La ricetta del gelato soft
per la tua tavola
Mescola prima il latte in polvere con lo zucchero e il sale, così non formerà grumi. Incorpora il composto al latte freddo, sbattendo finché non rimane nulla sul fondo, poi aggiungi la panna.
Lascia il composto coperto in frigorifero per almeno un'ora. Un composto freddo si addensa più rapidamente e, quanto meno tempo impiega la macchina, tanto più piccoli rimangono i cristalli di ghiaccio. Mescolalo ancora una volta subito prima di lavorarlo.
Lavora il composto nella gelatiera, ma fermati prima del solito: quando è denso e scivola appena ancora dalla spatola, è pronto. Se continui fino a ottenere un gelato da porzionare con il cucchiaio, perderai la struttura ariosa che cerchi.
Trasferisci subito il composto in una sac à poche con bocchetta a stella e spremilo nel bicchiere con un movimento circolare, oppure versacelo con un cucchiaio. Servi immediatamente, con scaglie di cioccolato, codette o un cucchiaio di salsa di fragole sopra.
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La storia
Il gelato soft deve la sua consistenza all’aria e alla temperatura. In una macchina per gelato soft, un asse ruota all’interno di un cilindro refrigerato, incorpora continuamente aria nella massa e contemporaneamente raschia lo strato congelato dalla parete, mantenendo piccoli i cristalli di ghiaccio. L’aria può arrivare a costituire circa la metà del volume finale. Inoltre, la macchina eroga il gelato a circa sei gradi sotto zero, mentre un normale congelatore è impostato a meno diciotto. Questa differenza di dodici gradi è esattamente il motivo per cui il gelato soft è abbastanza morbido da uscire da un beccuccio. A casa non si ottiene lo stesso risultato: una gelatiera incorpora meno aria e il congelatore raffredda più intensamente.
Il bicchiere giusto
Il bicchiere alto e stretto della gelateria non è disponibile, quindi scegliamo quello che gli si avvicina di più. Una spirale di gelato soft è soprattutto alta, e per questo si abbina bene a un bicchiere alto con piede. Secondo la descrizione, il bicchiere da gelato da 29 cl qui sotto è il modello capiente con un’apertura ampia, che permette di guarnirlo facilmente lungo i bordi con salsa, scaglie o una cialda. Il secondo è la classica coppa da 25 cl della gelateria; la descrizione menziona il piede che tiene la mano lontana dalla coppa, un aspetto ancora più importante con il gelato soft, perché esce già più morbido dalla macchina rispetto al gelato in pallina. Poiché il gelato soft non può essere rimesso nel congelatore senza perdere la sua struttura, la capacità del bicchiere determina subito la dimensione della porzione: riempilo con la quantità che può essere servita in una volta. I modelli più alti si trovano tra i bicchieri da long drink.
La Rochère Antillaise Bicchiere da gelato 29 cl (6 pezzi)
Royal Leerdam Desserts Coppa gelato 25 cl (6 pezzi)
Entrambi i set insieme € 77,90.
Gli strumenti giusti
Per il gelato soft, oltre al bicchiere, usa un cucchiaino da bar per mescolare il latte in polvere nel latte freddo senza grumi e una grattugia per grattugiare il cioccolato fondente sulla spirale, come scaglie fatte in casa. Questi sono gli accessori da bar che usiamo noi; trovi tutto nella nostra collezione di accessori da bar e set da cocktail.
Mescola il latte in polvere nel latte freddo senza grumi
Grattugia il cioccolato sulla spirale, invece delle scaglie
Set di bicchieri (la nostra scelta 01) + 2 accessori da bar insieme € 68,85.
Cosa aggiungi insieme?
Il gelato soft è già di per sé un dolce per tutti; se vuoi servire qualcosa a tavola per gli adulti, le bollicine sono la scelta migliore, perché contrastano la dolcezza. Un bicchiere di champagne o di crémant accanto, oppure un piccolo goccio di liquore alla frutta sul ricciolo. In ogni pagina dedicata alle bevande trovi la gradazione, il profilo gustativo, i cocktail da abbinare e il bicchiere necessario.
Varianti & twist
Le scaglie di cioccolato, le codette e la salsa di fragole non sono decorazioni superflue, ma il vero punto: il gelato soft è morbido e dolce e richiede qualcosa di croccante o acidulo accanto. Le scaglie di cioccolato si solidificano sul gelato freddo e formano uno strato croccante, le codette colorate rimangono semplicemente codette, mentre una salsa di fragole frullate con un po' di limone contrasta la dolcezza. Vuoi un altro gusto? Mescola un cucchiaio di cacao nella massa per la versione al cioccolato, oppure prepara mezza dose di entrambe e spruzzale insieme nel bicchiere formando un ricciolo bicolore. Cerchi altra ispirazione? Sfoglia oltre 100 ricette di cocktail.
Consiglio per servire
Mettete i bicchieri in freezer in anticipo, perché il gelato soft esce morbido dalla macchina e non ha nulla a cui aderire. Erogatelo o servitelo subito dopo la mantecazione e portatelo immediatamente in tavola. Si può rimettere in freezer, ma in quel caso avrete gelato da porzionare e non più gelato soft. Basta un normale cucchiaio da dessert: qui un cucchiaio da gelato sarebbe troppo pesante.
Da sapere
Perché il gelato soft è più morbido del gelato da porzionare?
Dipende dall'aria e dalla temperatura. Durante la rotazione, una macchina per gelato soft incorpora molta aria nella massa, fino a circa metà del volume finale, ed eroga il gelato a circa sei gradi sotto zero. Il gelato da porzionare si conserva nel congelatore a diciotto gradi sotto zero. Sono quei circa dodici gradi di differenza che si avvertono sul cucchiaio.
Che funzione ha il latte in polvere nella massa?
Il latte in polvere apporta proteine e zuccheri del latte senza aggiungere altra acqua. Di conseguenza c'è meno umidità libera che può congelare, i cristalli di ghiaccio rimangono più piccoli e la massa trattiene meglio l'aria incorporata. Per lo stesso motivo è presente nei preparati per gelato soft già pronti.
Il gelato soft può tornare nel congelatore?
Si può, ma in quel caso ottieni gelato da coppetta. Parte dell'aria incorporata fuoriesce, il gelato si raffredda fino a diciotto gradi sotto zero e i cristalli crescono, soprattutto se la massa si scioglie parzialmente e poi ricongela durante il processo. Perciò prepara solo la quantità che verrà consumata in una volta.
Si può fare il gelato soft senza gelatiera?
Non proprio. Senza macchina mancano la raschiatura continua e l'incorporazione dell'aria, proprio le due cose che rendono il gelato soft. Mescolare a mano ogni mezz'ora produce una massa da porzionare, ma non una spirale che fuoriesce da un beccuccio.
Che cosa sono esattamente i dischi di cioccolato?
Sottili dischi di cioccolato che diventano subito solidi sul gelato freddo. Puoi comprarli, ma puoi anche prepararli in casa: lascia solidificare il cioccolato fuso in piccole pozze su carta da forno in frigorifero, poi staccali.
Quanto si conserva la massa prima della mantecazione?
Coperta e conservata in frigorifero per uno o due giorni. Mescolala bene ancora una volta subito prima della mantecazione, perché nel frattempo il latte in polvere può depositarsi sul fondo.
Domande frequenti
Si può fare il gelato soft in casa?
Puoi avvicinarti, ma non eguagliarlo. Il gelato soft esce da una macchina che vi incorpora molta aria e lo eroga intorno ai sei gradi sotto zero; una gelatiera domestica fa entrambe le cose in misura minore. Con il latte in polvere nella massa e interrompendo presto la mantecazione, puoi ottenere il risultato più simile.
Perché si aggiunge latte in polvere al gelato soft?
Perché rende la massa più stabile. Il latte in polvere aggiunge proteine e zuccheri del latte senza acqua aggiuntiva, così c'è meno umidità da congelare e l'aria incorporata rimane meglio intrappolata.
Perché il gelato soft va consumato subito?
Perché la sua struttura dipende dalla temperatura. Se torna nel congelatore, si raffredda fino a diciotto gradi sotto zero, perde aria e i cristalli di ghiaccio diventano più grandi. Quello che poi si preleva dalla vaschetta è gelato da coppetta.
Qual è la differenza tra gelato soft e gelato da coppetta?
Il gelato soft contiene più aria incorporata e viene servito molto più caldo, intorno ai sei gradi sotto zero rispetto ai diciotto del gelato da coppetta. Per questo è più leggero e morbido, e fuoriesce da un beccuccio invece di essere formato con il porzionatore.
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