La ricetta del knickerbocker glory
per la tua tavola
Prepara la gelatina seguendo le istruzioni sulla confezione e versala nel bicchiere alto, fino a circa un terzo. Metti il bicchiere al freddo per almeno quattro ore, finché lo strato non si sarà completamente rassodato. Lascia rassodare la gelatina nel bicchiere invece di tagliarla in cubetti in un secondo momento: la gelatina tagliata scivola tra le palline di gelato e così lo strato inferiore non si vede più.
Taglia la frutta a pezzetti, asciugala tamponandola e disponila in uno strato sulla gelatina fredda. Poi rimetti il bicchiere in frigorifero finché non aggiungerai il gelato. La gelatina deve essere fredda e solida al tatto quando la premi con un cucchiaio; su uno strato ancora morbido il gelato lo attraverserebbe completamente.
Disponi le tre palline di gelato sulla frutta, una alla volta e ben aderenti alla parete del bicchiere, così dall'esterno continuerai a vederle come tre palline distinte. Procedi rapidamente e mantieni il gelato ben duro: in un bicchiere alto la preparazione richiede più tempo che in una coppa, e il gelato morbido si affloscia durante la preparazione.
Versa o spruzza la panna montata morbida sopra, fino a superare il bordo, e inserisci per ultimo il wafer. Il wafer va aggiunto alla fine perché nella panna asciutta rimane croccante per qualche minuto, mentre tra gli strati umidi diventa morbido in meno di un minuto. Aggiungi un cucchiaio lungo e servi subito il bicchiere.
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La storia
Secondo la spiegazione più diffusa, il nome rimanda ai Knickerbocker, l’antica denominazione degli abitanti di New York di origine olandese; questa parola indicò a lungo uno stile americano-olandese e in seguito comparve associata a questo dessert gelato. Sull’origine esatta del piatto, e sul luogo in cui sarebbe nato, le versioni divergono; quindi chi indica un anno o un locale sta raccontando un aneddoto. Una cosa però è certa: nel panorama britannico il knickerbocker glory compare da generazioni tra i dessert e ancora oggi viene servito nello stesso bicchiere assurdo e altissimo, con un cucchiaio il cui manico è quasi lungo quanto il bicchiere.
Il bicchiere giusto
Nel knickerbocker glory, il bicchiere è il piatto. Tutto ciò che si vede prima di iniziare sono gli strati dietro la parete: la gelatina colorata sul fondo, la frutta, tre palline di gelato e la panna montata che sporge in cima. Servono quindi vetro trasparente, altezza e una coppa non troppo larga, perché in una ciotola ampia gli strati si mescolano e si vede solo quello superiore. Il piede aiuta sotto due aspetti: si impugna il bicchiere dallo stelo, così il calore della mano non raggiunge il gelato, e gli strati arrivano all’altezza degli occhi. Il classico bicchiere da knickerbocker, una coppa conica diritta da quasi mezzo litro, non fa parte del nostro assortimento; questi due sono quelli che gli si avvicinano di più. Il primo, secondo le specifiche, è alto 21 cm, ha un diametro di 7,5 cm e una capacità di 44 cl, mentre la coppa sagomata mantiene gli strati ordinatamente sovrapposti. Il secondo, con i suoi 53 cl, è leggermente più capiente e, secondo la descrizione, è particolarmente resistente alle rotture sul piede e sul bordo, proprio nei punti contro cui urta il cucchiaio lungo. Altre forme per gelati e dessert sono disponibili nella sezione coppe da gelato.
Royal Leerdam bicchiere da cocktail Hurricane su piede 44 cl (6 pezzi)
Schott Zwiesel bicchiere da bar Hurricane Special 53 cl (4 pezzi)
Entrambi i set insieme € 84,90.
Gli strumenti giusti
Per un knickerbocker glory, oltre al bicchiere, servono un cucchiaino da bar lungo che arrivi fino al fondo del bicchiere e una cannuccia di vetro per lo strato che rimane sul fondo. Questi sono i bar tool che usiamo noi stessi; trovi tutto nella nostra collezione di bar tool e set da cocktail.
Gambo da trenta centimetri, arriva fino al fondo
Per lo strato sciolto sul fondo del bicchiere
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Cosa servi in abbinamento?
Un knickerbocker glory è analcolico e molto dolce per sua natura, quindi ciò che lo accompagna può essere secco e fresco. Le bollicine sono la scelta migliore: un bicchiere di prosecco, un cava o un crémant contrastano la panna montata, mentre chi vuole accentuare la dolcezza può scegliere un moscato. In ogni pagina delle bevande trovi la gradazione, il profilo gustativo, i cocktail da abbinare e il bicchiere necessario.
Varianti e twist
Puoi variare ogni strato: pesca e lampone, mango e frutto della passione, oppure solo fragole se preferisci mantenerlo semplice. Uno strato di meringa sbriciolata tra la frutta e il gelato aggiunge una croccantezza che resiste agli strati umidi, mentre chi preferisce evitare la gelatina può creare la stessa torre con una composta di frutta densa. Senza gelatina, però, non è più un knickerbocker glory, ma una normale coppa gelato, simile a una dame blanche. Cerchi altra ispirazione? Sfoglia oltre 100 ricette di cocktail.
Consiglio di servizio
Componi la torre solo quando tutti sono a tavola, perché la panna montata si affloscia più rapidamente di quanto pensi e le palline iniziano a sciogliersi a partire dalla gelatina. Metti accanto un cucchiaio dal manico lungo e una cannuccia; con un cucchiaino da dessert, in un bicchiere alto più di venti centimetri non arrivi nemmeno a metà. Appoggia il bicchiere su un piattino, così raccoglierà ciò che fuoriesce dal bordo.
Da sapere
Perché la gelatina deve rassodare nel bicchiere
Perché la gelatina tagliata sprofonda. I cubetti disposti accanto o tra il gelato scivolano verso il basso tra le palline al primo cucchiaio, lasciando sul fondo un mucchietto separato dal resto. Se lasci rassodare la gelatina nel bicchiere, ottieni uno strato di base piatto e compatto che sostiene il gelato e che continua a essere visibile dall’esterno come uno strato distinto. Versala quindi per prima nel bicchiere vuoto e metti il bicchiere in posizione verticale nel frigorifero.
Quanto deve essere fredda e soda la gelatina
Completamente rassodata e fredda di frigorifero, non tiepida e non a metà. Calcola almeno quattro ore per uno strato di pochi centimetri e una notte intera se riempi maggiormente il bicchiere. Premila con il lato convesso di un cucchiaio: lo strato deve tornare in posizione senza lasciare un’incavatura. Se metti il gelato su una gelatina non ancora pronta, le palline sprofondano e il tutto si affloscia nel giro di pochi minuti.
La composizione dal basso verso l’alto
L’ordine è gelatina, frutta, gelato, panna montata, cialda, e non è stabilito così per caso. Gli ingredienti più pesanti e umidi vanno sul fondo, dove non possono affondare. La frutta poggia sulla gelatina e tiene il gelato lontano dallo strato umido. Le palline vengono disposte sopra, ben aderenti alla parete, così da poterle contare attraverso il bicchiere. La panna montata chiude il tutto e la cialda va inserita per ultima, perché nella panna rimane croccante, mentre tra gli strati diventa morbida nel giro di un minuto.
La differenza rispetto a una normale coppa gelato e a una sundae
Una normale coppa gelato è composta da gelato con panna montata e qualcosa sopra, servita in una coppa larga. Ciò che distingue una knickerbocker glory è la gelatina sul fondo: senza quello strato non è una knickerbocker glory. Una sundae, invece, ruota attorno alla salsa, versata calda o fredda sul gelato, e viene solitamente servita in un bicchiere più basso o in una ciotola. In breve: la knickerbocker ha la gelatina, la sundae ha la salsa e l’altezza è una caratteristica della prima.
Da dove viene il nome
La spiegazione più comune rimanda ai Knickerbockers, l’antico nome con cui si indicavano i newyorkesi di origine olandese. Le versioni sul dessert in sé divergono: esistono diverse interpretazioni su dove e quando sia stato servito per la prima volta in questo modo, e nessuna può essere dimostrata con certezza. Quello che si può dire è che in Gran Bretagna è presente sui menu da generazioni come dessert da gustare a tavola.
Il cucchiaio lungo non è solo decorativo
In un bicchiere alto più di venti centimetri, con un cucchiaio da dessert non riesci a raggiungere la gelatina. Ti rimangono così i due strati superiori e lasci quello inferiore, che è proprio lo strato per cui hai scelto un bicchiere così alto. Un cucchiaio da bar o un cucchiaio da gelato da trenta centimetri arriva fino al fondo e passa attraverso la parte più stretta. Una cannuccia raccoglie ciò che si scioglie sul fondo.
Domande frequenti
Che cos'è un knickerbocker glory?
Una coppa di gelato britannica servita in un bicchiere alto con piede, composta da strati: sul fondo la gelatina, poi la frutta, quindi tre palline di gelato e, in cima, panna montata con un wafer. Il dessert ruota intorno all'altezza e agli strati visibili attraverso il bicchiere, non a un unico sapore. Si serve con un cucchiaio lungo, altrimenti non si riesce a raggiungere lo strato inferiore.
Qual è la differenza tra un knickerbocker glory e un sundae?
La gelatina e la salsa. Un knickerbocker glory ha uno strato di gelatina solidificata sul fondo, sotto la frutta e il gelato, ed è servito in un bicchiere alto. Un sundae ruota intorno alla salsa versata sul gelato e viene solitamente servito in un bicchiere più basso o in una ciotola. Se elimini la gelatina, ti rimane una normale coppa di gelato.
La gelatina deve davvero solidificarsi prima?
Sì, e direttamente nel bicchiere. Uno strato non ancora completamente solidificato non regge il gelato e crolla appena vi appoggi le palline. Anche la gelatina tagliata a cubetti non funziona: scivola tra il gelato verso il fondo e scompare alla vista. Versa quindi la gelatina nel bicchiere vuoto e lasciala in frigorifero per almeno quattro ore.
In quale bicchiere si serve un knickerbocker glory?
In un bicchiere alto e trasparente con piede, così tutti gli strati restano visibili di lato e la mano non si trova intorno al gelato. Il modello classico è una coppa conica dritta da quasi mezzo litro. Se non ce l'hai, scegli il bicchiere con piede più alto che hai: un modello hurricane da oltre quaranta centilitri è quello che ci si avvicina di più, con un cucchiaio lungo.
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