coulis e la frutta fresca solo poco prima di servire.
Domande frequenti
Perché la mia crème anglaise impazzisce?
Perché si è scaldata troppo. L'uovo coagula tra gli 82 e gli 84 gradi circa; sopra gli 85 gradi si rapprende e si formano grumi. Mantieni il fuoco basso, continua a mescolare raschiando il fondo della pentola e togli dal fuoco non appena la crema vela il dorso di un cucchiaio. Passarla al setaccio eliminerà gli ultimi grumi.
Si scioglie la gelatina nella crema calda o fredda?
Nella crema calda. La gelatina in fogli, ammollata e strizzata, si scioglie a partire da circa cinquanta gradi; in una crema fredda rimane a filamenti. Incorporala quindi subito dopo aver tolto la pentola dal fuoco, poi lascia raffreddare il tutto.
Quando si incorpora la panna montata?
Quando la crema si è raffreddata fino a iniziare ad addensarsi, non prima. In una crema calda l'aria della panna si disperde e la bavarese diventa pesante. Incorpora la panna in due volte, con un movimento rotatorio dal basso verso l'alto, per trattenere l'aria nella panna.
È necessario sformare la bavarese?
Non è necessario. Lascialo rassodare in un bicchiere e non dovrai sformarlo, eliminando così il rischio che si rompa o si rovini. Ti servirà anche meno gelatina, perché non dovrà essere abbastanza solido da poter essere tagliato. Versa la coulis sopra non appena la bavarese si sarà rassodata.
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